奶酪（cheese），又名干酪，也就是咱们日常所说的芝士或者起司，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

     人类开始将野生动物家畜化，并利用其乳液作为食物，据说是始于距今约6千---一万年以前。史前时代的人类懂得饲养动物，并饮用其乳汁，在当时，他们发现这种饮料不但解渴止饥，还能补充体力，于是只想法集中屯积，为了保存贵为生命之水的乳汁，结果在无心插柳的情况下制造出了酸奶，也就是乳酪的起源。在纪元前6000年，瑞士湖上的遗迹中发现了有小洞的木制壶及陶壶碎片。这些表面上附有小洞的壶，想必是制作凝乳的器具。此外，在纪元前3500年左右的美索不拉米亚平原，发现了刻有饲养乳牛，乳羊，及窄乳，加工等行为的石版画。在古埃及的壁画上，也有类似的圆象记录。考古学家从这些遗迹发现，纪元前4000年左右，当地居民已经懂得制造乳酪和奶油等食品。在阿拉伯一些国家，流传着一个这样关于乳酪的古代民间故事。从前，有一名经常在沙漠旅行的阿位伯商人，在启程前用羊胃袋装满了乳汁当作解渴的饮料，然后便展开横渡沙漠的漫长之旅。一天傍晚抵达了欧西亚斯，他便打开水壶准备喝乳汁解渴时，却发现流出了柔软的白色块状物和乳液。他将两者混合着喝下去，发现十分美味。

       原来，乳汁经过烈日暴晒，还与羊胃袋所分泌的凝乳素（Rennet）发生作用，使得乳汁中的蛋白质形成凝乳（Curd），而水分则变成乳清。这个故事里提到的半固体物，是利用动物性凝乳酵素所制造出来的乳酪，也就是现代欧式乳酪的起源。起源于西亚，利用动物性酵素所产生的凝乳乳酪，后来传进了意大利，而将这种技术传入欧洲的人，是拥有高度文明的埃特里亚人（Eeru-ria）。埃特里亚民族居住在波河流域（伦巴底地区Lombardia），据说在纪元3世纪左右，这个民族在伦巴底北部建立了一个乳酪制造中心。伦巴底地区一直到现在，都是意大利乳酪的主要生产地。

      源自于西亚周边地区的乳酪制造技术，经由土尔其，希腊传至北意大利的伦巴底地区，进而让欧洲人发扬光大，如今已经在世界各地风靡，开始进入人们的日常生活，成为很多美食必备的材料。