锅塌黄花鱼:因差火候成就的美食
相传,明朝年间,福山县有一富豪,嗜食海味、他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。一日厨娘外出回来迟了,她烹制的油煎黄花鱼火候欠当。菜送上桌,富豪举奢欲食,一看鱼未煎好,大为不满,让厨娘从新制作。她想,如果原鱼再煎,色会变重,重制作时间又长,于是眉头一皱,计上心来。便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅,加汤,将鱼下锅煨至汁尽,端鱼上桌。那富豪急不可待,举著就食,鱼一入口,便觉鲜香味浓,和往日迥异,问厨娘如何制作。答曰:将原鱼回锅内塌了一下(胶东把酥脆食品再人锅煎蒸回软谓之塌)。
苏东坡我们都知道他是著名文学家、书法家和画家,还是美食大家,关于他与美食佳肴的故事很多,关于锅塌黄花鱼也有这样的故事。
苏东坡到任登州知府后,地方官员均已当地风味菜肴特别是海鲜菜肴相待。他虽是四川眉州眉山人,但登州沿海一带民间的烹饪技艺让他折服,每件菜肴都唇齿留香,久久难忘。当吃过鲁菜名菜鸡松鲍鱼后,他诗兴大发,挥毫题写一首“膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光。肉芝石耳足数,醋芼鱼皮真倚墙”的优美诗句。
一日,苏东坡来到芝罘一带巡视,天近中午,地方官员找了一名社会公认的厨师好手掌灶午餐。厨师听说苏东坡不仅官大,还是大文豪、美食家,觉得这顿饭难做,不免有些紧张,结果将香煎的黄花鱼差了几分火候,菜肴上桌时,鱼中间尚未熟透。地方官员觉得有失面子,大为不满,令厨师重新制作。厨师想,原鱼再煎恐颜色太深,重新制作时间又来不及,怎么办呢?厨师慌而不乱,边做其他菜肴便想招儿,突然顿开茅塞:他弄来葱、姜、花椒和大料等调料爆锅加汤,将欠火候的香煎黄花鱼下锅炖煨,待汤汁煨尽且鱼已熟透,盛盘上桌。只见盘中黄花鱼色泽油润金黄,与众不同,美不胜收;举箸食之,鲜香浓郁,风味独特。苏东坡把厨师请到席间,询问此菜为何名又如何烹调?厨师不知是祸是福,遂将当地一种酥脆的食品入锅炖煨软化称作“塌”的技法说了出来,并明确:“此菜乃锅塌黄花鱼。”苏东坡觉得此菜做法甚妙,口味及其丰富,集鲜香软嫩于一体,便称赞道:“好一个锅塌黄花鱼!”从此,锅塌黄花鱼作为烟台风味鲁菜名菜,以其独特的魅力,广为传承。