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书册糕:秀才赶考,“糕”中



  潮汕书册糕,又名云片糕、炖糕。是广东潮汕地区传统名点之一。之所以称"书册糕",是因为这种糕点一片片紧相贴,形似一小本装订成册的书而得名。书册糕清甜松爽,老少咸宜,尤其适宜婴幼儿喂食,有补中健脾的功效。之所以叫"云片糕",是因一片片白色的糕片如白云;而称之为"炖糕",就在于一个"炖"字,因为在制作过程中,有了下锅隔水炖这道工序,所以称为炖糕。 潮汕书册糕较出名的是龙湖炖糕、隆都云片糕等。

  书册糕最先起源于元朝末年,潮汕地区民风彪悍,元人在统治期间无法以德服人,因此造反现象多,农历八月十五日中秋节以书册糕传送情报。书册糕形似书本,里面夹纸条,互相交换礼物时作为暗号沟通,主要活动地点在揭阳桑蒲山以及潮州沙溪、彩塘地区。
  名店名品:
  一、万源斋云片糕。“万源斋”云片糕又称夹心糕,是丰顺县最有名的传统糕点之一。它采用优质原料和传统工艺制作而成,具有品味清醇、香甜可口、易于消化、营养丰富等特点,是逢年过节必备的食品。
  传说在清康熙年间(约1718年),该县有一秀才参加科举考试,连续五次名落孙山,家庭也因要供他读书、考试而弄得经济拮据。到了第六次科举考试到了,妻子为了给丈夫节约盘缠,特意把糯米磨成粉状,加糖和少许水,蒸成米糕充饥,不想此次赶考,竟考中举人。此事传开后,乡里人纷纷效仿制作,认为“糕”音同“高”,吃了可以步步高升,飞黄腾达。至清道光十八年(1838),邑人廖卿士在晏隍墟创办“万源斋”作坊,专门制作云片糕。廖氏后裔世代相传传统工艺,制作工艺不断改进。
  现在的云片糕主要原料为糯米、白糖、芝麻油,佐料是橙糖、杏仁、榄仁、香料、酶菜干等。产品装潢美观,样式齐全,在全国各省市、港、澳、台地区和东南亚一带负有盛名。


  二、龙湖炖糕。龙湖炖糕是潮州市龙湖镇出产的传统名糕点,以其洁白细腻、清甜爽口的特点而深受人们的喜爱。
  相传,龙湖炖糕是昔时一名师傅来龙湖客居开铺做饼食传授下来的,至今有400年的历史。
  在龙湖镇,“拱合”是制作炖糕的老字号招牌,现今以“拱合”品牌出现的饼食店多达几十家,而其中最又名的应推“新拱合瑞源”饼食店,店主为黄仲慈。
  炖糕以上好糯米和白糖为主料。糯米炒熟碾磨成糕粉;白砂糖加水用中小火煮成糖浆,再加入适量猪油、麦芽糖,用力搅拌,以免糖浆板结。接着,将糖浆和糕粉按比例(最好是1:1.3)混和碾压成块,再下锅隔水炖两分钟,最后是切片成型。每块炖糕如果长为12厘米的话,那么它至少由60片薄糕片组成。因为每一薄糕片的厚度不会超过2毫米。
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