书册糕：秀才赶考，“糕”中

 

　　潮汕书册糕，又名云片糕、炖糕。是广东潮汕地区传统名点之一。之所以称"书册糕"，是因为这种糕点一片片紧相贴，形似一小本装订成册的书而得名。书册糕清甜松爽，老少咸宜，尤其适宜婴幼儿喂食，有补中健脾的功效。之所以叫"云片糕"，是因一片片白色的糕片如白云;而称之为"炖糕"，就在于一个"炖"字，因为在制作过程中，有了下锅隔水炖这道工序，所以称为炖糕。 潮汕书册糕较出名的是龙湖炖糕、隆都云片糕等。

　　书册糕最先起源于元朝末年，潮汕地区民风彪悍，元人在统治期间无法以德服人，因此造反现象多，农历八月十五日中秋节以书册糕传送情报。书册糕形似书本，里面夹纸条，互相交换礼物时作为暗号沟通，主要活动地点在揭阳桑蒲山以及潮州沙溪、彩塘地区。
　　名店名品：
　　一、万源斋云片糕。“万源斋”云片糕又称夹心糕，是丰顺县最有名的传统糕点之一。它采用优质原料和传统工艺制作而成，具有品味清醇、香甜可口、易于消化、营养丰富等特点，是逢年过节必备的食品。
　　传说在清康熙年间(约1718年)，该县有一秀才参加科举考试，连续五次名落孙山，家庭也因要供他读书、考试而弄得经济拮据。到了第六次科举考试到了，妻子为了给丈夫节约盘缠，特意把糯米磨成粉状，加糖和少许水，蒸成米糕充饥，不想此次赶考，竟考中举人。此事传开后，乡里人纷纷效仿制作，认为“糕”音同“高”，吃了可以步步高升，飞黄腾达。至清道光十八年(1838)，邑人廖卿士在晏隍墟创办“万源斋”作坊，专门制作云片糕。廖氏后裔世代相传传统工艺，制作工艺不断改进。
　　现在的云片糕主要原料为糯米、白糖、芝麻油，佐料是橙糖、杏仁、榄仁、香料、酶菜干等。产品装潢美观，样式齐全，在全国各省市、港、澳、台地区和东南亚一带负有盛名。

 

　　二、龙湖炖糕。龙湖炖糕是潮州市龙湖镇出产的传统名糕点，以其洁白细腻、清甜爽口的特点而深受人们的喜爱。
　　相传，龙湖炖糕是昔时一名师傅来龙湖客居开铺做饼食传授下来的，至今有400年的历史。
　　在龙湖镇，“拱合”是制作炖糕的老字号招牌，现今以“拱合”品牌出现的饼食店多达几十家，而其中最又名的应推“新拱合瑞源”饼食店，店主为黄仲慈。
　　炖糕以上好糯米和白糖为主料。糯米炒熟碾磨成糕粉；白砂糖加水用中小火煮成糖浆，再加入适量猪油、麦芽糖，用力搅拌，以免糖浆板结。接着，将糖浆和糕粉按比例(最好是1：1.3)混和碾压成块，再下锅隔水炖两分钟，最后是切片成型。每块炖糕如果长为12厘米的话，那么它至少由60片薄糕片组成。因为每一薄糕片的厚度不会超过2毫米。