忘掉它的米其林光环和Gagnaire神话，把它当作一间法式小餐馆

　　Pierre Gagnaire（皮耶•加尼叶）无疑是这个时代伟大的厨师之一。
　　从业超过50年，Gagnaire出品的菜肴以复杂又极具艺术感著称，在法国乃至世界都有着崇高地位。他每年去世界各地旅行，品尝乡土料理，收集各地食材。因此，从暹罗的香料，到美洲的水果，各国食材都会出现在他的餐桌上。在搭配方面，他也大胆而前卫，诸如生蚝搭配香蕉与香菜，干贝搭配抹茶，这些都是其他厨师没有尝试过的组合，而味觉与视觉却又处理得尤为平衡，让人叹为观止。

　　当他决定携手嘉佩乐集团，于上海建业里开出旗下第16间餐厅后，坊间对餐厅的期待，甚至超过了酒店本身。
　　我曾经在东京访问过的Pierre Gagnaire TOKYO，是一家不折不扣的fine dinning餐厅，料理细致、服务庄重。Gagnaire在接受采访时谈到，想把上海的这家餐厅塑造成有着老上海气质的酒馆。果然，此次在上海开业的Le Comptoir de Pierre Gagnaire(下文简称为“PG”)，菜品休闲、气氛舒适，非常适合三五好友在初冬周末小聚欢饮。

　　PG的菜单仍由Gagnaire本人设计，主厨则请来了他的得意门生Romain Chapel。
　　上海店主厨Romain Chapel 图@pierre-gagnaire.com
　　菜单分单点和套餐，单点菜单是标准的酒馆做派，套餐的菜式选自其中。在我的推荐菜式中，有一些是必点的Gagnaire经典菜式，但“完全复刻版”并不多见，倒是有不少有趣的“改良版”。
　　Romain似乎有意为上海食客带来一些新的体验，我也感受到这个团队并不甘心局限于复刻，有着自己的野心和追求。
　　那么，祝大家好胃口！
　　Bon Appetit！

　　餐前面包
　　餐前面包自然来自楼下的la Boulangerie et Patisserie（PG旗下的面包房，翻译为“售卖面包和蛋糕的小店”，真谦虚）。亮点是搭配餐前面包的蜗牛黄油，风味独特，看来颇花心思。

　　海陆精选塔塔
　　Tartare“Terre & Mer”
　　这道菜的原版出现在Gagnaire其他餐厅的夏季菜单中，Romain对其进行了改良。
　　顶端是鸭肝，往下是切片的盐渍芜菁，再下面是由牛肉、白萝卜和烟熏鳗鱼切丁调味做成的tartare，并加入了波佛特奶酪。
　　与原版相比，鸭肝和波佛特奶酪是新增的，芜菁也从切丁变成了切片，使整道菜颜值更高，口感更好。

　　贴心的是，主厨为tartare搭配了三种口味的condiments，黄瓜冻、酸奶油、鲑鱼籽及烤面包作为配菜，食客可以根据自己的喜好，随意选用。
　　当我们拨开tartare时，鳗鱼仍然颗粒工整，要知道烟熏鳗鱼肉质很软，不易保持形状，在制作时容易散掉，可见厨师功力深厚。

　　鸭肝冻
　　Foie gras terrine
　　法餐中，“terrine”指将腌制过的肉馅放入模具，隔水蒸熟，待冷却呈上。因此，这道菜也可称之为“罐蒸肥肝”。
　　罐蒸肥肝是肥肝最常见的料理方式之一，也是高级法餐具有代表性的前菜。PG用传统的苏特恩酒汁或酒冻来调味，神来之笔是洋葱汁。虽然直接一块肥肝调味就扔上来的方式有点简单，但整体来说，还是一道不错的开胃前菜。

　　蟹肉色拉
　　Pressed crab
　　在法餐店，经常会看见厨师借助圆形模具，将松散的蟹肉塑成塔形，这样做也能更好地凸显蟹肉鲜甜的口感。
　　和鸭肝冻一样，Romain也在调味和组合上发挥了创意。用薄如蝉翼的菠萝片作为铺垫，视觉上好看且固定了松散的蟹肉。胡萝卜丁和打发后的胡萝卜“泡沫”，丰富了蟹肉口感，这些都值得称赞。

　　椰奶清汤
　　Bouillon Zezette
　　椰奶清汤是Gagnaire的招牌菜。要不是事先做好功课，很多人都会错过这道不起眼的料理。
　　一向善用复杂食材的Gagnaire，设计这道汤时只用了椰浆、奶油和洋菇，简单却精彩。难得的是，主厨为保留独特味道，从汤底开始做起，而不用事先熬好的鸡清汤、牛清汤。
　　Romain在原作基础上添加了意式面疙瘩，还用到了四季豆、花菜、毛豆和酸模，将一道简单的浓汤，变成豪爽的“菜汤”。不过，吃起来口感变得过于复杂，让我恍惚觉得，自己在吃一碗泡馍？

　　鲍鱼与香煎鸭肝
　　Abalone filet, roasted duck foie gras
　　这原本是一道平常的法式料理，土豆泥、鲍鱼与香煎鸭肝都处理得尚可。妙笔在于添加的白味噌（通常说的西京味噌）。
　　白味噌柔和、清甜，加入后提升了整道菜的口味层次，对嗜甜的客人很有吸引力。菜上的海苔丝，也充满了和风。整体口味偏向柔和的日式西餐，想必会很受亚洲人欢迎。

　　法式炖菜
　　Ratatouille nicoise
　　几年前因《料理鼠王》而广为人知的法式炖菜，发源于法国尼斯，通常被译为“普罗旺斯炖菜”。
　　就像中国的蛋炒饭，作为一道家常菜，似乎有多少法国家庭，就能有多少种法式炖菜菜谱。因此每个厨师，在法式炖菜上也都有自己的一套。
　　我必须说，在酒馆气质的PG很适合享用这道菜。与普通做法相比，Romain在上面添加了红脉酸模，让整道菜更有观赏性，但就口味来说，并没有更多创新。

　　姜味龙虾配肉桂中东小米
　　Ginger-flavoured lobster Cinnamon spiced wheat semolina
　　姜味龙虾也是Gagnaire的招牌菜，在他主理的大多数餐厅中都有供应。
　　姜味来自搅拌均匀的姜汁黄油，口味非常平衡。龙虾肉质鲜美富有弹性，Romain加入了以肉桂调味的蒸粗麦粉，以不失粘度的颗粒感，来协调滑嫩的龙虾肉，口感层次丰富。顶部点缀淋了苹果酱汁的酸模，整道菜的从视觉设计、到味觉口感都非常值得推荐。

　　香草羊鞍肉卷配扒卷心菜及中东烩菜
　　Freshherbs lamb crepinette, grilled cabbage and Tchatchouka
　　这道菜有着很浓的中东风味，酱汁浓郁，羊肉多汁，各个元素达到了完美的和谐度。在香港和东京的PG都出现过，Romain在上海版的配菜上，做了稍许改良。

　　crepinette泛指西餐中的“灌制香肠”，特色是用网状脂肪把内馅包住。而羊肉crepinette，则是将内脏包裹羊肉后烹饪的一种料理。

　　法式橙味甜酒风味苏芙蕾可丽饼
　　Crepe Georges
　　可丽饼是法国布列塔尼地区最出名的料理。众多法国名厨借此寻找灵感，将可丽饼做成甜品。其中，添加苏芙蕾内馅是Gagnaire和另一法国名厨Joël Robuchon都曾做过的菜式。
　　这道其貌不扬的甜品，口感蓬松轻软，搭配焦糖橙味和桑椹酱汁，清爽可口，推荐给可丽饼爱好者。

　　在Le Comptoir de Pierre Gagnaire最大的感觉是反差。
　　如开头所说，Gagnaire在业界以天马行空的创意、前卫的烹饪方式，以及大胆的食材挑选而闻名。而在本店，菜式却偏向传统酒馆的家常菜，几乎没有让人感到惊奇的稀有食材，大多菜式在家庭厨房的烹饪条件下便能完成，酱汁运用也并不复杂，个别菜甚至简单到与高级环境有些违和。
　　因此，不如暂时忘掉米其林光环，忘掉Gagnaire神话，就把PG当作一间轻松有趣、浅尝辄止的法式小餐馆吧。