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忘掉它的米其林光环和Gagnaire神话,把它当作一间法式小餐馆

  Pierre Gagnaire(皮耶•加尼叶)无疑是这个时代伟大的厨师之一。
  从业超过50年,Gagnaire出品的菜肴以复杂又极具艺术感著称,在法国乃至世界都有着崇高地位。他每年去世界各地旅行,品尝乡土料理,收集各地食材。因此,从暹罗的香料,到美洲的水果,各国食材都会出现在他的餐桌上。在搭配方面,他也大胆而前卫,诸如生蚝搭配香蕉与香菜,干贝搭配抹茶,这些都是其他厨师没有尝试过的组合,而味觉与视觉却又处理得尤为平衡,让人叹为观止。

  当他决定携手嘉佩乐集团,于上海建业里开出旗下第16间餐厅后,坊间对餐厅的期待,甚至超过了酒店本身。
  我曾经在东京访问过的Pierre Gagnaire TOKYO,是一家不折不扣的fine dinning餐厅,料理细致、服务庄重。Gagnaire在接受采访时谈到,想把上海的这家餐厅塑造成有着老上海气质的酒馆。果然,此次在上海开业的Le Comptoir de Pierre Gagnaire(下文简称为“PG”),菜品休闲、气氛舒适,非常适合三五好友在初冬周末小聚欢饮。

  餐厅内部图
  PG的菜单仍由Gagnaire本人设计,主厨则请来了他的得意门生Romain Chapel。
  上海店主厨Romain Chapel 图@pierre-gagnaire.com
  菜单分单点和套餐,单点菜单是标准的酒馆做派,套餐的菜式选自其中。在我的推荐菜式中,有一些是必点的Gagnaire经典菜式,但“完全复刻版”并不多见,倒是有不少有趣的“改良版”。
  Romain似乎有意为上海食客带来一些新的体验,我也感受到这个团队并不甘心局限于复刻,有着自己的野心和追求。
  那么,祝大家好胃口!
  Bon Appetit!

  餐前面包
  餐前面包自然来自楼下的la Boulangerie et Patisserie(PG旗下的面包房,翻译为“售卖面包和蛋糕的小店”,真谦虚)。亮点是搭配餐前面包的蜗牛黄油,风味独特,看来颇花心思。

  海陆精选塔塔
  Tartare“Terre & Mer”
  这道菜的原版出现在Gagnaire其他餐厅的夏季菜单中,Romain对其进行了改良。
  顶端是鸭肝,往下是切片的盐渍芜菁,再下面是由牛肉、白萝卜和烟熏鳗鱼切丁调味做成的tartare,并加入了波佛特奶酪。
  与原版相比,鸭肝和波佛特奶酪是新增的,芜菁也从切丁变成了切片,使整道菜颜值更高,口感更好。



  贴心的是,主厨为tartare搭配了三种口味的condiments,黄瓜冻、酸奶油、鲑鱼籽及烤面包作为配菜,食客可以根据自己的喜好,随意选用。
  当我们拨开tartare时,鳗鱼仍然颗粒工整,要知道烟熏鳗鱼肉质很软,不易保持形状,在制作时容易散掉,可见厨师功力深厚。

  鸭肝冻
  Foie gras terrine
  法餐中,“terrine”指将腌制过的肉馅放入模具,隔水蒸熟,待冷却呈上。因此,这道菜也可称之为“罐蒸肥肝”。
  罐蒸肥肝是肥肝最常见的料理方式之一,也是高级法餐具有代表性的前菜。PG用传统的苏特恩酒汁或酒冻来调味,神来之笔是洋葱汁。虽然直接一块肥肝调味就扔上来的方式有点简单,但整体来说,还是一道不错的开胃前菜。

  蟹肉色拉
  Pressed crab
  在法餐店,经常会看见厨师借助圆形模具,将松散的蟹肉塑成塔形,这样做也能更好地凸显蟹肉鲜甜的口感。
  和鸭肝冻一样,Romain也在调味和组合上发挥了创意。用薄如蝉翼的菠萝片作为铺垫,视觉上好看且固定了松散的蟹肉。胡萝卜丁和打发后的胡萝卜“泡沫”,丰富了蟹肉口感,这些都值得称赞。


  遗憾的是,菠萝味道略抢了蟹味,使整道菜成为“菠萝味的蟹肉”。只能说,创意是把双刃剑,口感与味觉的和谐度才更重要。

  椰奶清汤
  Bouillon Zezette
  椰奶清汤是Gagnaire的招牌菜。要不是事先做好功课,很多人都会错过这道不起眼的料理。
  一向善用复杂食材的Gagnaire,设计这道汤时只用了椰浆、奶油和洋菇,简单却精彩。难得的是,主厨为保留独特味道,从汤底开始做起,而不用事先熬好的鸡清汤、牛清汤。
  Romain在原作基础上添加了意式面疙瘩,还用到了四季豆、花菜、毛豆和酸模,将一道简单的浓汤,变成豪爽的“菜汤”。不过,吃起来口感变得过于复杂,让我恍惚觉得,自己在吃一碗泡馍?

  鲍鱼与香煎鸭肝
  Abalone filet, roasted duck foie gras
  这原本是一道平常的法式料理,土豆泥、鲍鱼与香煎鸭肝都处理得尚可。妙笔在于添加的白味噌(通常说的西京味噌)。
  白味噌柔和、清甜,加入后提升了整道菜的口味层次,对嗜甜的客人很有吸引力。菜上的海苔丝,也充满了和风。整体口味偏向柔和的日式西餐,想必会很受亚洲人欢迎。

  法式炖菜
  Ratatouille nicoise
  几年前因《料理鼠王》而广为人知的法式炖菜,发源于法国尼斯,通常被译为“普罗旺斯炖菜”。
  就像中国的蛋炒饭,作为一道家常菜,似乎有多少法国家庭,就能有多少种法式炖菜菜谱。因此每个厨师,在法式炖菜上也都有自己的一套。
  我必须说,在酒馆气质的PG很适合享用这道菜。与普通做法相比,Romain在上面添加了红脉酸模,让整道菜更有观赏性,但就口味来说,并没有更多创新。

  姜味龙虾配肉桂中东小米
  Ginger-flavoured lobster Cinnamon spiced wheat semolina
  姜味龙虾也是Gagnaire的招牌菜,在他主理的大多数餐厅中都有供应。
  姜味来自搅拌均匀的姜汁黄油,口味非常平衡。龙虾肉质鲜美富有弹性,Romain加入了以肉桂调味的蒸粗麦粉,以不失粘度的颗粒感,来协调滑嫩的龙虾肉,口感层次丰富。顶部点缀淋了苹果酱汁的酸模,整道菜的从视觉设计、到味觉口感都非常值得推荐。


  香草羊鞍肉卷配扒卷心菜及中东烩菜
  Freshherbs lamb crepinette, grilled cabbage and Tchatchouka
  这道菜有着很浓的中东风味,酱汁浓郁,羊肉多汁,各个元素达到了完美的和谐度。在香港和东京的PG都出现过,Romain在上海版的配菜上,做了稍许改良。

  crepinette泛指西餐中的“灌制香肠”,特色是用网状脂肪把内馅包住。而羊肉crepinette,则是将内脏包裹羊肉后烹饪的一种料理。


  法式橙味甜酒风味苏芙蕾可丽饼
  Crepe Georges
  可丽饼是法国布列塔尼地区最出名的料理。众多法国名厨借此寻找灵感,将可丽饼做成甜品。其中,添加苏芙蕾内馅是Gagnaire和另一法国名厨Joël Robuchon都曾做过的菜式。
  这道其貌不扬的甜品,口感蓬松轻软,搭配焦糖橙味和桑椹酱汁,清爽可口,推荐给可丽饼爱好者。

  在Le Comptoir de Pierre Gagnaire最大的感觉是反差。
  如开头所说,Gagnaire在业界以天马行空的创意、前卫的烹饪方式,以及大胆的食材挑选而闻名。而在本店,菜式却偏向传统酒馆的家常菜,几乎没有让人感到惊奇的稀有食材,大多菜式在家庭厨房的烹饪条件下便能完成,酱汁运用也并不复杂,个别菜甚至简单到与高级环境有些违和。
  因此,不如暂时忘掉米其林光环,忘掉Gagnaire神话,就把PG当作一间轻松有趣、浅尝辄止的法式小餐馆吧。

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