上海人对白斩鸡是真爱啊！
　　一碟白斩鸡加一碟鸡粥，几乎是老上海人吃鸡的“标准套餐”。逢年过节，上海人家在一片热火朝天的忙乱中，也总要特地抽出一名人手，委之以重任：“去买只白斩鸡回来！”

　　民间还流传着一种“驐鸡” ，就是阉割过的太监鸡——须手艺高超的农民从鸡翅膀里小心地取出性器官，抹点消炎药封伤口……所谓“欲练神功，必先自宫”，据说驐鸡特别好吃！只是这门阉割手艺已近失传。
　　我们还是说正常的鸡。
　　凌晨两三点钟杀好洗净的鸡新鲜直送店里，在清水里再洗一遍，老师傅说，要把最难清洗的肺头挖干净。
　　老师傅利索地拎起鸡脖子，一手两只鸡，送进滚沸的汤里烫，三起三落，这样是为了让鸡皮受热收缩、快速定型。烫过的鸡扔进锅里煮，鸡皮不破，方能保持内在鲜嫩。

　　切好的鸡鸡堆成饱满的小山，送到阿姨手中。酱油阿姨任务蛮重的！我目测她要负责：收单子，发鸡前刷一层麻油，再配香菜。鸡鸡打包或者堂食，还要满足客人各种琐碎的要求。

 　　酱油是关键，四分之一的鸡配二两酱油，买半只鸡会给到半斤酱油。这酱油是小绍兴的特调，配方照例保密，我听说里面有鸡汤，所以特别鲜美。临上桌葱姜末也不能少，若是外卖，还会单独装一个小包。

 　　最终的出品，讲究形美、皮脆、肉嫩、味鲜。鸡皮下略带一点点油，皮下脂肪最好吃了。
　　顺带说说小绍兴由鸡鸡衍生出的三件宝。

 　　鸡骨酱面，由于白斩鸡要求几个小时内卖掉，隔夜的鸡就做成鸡骨酱当面浇头。跟兰亭那种本帮菜馆里放甜面酱的调味不同，这里是咸鲜口的，辣油也不少。

　　小绍兴总店一楼的大堂是大众消费，好似一团和气的老人乐园。楼上的包房我本来没有抱期待，却意外看到了谢稚柳、唐云、吴青霞、赵冷月等大家的字画。