上海人爱吃面是出了名的。面痴众多，面馆林立，浇头花样百出，但偏偏有一碗面，在许多面馆里都难觅踪影。
　　银丝细面卧进汤里，挑一勺猪油，撒一把葱花，这清心寡欲的佛系面条，就是老上海人念念不忘的——阳春面。

　　“低配”的版本，甚至不需要高汤，碗底放一撮味精、半勺猪油、一点生抽，用开水冲开，盘上象牙白的细丝切面，撒上葱花，即可上桌。

　　汤是否清澈见底，直接反应下面人办事体是否讲究。面汤不用下面水，面条出锅后，过一道凉白开，去除浮余面碱。高汤细面两清爽，一相逢，便胜却人间无数。

 　　素面朝天，总归不够体面。葱花就成了整个team中的颜值担当。
　　上海本地的小香葱，口味不似大葱辛辣，但香气更灵光。去头去尾后切成葱花，密密地铺撒在面条上，就像初春湿土间的嫩芽，生趣盎然。

　　3 | 再寻一碗记忆中的阳春面
　　“以前住在富民路新乐路时，路口面棚下的最好吃呀！现在吃不到这个味道了。”
　　阳春面成了老一辈上海人心头的朱砂痣，得不到的永远在骚动。于是他们只能在标榜“上海传统阳春面”的逸桂禾，一解望梅之渴。
　　逸桂禾前身是“辣肉丝面馆”，老板一脸凶相，骂走不少客人。改名逸桂禾后，重口辣肉丝不再主打，开始还原一碗老上海阳春面，老板也不太出现在前堂。老客不记前仇，新客只管吃面，鸟枪换炮又闹忙了起来。

 　　汤是否清澈见底，直接反应下面人办事体是否讲究。面汤不用下面水，面条出锅后，过一道凉白开，去除浮余面碱。高汤细面两清爽，一相逢，便胜却人间无数。

 　　结果这套绝配，差点让一起吃面的上海小伙伴绝望。
　　上虞咸菜又甜又咸，辣肉热辣，粒粒油光四射。两份浇头单吃都重口到面部肌肉失调，再搭配咸香油腻葱油拌面，令人实在无福消受。

 　　酒香鲜肉大馄饨
　　“绝配”里的肉馄饨，就是菜单上的酒香鲜肉大馄饨。
　　一般面条做得好都搭着卖馄饨，做馄饨皮子时，水的比例通常比做面条多，皮子更湿滑柔软，筋度不用那么大。
　　但逸桂禾的馄饨皮属于硬汉派，挺刮硬气，不服软。猪肉馅满满，料酒香浓郁，但还是太咸。
　　汤底估计也放了眼猪油，撒了胡椒粉，熟悉的配方，熟悉的滋味。个头是真大，半碗下肚就打饱嗝了。

　　牛肉牛肚干拌面
　　牛肉牛肚干拌面，是另一碗值得被安利的面。料下得足，价格也不得了。
　　手指粗的牛肚块，处理得干净爽口，牛肉香气也到位，碗底先铺好酱料，用挂得住酱料的小圆粗面，撒上红的辣椒面、绿的小葱花，再配几片青菜叶。吃前用筷子从下往上，挑拌抖匀。

 　　若不心疼荷包，可以再配一碗牛肉汤。

　　多数头一次来吃面的客人，都会选择困难。坐在收银台的店长则会优先推荐红烧牛/羊肉面，价格辣手，直逼台湾之光“鼎泰丰”。
　　我也吃过一回，肉块大而酥烂，汤底用了牛/羊肉高汤，可是太甜，不是我的菜。

 　　4 | 越简单的面，越难做好
　　简单的面，做不好丢人；做得再好，也挣不了几个钱。因此，敢以一碗阳春面作招牌的老板，多少有点傲骨。
　　我们也探访了其他面馆，比如开成连锁的“十月红燕”，说是汤底除了用筒子骨、老母鸡、火腿吊味，还用到了干贝。无奈喝起来咸有余鲜不足，且汤色略浑。至于面条，下得偏软，丢了筋骨。
　　还有一些面馆，兴许觉得自家这碗实在称不上“阳春面”三个字，索性只叫它光面，也不写上菜单。
　　于是回头再想逸桂禾，17元/碗的阳春面，也许是贵在“难得”。

 　　个么，顺带安利一个开了几十年的切面店吧，就在离逸桂禾不远的合肥路——华良切面店。
　　师傅和轧面机，都是粮食局的元老。国有单位解散后，他们带着机器依旧做面，做上海人离不开的切面。