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奥灶面

天蒙蒙亮时,苏州昆山街头巷尾的面馆里,热气腾腾的水烧开了,面馆师傅撸起袖子,开始下面,以供赶早的客人食用。

昆山的一碗面,面细汤清浇头好,不仅是当地人的日常面食,也成为来昆山游客选择面食的最爱。今天要说的奥灶面,就是其中的代表。

一碗味道鲜美的奥灶面,处处体现着昆山厨师的细致入微。

奥灶面的面条使用嫩滑筋道的龙须面,面里的汤用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉等食材,与花椒、桂皮、茴香籽、大料等调料一起熬制而成,还有的再添加黄鳝骨、鸡骨和螺蛳等配料一起熬制。不论哪种办法,目的是讲究一个“鲜”字。

奥灶面的浇头,最有名气的是“一红一白”。“一红”是红油爆鱼浇头。其做法是,选淡水湖中所养的肥美青鱼,将青鱼切成块状,加入葱、姜和白酒腌制,放入热油中炸至嫩黄,再加上葱、姜、冰糖、黄酒煮至红色。此时,红油爆鱼浇头就做成了,其特点是,油色红润,鱼肉鲜嫩。

“一白”是白汤卤鸭浇头。其做法是,选用昆山大麻鸭,去掉头、脖子、尾和内脏后,与姜、葱、油和其他调料一起卤熟而成。其特点是,鸭肉白嫩、爽口,汤汁色白清香。

奥灶面的制作过程,讲究“五热一体”和“小料冲汤”。

“五热”指的是碗热、汤热、油热、面热、浇头热,“小料冲汤”指的是现喝现冲,以保持原汁原味。又因面条是在沸水中捞出、浇头在余火中随时保温、碗筷浸于沸水中待用,奥灶面又有“三热面”的称呼。

奥灶面的名称,据说与乾隆下江南有些关系。

乾隆下江南时,一次微服出游至苏州昆山,登临了玉峰山。返回途中,腹中有些饥饿,行至一处村落时,见一老妪正掌勺做面,便命人前去讨要。

一碗面下肚后,乾隆皇帝觉得此面味道鲜美无比,便让太监去询问叫什么面。由于方言不通,太监也没问出个所以然来,心中计较一番,便转身回奏:“此面味道好,主要是面灶上有奥妙。”乾隆皇帝一听,甚觉有趣,便笑道:“面灶有奥妙,朕就称其为‘奥灶面’吧”,于是“奥灶面”的名字就这样诞生了。

当然,这种说法只是为奥灶面增添了一些传奇色彩,若论可信度的话,位于昆山玉山北路的奥灶馆的说法可能更符合事实。

奥灶馆前身为“颜复兴面馆”,虽然店面又小又旧又破,但却生意兴隆,往来食客络绎不绝,其他面店因自家生意冷清心生嫉妒,便称颜复兴面馆的食物不干净,而其灶上确实也因积满了卤汁的污渍看起来不那么干净,所以得了个“鏖糟馆”的名号。“鏖糟(:áo zāo)”为昆山土语,是不太干净的意思。

颜复兴面馆由于真功夫在身,自然不怕这一贬低自己的说法,生意越做越大,“鏖糟馆”的名气也越来越大。所以,店老板索性取“鏖糟”的谐音为“奥灶”,把颜复兴面馆改名为“奥灶馆”并流传至今。


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