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普宁豆干:虱母仙制豆干



  普宁豆干是广东省普宁市的汉族民俗小吃,潮汕美食之一。用大豆作主要原料,掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。一块热辣辣的普宁豆干,外脆内嫩,肉厚清甜。美名曰“金包银”,也寓意升官富贵。蘸上韭菜盐水,一来可以降温去热气,二来提味。


  普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人,早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年,群雄并起,陈友谅被朱元璋打败之后,他的军师何野云 (原名邹普胜,人称虱母仙)流落到普宁一带。虱母仙,原是一道人,名叫邹普胜,善卜天机,精通玄学。元末,蒙古族的野蛮统治已不得人心,也即天运已尽。各处农民纷纷起义、造反。道人邹普胜也下山参加了南方红巾军陈友谅的队伍,当上了军师,和朱元璋率领的、刘伯温当军师的起义军,互相争夺天下。两军相争,邹普胜为陈友谅出谋划策,打了九十九次胜仗,但最后一次,陈友谅却战败中箭身亡。这个战役就是1363年4月至7月的历时85天的“鄱阳湖大战”。朱元璋统一了中国,做了皇帝,建了大明王朝。当时刘伯温曾在朱元璋面前极力推荐邹普胜,召请他来共治天下。但邹普胜自友谅兵败之后,惭愧得无地自容,就隐姓埋名,取野鹤闲云之意,自名为何野云,以其青年时期所习天文、地理、土木建筑技术谋生。

  他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外,还有一套制豆干的手艺。当时,光南村的二世祖母逝世,请何野云选地造墓,同时他也教光南人做豆干。从此,光南村人便制作豆干到市上出卖,制作豆干剩下豆渣,便用来喂猪。因此,制作豆干和养猪便成为光南村六百年来的主要副业。现在,普宁会制作豆干的人很多,有些村庄的制作技术已超过了光南村。在城镇乡村中卖豆干的小摊和小食店星罗棋布,并已将此小吃引进潮汕各地以至海内外的所有潮菜馆。


  潮汕文人张华云有诗《油炸豆干》:

  脆皮嫩肉气腾腾,蘸以香椒热辣萦。

  难遽下咽频转动,待吞落肚汗微生。

  宜将温酒三杯下,却把虚荣一笑轻。

  美食珍馐随处有,家乡风味最牵情。

  另一位文人洪潮也有咏豆干之作《炸豆干》:

  村前路口一摊摊,油热炉红炸豆干。

  酱辣天寒头冒汗,品尝不论民共官。




  普宁豆干造型奇特,有两个“方”:方方正正的豆干中间还有个方正的凹印,民间有很多传说,都与“官”有关,因为潮汕话中的“干”与“官”同音。民间流传着一个笑话,说是一农妇夜归渡河,赶到河边时渡船已过河心,呼喊船夫,船夫势利,不肯撑回接她,就说“你丈夫又不是做大官的,我凭什么划回去?”农妇听成丈夫不是“做豆干的”,就大声答道“我丈夫真的是做豆干的啊”,河中船夫听成她丈夫“是做大官的”,就乖乖的把船划了回来。普宁当地还有一习俗,在小孩子上学时,要买豆干祭拜孔子并给孩子吃,寄意读书聪明将来可以做官。于是普宁人都解释这个凹印就是“官印”,还附会了不少说法。其实,它的实质用处是在豆干的中间压上一小块木板帮助排挤水分,让豆腐尽快成“干”。

  普宁豆干不仅在国内享有盛誉,而且在国外也是名菜。如泰国、越南、老挝、柬埔寨、新加坡等地都有普宁华侨经营豆干生意。




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