普宁豆干：虱母仙制豆干_潮汕_普宁豆干：虱母仙制豆干

　　普宁豆干是广东省普宁市的汉族民俗小吃，潮汕美食之一。用大豆作主要原料，掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。一块热辣辣的普宁豆干，外脆内嫩，肉厚清甜。美名曰“金包银”，也寓意升官富贵。蘸上韭菜盐水，一来可以降温去热气，二来提味。

　　普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人，早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年，群雄并起，陈友谅被朱元璋打败之后，他的军师何野云（原名邹普胜，人称虱母仙）流落到普宁一带。虱母仙，原是一道人，名叫邹普胜，善卜天机，精通玄学。元末，蒙古族的野蛮统治已不得人心，也即天运已尽。各处农民纷纷起义、造反。道人邹普胜也下山参加了南方红巾军陈友谅的队伍，当上了军师，和朱元璋率领的、刘伯温当军师的起义军，互相争夺天下。两军相争，邹普胜为陈友谅出谋划策，打了九十九次胜仗，但最后一次，陈友谅却战败中箭身亡。这个战役就是1363年4月至7月的历时85天的“鄱阳湖大战”。朱元璋统一了中国，做了皇帝，建了大明王朝。当时刘伯温曾在朱元璋面前极力推荐邹普胜，召请他来共治天下。但邹普胜自友谅兵败之后，惭愧得无地自容，就隐姓埋名，取野鹤闲云之意，自名为何野云，以其青年时期所习天文、地理、土木建筑技术谋生。

　　他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外，还有一套制豆干的手艺。当时，光南村的二世祖母逝世，请何野云选地造墓，同时他也教光南人做豆干。从此，光南村人便制作豆干到市上出卖，制作豆干剩下豆渣，便用来喂猪。因此，制作豆干和养猪便成为光南村六百年来的主要副业。现在，普宁会制作豆干的人很多，有些村庄的制作技术已超过了光南村。在城镇乡村中卖豆干的小摊和小食店星罗棋布，并已将此小吃引进潮汕各地以至海内外的所有潮菜馆。

　　潮汕文人张华云有诗《油炸豆干》：

　　脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。

　　难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。

　　宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。

　　美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。

　　另一位文人洪潮也有咏豆干之作《炸豆干》：

　　村前路口一摊摊，油热炉红炸豆干。

　　酱辣天寒头冒汗，品尝不论民共官。

　　普宁豆干造型奇特，有两个“方”：方方正正的豆干中间还有个方正的凹印，民间有很多传说，都与“官”有关，因为潮汕话中的“干”与“官”同音。民间流传着一个笑话，说是一农妇夜归渡河，赶到河边时渡船已过河心，呼喊船夫，船夫势利，不肯撑回接她，就说“你丈夫又不是做大官的，我凭什么划回去？”农妇听成丈夫不是“做豆干的”，就大声答道“我丈夫真的是做豆干的啊”，河中船夫听成她丈夫“是做大官的”，就乖乖的把船划了回来。普宁当地还有一习俗，在小孩子上学时，要买豆干祭拜孔子并给孩子吃，寄意读书聪明将来可以做官。于是普宁人都解释这个凹印就是“官印”，还附会了不少说法。其实，它的实质用处是在豆干的中间压上一小块木板帮助排挤水分，让豆腐尽快成“干”。

　　普宁豆干不仅在国内享有盛誉，而且在国外也是名菜。如泰国、越南、老挝、柬埔寨、新加坡等地都有普宁华侨经营豆干生意。