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京味酱菜:六必居的百年故事


 

  六必居是北京酱园中历史悠久、声誉显著的一家,其生产的六必居酱菜,加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度。

  六必居是山西临汾人赵氏三兄弟于明嘉靖九年,也就是公元1530年所创办。由于赵氏兄弟善于经营,加之六必居开业时所选择的地理位置好,所以买卖一直很兴隆。后来又扩充了门面,由开始时的两间小店堂,扩充为四间门面,且后边还增设了加工的作坊,使之生意越做越大。


 

  关于六必居店名的来历和六必居的匾额来历,在社会上流传有好几种说法,六必居店名的来历,据说是因为所经营之物为柴、米、油、盐、酱、醋六种,这六种都是百姓日常生活的必须品,所以起名为六必居。也有人说是六个人合伙开办的买卖,所以叫六必居。还有的说,六必居开始是个酒铺,所酿的酒必须经过六个要素,即:黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。这几点说出了制酒的要求,通过选料、下料、工艺、设备、时间、泉水等六个必需,所以起名为六必居。还有人说,六必居是六个寡好开办的,这几个妇女勤勤恳恳,无论什么事情都做得很周全,商量大事小事都必六个人一起,少一个都不行,所以叫六必居。这些说法大部分都是民间传说,店名称是不是开店的三兄弟所起,有待于考证。但是,这起码说明了一点,经商之人为自己的店铺起名字,大多讲究个吉祥、顺当,而六六大顺是中华民族传统中民间信仰的东西,那么三兄弟开店时,所求必须顺顺当当一心一意经营,为老百姓的生活服务,也就理所当然了。

  店铺的牌匾,也有几个说法,有人说六必居开张以后,生意做得好,扩充了门面之后,掌柜的觉得原来的牌子小了点,就想托个写字好的人另给写一块大的。此时,有个叫严嵩的人闲居在京,经常来店里买酒,当时严嵩还没有做官,一来二去就和店铺里的伙计们混熟了,伙计们也知道他写得一手好字,就向掌柜的推荐让严嵩写匾。严嵩写了字,但是没落款。为什么呢?当时严嵩说,我只是个小人物,落款不落款没什么了不起。六必居的生意这么好,落了款倒没准影响了你们的生意。谁知没几天,严嵩竟做了朝廷里的大官,且名声也越来越大,严嵩写的这块匾,使六必居名贯京华。


 

   还有人说,六必居的匾是严嵩当了大官之后题写的。说严嵩爱喝六必居的酒,便时常派家人到大栅栏去买,一来二去就和六必居的掌柜混熟了,掌柜想提高自己的身价,就想托这个仆人跟严大官人说说,求他写块匾。仆人觉得不太好说,就找严嵩夫人的使唤丫头帮忙,让她先求求夫人,再由夫人求严嵩写。严夫人一听,便觉得这件事情不好办,严嵩怎么可能为一个小店铺写店名呢。谁知丫头很聪明,为夫人也了个主意,让她天天练习写这几个字。于是,夫人一有功夫就写六必居三个字。一天,严嵩刚七看到夫人练字,就顺手写了六必居三个字,让她当贴用。很快严嵩的手书传到了掌柜的手里,不久一块黑地儿金字大匾便悬挂在六必居的门楣上,匾额自然没有落款。当时,京城里很多做官的人都认识严嵩的字,为了看六居门高悬的大匾,个个都争先恐后地来买酱菜,六必居的名声越来越大,很快就传遍了京城。到了后来,曾有书法家专门研究过这块匾额,认定是严嵩所书。

  不管名字到底是怎么起的,匾额是不是严嵩题的,六必居在明清时期生意便十分兴旺,据史料记载,无论春夏秋冬,天天宾客盈门,上至皇宫贵族、大水官员,下至普通百姓、贩夫走卒,席面上少不了六必居的酱菜,家常便饭更是少不了六必居的酱菜。来一碟酱黄瓜,再来一碟辣萝卜丝儿,甭管就着什么吃,都是那么清香爽口。所以,六必居的门市上,有买一两二两的,也有买几斤十几斤的,自己食用或是送给亲友都觉着拿得出手,特别是外地来京的客人,大包小包的一买就是一大堆,大部分都是给亲友带的。直到今天,到六必居来的客人,还是这个传统。


 

  据说,六必居的那块老匾曾经差点被大火烧了。那是1900年庚子事变那一年义和团放的大火,六必居也被烧了,一个姓张的伙计带头冲进火中,抢救出了老匾,放到了山西临汾会馆保存,直到重倏六必居后才挂上。六必居的东家,认为这个伙计立了大功,便把他升为了经理。

  1972年,日本首相田中角荣来我国访问,向周恩来总理提起了北京的六必居,问还有没有?周总理肯定地说,有。然后,周总理为此专门指示说:“把六必居的老匾挂出来。”第二天,这块历经沧桑的金字匾便重新挂在了六必居的门楣上,直到今天。


 

 

 

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