鱼子酱:从一文不值跃身为黑色黄金

 

鲟鱼鱼子酱

 

　　鱼子酱(Caviar)，又称鱼籽酱，鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品。鱼子酱是法国人的餐桌上奢侈的享受，被称作“黑色黄金”，严格来讲只有鲟鱼的鱼卵，才能做成鱼子酱，并不是所有的鱼卵都行。世界范围内的超过20种的不同鲟鱼，其中只有3种鲟鱼的卵，才可制成鱼子酱。鲟鱼产量十分稀少，生长缓慢，从一条幼鱼到能够成熟产卵平均也有要等12-18年左右。

Almas鱼子酱

 

　　"Almas鱼子酱"，伊朗出口，世界上非常昂贵的鱼子酱。它是用大白鲟(Beluga)制作的，盒子外层还涂有金箔。在英国伦敦，一盒重量为32盎司的Almas鱼子酱售价达到了23,308美元。然而，令人垂涎的珍馐和豪奢生活的象征而存在的鱼子酱，曾经也遭人嫌弃备受白眼。

 

不被认可的年代

 

（一）

 

莎士比亚

　　400多年前，莎士比亚在他的代表作《哈姆雷特》第二幕第二场中提到鱼子酱“不合一般人口味”。

（二）
　　公元前63年被选为罗马执政官的、以雄辩著称于世的政治家、哲学家西塞罗则这样描述产鱼子酱的鲟鱼：“这种鱼只适合少数被拣选的人来吃。”尽管鲟鱼本身在古罗马人的饮食生活中扮演着显赫的角色，罗马人也没有留下记述鱼子酱的只言片语。

 

（三）

 

鱼子酱与美食

　　在1240年蒙古人征服伏尔加河流域之后不久的某一天，拔都可汗离开他的指挥中心，带着他的妻子造访了附近的一座东正教大教堂。为了博取这位征服者的欢心，教堂方面郑重准备了一桌丰盛的宴席——菜单包括小体鲟鱼肉烹制的鱼汤、整条烤制的鲟鱼，而餐后甜点，则是一道经过加热的苹果佐以腌制过的鲟鱼卵。

　　当这道菜出现在可汗妻子的面前时，她被恶心到直接奔出了餐厅、唯恐避之而不及。而在军旅生涯中习惯了简陋餐食的拔都可汗倒是把这道点心吃掉了。当然，他之所以能咽下它，仅仅是由于他在教堂这个特殊的场所，试图证明自己作为一个文明人，完全有资格胜任占领区的最高统治者。

 

（四）
　　在彼得大帝时代，虽然少量的鱼子酱已经被带到欧洲，但由于保存方法的落后及运输的不便，使得它的口味极端恶劣。当法国国王路易十五第一次吃到俄国使臣进呈的鱼子酱时，他直接把它吐在了凡尔赛宫豪华的地毯上。

（五）
　　在意大利，经过威尼斯商船长途贩运的鱼子酱消费也呈现出异样的光景。根据当时的相关记载，吃鱼子酱被形容为“等于吃盐、吃大粪、吃苍蝇”。

 

（六）
　　身为托斯坎尼大公任命的首席哲学家和数学家的伽利略·伽利雷为了表达爱心而寄给长女玛丽亚·切莱斯特修女的一罐鱼子酱，被直接扔进了垃圾桶……

　　在鱼子酱未遇到它的“伯乐”前，它甚至与美食是靠不上边。

鱼子酱遇“伯乐”
　　鱼子酱的味道从来都没变，重要的是这匹美食界的“千里马”遇到了它的伯乐——一个叫伊奥安尼斯·瓦尔瓦基斯的希腊人，在奥斯曼帝国治下，他继承家业经营海运业务。

　　因为土耳其与俄罗斯在黑海一直展开长期竞争，因为战争的原因，他不仅船只被没收，自己还险些被捕，一无所有、随时面临险境的他，不得不开始了冒险——徒步八千里，到彼得堡上访。

大马哈鱼鱼子酱

　　而他所踏上不仅仅是一次改变自身命运的旅程，这次旅程也真正让鱼子酱成为一种美味珍馐，开启了世界鱼子酱制造业的新纪元。

　　在彼得堡，他遇到了自己的贵人，被罗曼洛夫王朝女皇召见，并被授予在里海的渔业无限制、免税捕捞权。 

渔业生涯

　　虽然最初他没有立即使用女皇授予他的特权，而是建立了一家葡萄酒厂，以葡萄酒酿造的营生。幸好在不久之后，他接受了一位贤明的商人朋友的建议，转而建立了自己的捕捞船队，使用比当时附近渔民所拥有的简陋划艇更大型、装备更精良的渔船开始了他的渔业生涯。

　　他的捕捞船队在里海纵横驰骋，大量的鲟鱼、白鲑鱼、狗鱼被捕获，正像他的商人朋友所预期的那样——他的捕捞事业日益繁荣，这使得他获利颇丰。

　　根据传记记载，瓦尔瓦基斯是在一次偶然的机会吃到了一位当地农民递给他的面包，上面涂抹着一层奇怪的黑色浓酱，此时命运之神再次眷顾了这位幸运儿，不单单是因为他幸运地尝到了鱼子酱，更为幸运的是：他爱上了鱼子酱！

　　之所以说是一种幸运，是因为他所吃到的鱼子酱应该很美味，而在那个人们还没有发现鱼子酱美味之处的当时，如果季节不对、储存不当，或者鱼卵本身品质不佳等等原因，绝大部分的鱼子酱都只是一种咸死人的怪味调料而已。 

世界鱼子酱之都——阿斯特拉罕

　　在意识到鱼子酱所具有的巨大商业潜力之后，瓦尔瓦基斯着手探索改善鱼子酱品质的储运方法。最终，他选择使用产自高加索山区的椴木制成的木桶来包装、盛放鱼子酱。

　　这一改良让他所生产的鱼子酱的保质期变得更长，终于成为一种经得起长距离运输和长时间保存的高价食品。截至1788年，瓦尔瓦基斯的鱼子酱制造业已经达到雇用3000名工人制造和包装鱼子酱的庞大规模，因为正确的保存方式鱼子酱的美味也终于惊艳了全世界。

　　金子迟早都会发光，在人类发掘出正确的吃法与品尝方法后，华丽逆袭，在美食界大放异彩，如今鱼子酱、鹅肝与黑松露并称为“世界三大美食”。