摩德纳香醋：盘子里的滴滴黑金

　摩德纳香醋与美食

　　摩德纳（Modena）是意大利北部的城市，是意大利重要的历史文化名城之一，拥有意大利“美食天堂”的美誉，摩德纳香醋更是堪称意大利一宝，不仅粘稠醇厚，而且酸中带甜。南欧国家流行清淡的沙拉，香脂醋往往在其中起到画龙点睛的作用。

 

　摩德纳香醋

　　摩德纳香醋（Modena Vinegar ），也叫摩德纳巴萨米克香醋，产自意大利艾米利亚地区，享有“醋中贵族”的称号，也可以说是“果醋中的皇族”。意大利人酿醋由来已久,有人认为可以追溯到古罗马时期。摩德纳香醋起源于11世纪，在意大利被称为“盘子里的滴滴黑金”。文艺复兴时期，由于王公贵族对这种香醋钟爱有加，便开始盛行酿造。摩德纳香醋作为贵族的私房美味概不外传，也曾是皇室才能享用的珍品。作为当地贵族女孩儿的嫁妆，从女孩生下来开始，家人就为她们酿造这种珍贵的葡萄醋，一直储存至随女出嫁。如今，这种习俗在摩德纳依然保留。关于它的起源有一种推测认为，像很多美食一样，摩德纳香醋的产生也源于意外。一些被忘在厨房里的熟葡萄汁，经过发酵后可能成了摩德纳香醋最早的雏形，后来发展出整套的酿造工艺。最早记录摩德纳香醋的文献是公元十一世纪，由本笃会教士撰写的一部关于摩德纳地区贵族生活的书。书中写到，在1046年，德意志国王途径摩德纳贵族的领地，要求领主向国王进贡。而国王向这位贵族要求的供品并不是金银珠宝，而恰恰就是摩德纳香醋。可见香醋在当时是领主的私酿调味品，只供自己享用或者用于招待外国国王和皇亲贵戚，不在市场上流通，连当时势力强大的德意志国王都不能轻易得到和品尝到的珍馐。

　摩德纳香醋与美食

　　当时摩德纳香醋被当作餐前酒喝，也用作菜肴的调料。其实摩德纳香醋早期曾被作为珍贵的药物，治疗和防治疾病，增益健康，这也是它广受欢迎的重要原因。在随后的时间里，摩德纳香醋的酿造工艺不断完善，到19世纪已经有明确的关于制作技术的记载。从最早的文献到现在时间已超过一千年，而其中绝大部分时间，只有上层贵族才能享用到摩德纳香醋。

　　摩德纳香醋，不仅摩德纳人自己十分珍视，而且得到了欧盟官方的足够重视，欧盟授予其“欧盟地理标志”特殊保护，分为D.O.P. (原产地名称保护制度）和 I.G.P.（地理标志保护）两个级别。只有经过认证，拥有这两个标志的香醋才称为摩德纳巴萨米克香醋。其他国家以及意大利国内其他地区的果醋都没有使用这个冠名的殊荣。

　摩德纳香醋的制作

　　D.O.P.级别的香醋又叫摩德纳巴萨米克“传统”香醋，是摩德纳香醋中的精品。酿造摩德纳传统香醋，要求十分严格，即使相比 I.G.P.级别摩德纳香醋都属“苛刻”。I.G.P.级香醋指按规定在摩德纳地区生产（主要指发酵过程）的香醋，原料为熟葡萄汁和葡萄醋，葡萄可以产自其他地区。在木桶中熟化的时间最少为2个月，3年以上的就可称为陈年 I.G.P.级摩德纳香醋。

　　酿造D.O.P.级摩德纳香醋，只允许使用摩德纳当地产的葡萄作为原料，如兰布露斯寇(Lambrusco)品种。采收后葡萄榨汁的过程决不允许使用任何添加剂，之后经过不少于12小时的烧煮，浓缩成熟葡萄汁。熟葡萄汁会在钢桶里进行1个月的发酵，使糖份变成酒精，这个过程叫做第一次发酵，其间依旧不许加入任何添加剂。完成第一次发酵之后再转入木桶发酵。经过这样多年的陈酿，直到香醋香气，味道以及各项指标经过严格的检验，符合D.O.P.的标准，才可以进入市场。摩德纳传统香醋要求陈酿过程不得少于12年，相当于一个孩子从出生到小学毕业的时间。如果达到、超过25年，可以被标识为特级陈年香醋（Extravecchio）。真可以算是醋中的“皇族”了。粗略计算，100公斤的葡萄经过压榨浓缩和长年的蒸发沉淀，最后只能得到1升香醋，足见其珍贵。