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一条龙涮羊肉:始建于乾隆,成名于光绪

  前门外大街的回民一条龙羊肉馆,本名南恒顺羊肉馆。始建于清乾隆五十年(1785年),是由山东禹城一位韩姓人氏创办的。

  山东禹城一带回民很多,其中一部分人在我国北方各省城镇做羊肉买卖,旧时北京的羊肉铺绝大部分是由山东人经营的。 大约在清乾隆四十四年(1779年),山东禹城韩家寨一位十四五岁的韩姓青年到北京求生,在东四牌楼一羊肉铺学徒。该羊肉铺既卖生肉,也加工、销售自制的烧羊肉、酱牛肉、白羊头肉等熟食,还烙芝麻烧饼等食品。韩某聪明好学,人缘也好,很快掌握各种食品的制作技术。出师后,开始是在东四牌楼南摆摊,乾隆五十年(1785年)因店铺在东四牌楼南面,而又希望生意永远兴隆事事顺心,就取南恒顺。后在前门大街路西找了块地方做买卖。他凭苦学的手艺,买卖很快就颇有起色,不仅盖了房,还招了伙计,为日后发展奠定了基础。

  南恒顺的买卖传到韩家第六代韩同利时,已在前门大街路西建起了一个一间门脸的筒子房,前门在前门大街,后门在珠宝市街,房上边还有个暗楼(清代,前门外大街是皇帝每年去天坛祭祀的必经之中,路又远不如今天的宽敞。为防范刺客,规定不准在前门外大街造“明楼房”)。经营品种也在原来的简单品种基础上增加了涮羊肉、炒菜、杂面、抻面等,店里的伙计也增加到了十几个人。他们待客和气,肉拾掇得干净,买卖倒也兴隆,同治末光绪初时南恒顺盖起了店房,而且从过去只卖生肉和一些熟肉的羊肉铺,增添了涮羊肉、炒菜、杂面、抻面等食品,它的涮羊肉、绿豆杂面、芝麻酱烧饼等食品选料精、加工细、投料足、佐料全,深得广大顾客的称赞,并且经久不衰。

 

  南恒顺的涮羊肉与众不同的是它的选料精。南恒顺在打磨厂西口设有堆房,堆房有几间房存放各种货物,小院里养羊备用。南恒顺专门派人有德胜门外马甸的羊市选购西口羊和北口羊,绝对不用北京的当地羊。西口指甘肃、宁夏等地。西口羊团尾(向内卷的小尾),骨架小,粉肉白膘,香嫩不膻,毛细长,因为生在黄河河滩一带,所以又称“滩羊”。西口羊最大的有五六十斤。北口羊指张家口、张北、库伦等一带。北口羊仅次于西口羊。北京的当地羊,大尾,毛粗,肉糙,又膻又臊。羊贩子从西口和北口赶来的群都住在马甸,南恒顺把羊从马甸赶到堆方喂养几天,等肥壮了才宰杀。加工细,羊肉片切得薄。把羊宰杀后剥了皮,专选用羊的后腿,找一块干净的地方,放好天然冰,上边复上一层席箔,把羊肉码在上面,在羊肉上再盖上油布,油布上压块冰,这叫“压肉”。

  一条龙也和正阳楼一样,肉片切得薄,按部分位盘,佐料齐全 一般吃涮羊肉,主食都吃烧饼。南恒顺的烧饼也与别处不同,和面一盆是十斤,九斤面加一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙,后放炉中烤,先烤底再烤芝麻面,这样的烧饼酱大、烙得熟。油酥适口。绿豆杂面,吃荤吸油腻,一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油,又可去掉人们嘴中油,所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴。相传光绪二十三年(公元1897年)春末,有两位顾客用完餐后发现没带钱,掌柜的一看二人气度不凡也不像那诓吃的主儿,就说道“您二位请便,什么时候方便,给我带来就行了。”没成想第二天太监就把钱送来了。这时大家才知道,昨儿那是光绪皇帝。既然是皇帝来过,大伙便开始称南恒顺为一条龙,后来到了民国时期,老板索性就把南恒顺羊肉馆更名为“一条龙羊肉馆”,从此,南恒顺的顾客门庭若市,买卖更为兴隆。光绪二十六年(1900年)大栅栏着火,南恒顺也未幸免,连光绪坐过的宝座也烧没了。庚子事变后,一条龙盖成了三间门脸,二层暗楼的店堂。1983年夏初,一条龙不慎又一次失火,店房被烧毁,新店堂于1985年秋落成。这是具有伊斯兰教风格的三层宽敞明亮的店堂。最近,随着前门大街修缮改造工程的启动,一条龙羊肉馆也搬离了前门大街,在红桥安下了新家。随着前门大街开街,一条龙羊肉馆将会倒塌的发祥之地——前门大街,续写老字号的传奇。

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