月盛斋：牛羊飘香200多年

 

     作为一个创始于清朝乾隆年间的百年老店，月盛斋如何从一个路边摊逐渐发展成为达官贵人甚至慈禧太后都爱吃的京城名吃，如何历经坎坷、传承七代却能保证口味不变？

      揭开这一切谜底，还需要从200多年前家住广安门牛街附近头脑机灵的回族小伙马庆瑞说起。

偷师学艺，创立

      月盛斋的创始人是回族人马庆瑞，清乾隆年间，马庆瑞十七、八岁时，经人介绍去御膳房当厨役。马庆瑞做事勤快，在御膳房跟一位厨子偷学了酱羊肉的手艺。那时候礼部祭礼活动结束后，祭品差役们也能分一些。有一次，马庆瑞非常幸运的分得一只全羊，拿回家吃不完，他灵机一动把余下的羊肉弄个担子，挑到街上去卖。从那以后，马庆瑞觉得卖羊肉的营生比看供桌强多了，便经常用廉价从差役手中收买“祭羊”去卖。

 

      起初，他是推着小车到荷包巷摆摊卖羊肉，买卖虽好，但赚钱不多。后来他就在家里支口大锅试着做了些酱羊肉，摆到摊上去卖。酱羊肉味道不一般，买的人越来越多，一天做多少都能卖出去，他的生意也越做越顺手。

      几年下来，马庆瑞积攒了一笔钱，他在前门内户部衙门租了个带院子的门脸房。用个什么字号呢？由于他起家的摊位就设在前门箭楼西月墙路南，故借月墙之势，字号的第一个字就定为“月”，可谓地利；第二个“盛”字来源于“买卖兴隆通四海，财源茂盛达三江”的对联，顺为天时；第三个字，借用文雅的“斋”字，取其人和。清乾隆四十年（公元1775年）春天的一个吉利日子，“月盛斋马家老铺”正式开门迎客。

      现在，月盛斋的字号已重新诠释为：“月蕴馨香，卓尔不群；盛誉垂清，遐迩闻名。”末代皇帝溥仪的胞弟溥杰曾为月盛斋题词“天厨嘉馔，四海口碑”；中国伊斯兰教协会会长哈吉希拉伦丁·陈广元大阿訇，用阿拉伯文为月盛斋题写“食为洁，品乃香，吃着放心，买着踏实”；著名书画大家许麟庐为月盛斋题写“味道之腴”。

太医秘方，慈禧好这口

 

      月盛斋地处户部街，两边衙署林立，王公贵族，都是月盛斋的常客，礼部祭典用的全羊也由其供应。每天，月盛斋的酱羊肉一出锅，浓香四溢，周围官民、衙吏们纷纷前来购买，生意更加兴盛。

      到了嘉庆年间，月盛斋不仅靠加工“全羊”换来与礼部人脉关系的密切，而且靠制作五香酱羊肉赢来商脉的名声和口碑。

      马庆瑞创建月盛斋之后，其酱肉工艺经历了几次大的改进。首先是其长子马永祥在宫廷太医的指点下，对原有酱羊肉的调料配方进行修改，与此同时，又在制作工艺上增加了兑入老汤技术。用新配方新工艺酱制出的羊肉，不仅味道鲜美、营养丰富，而且有开胸理气、促进食欲的功效。这次改进，使得月盛斋更是名声鹊起，真正扬名天下。除了在配方工艺上加以改进外，马永祥又经过试验，做出了适合夏令时节销售的五香烧羊肉，从而打破了先前酱羊肉只能秋后到次年春末售卖的季节限制。

       马永祥的长子马吉昌在马培之等江南名医的指点下，对传统配方再次加以改进。制作的酱羊肉既能调理脾胃，又有补脾肾、益气血之效，因此更受欢迎。为保证品质，每天只煮制七八十斤，售完为止，这是月盛斋自创始以来就留下的规矩，也是其繁盛百年、久而不衰的原因之一。

    马吉昌之后，其侄子马德成在总结前人的基础上，又对祖传酱肉技艺做了些改进。五香酱羊肉，历经月盛斋传人上百年实践摸索，又经几代御医调理改进配方，其调制烹饪之肉食，在食疗及养生方面已达无人企及地步。光绪年间，自从有位户部的官员向慈禧太后进献了月盛斋五香酱羊肉之后，慈禧太后就喜欢上了这一口，有时想吃派人出宫去买，月盛斋已经货罄门闭。为了方便月盛斋肉食进宫，经慈禧太后恩准，于1886年1月10日（光绪十二年十月十二日）特发给月盛斋四道“腰牌”（出入宫门的证件）。月盛斋传人便亲自引领挑夫，持牌送特制酱肉于景运宫外御膳房，以供太后及皇室成员享用。同时，慈禧太后也经常派亲信太监李莲英来月盛斋购买酱羊肉或代表她送一些赏钱。从此月盛斋酱羊肉被作为宫廷御用贡品，一时间，外埠来北京的文人雅士都慕名到月盛斋去买肉。外省官员到京谒见上司，也提着月盛斋的羊肉礼匣当礼品。
肉香扑鼻，味道勾人馋

      新中国成立前，北京人出行主要靠人力车。每至冬天，天寒地冻，冷风飕飕，车夫会支起车蓬，放下厚实的门帘用来挡风御寒，乘客坐在车内密不透风，也看不清外面的路况，任凭车夫架车七拐八拐，顷刻间便不知东南西北。但只要路过户部街，却是知道的。因为月盛斋的肉香，并非厚实的门帘所能抵挡得住，在数百步以外，就会扑鼻而来，这种独特地肉香是在其他地方都感受不到的。而经不住诱惑者，常会下车购买方解心头之痒。

      除老主顾和慕名而来者外，尚有多人是闻香而至，肉香也就成为了月盛斋的活广告。

      著名的京剧表演艺术家、武生泰斗王金璐先生就曾回顾了一段与前门月盛斋陈年往事：“解放前啊，我在中华戏校坐科，几乎每天都会经过月盛斋。从打铺子里散发出来那股肉香，勾的肚子咕咕直叫。我家里穷，经常是吃了上顿没下顿的，哪来得起月盛斋啊，只知道有香味，就是不知道是什么吃食。后来，我想了个辙，每次下了课手里拿个窝头，往月盛斋走，离月盛斋越近，香味越浓，那窝头下去得越快，等到了月盛斋门口，窝头吃完了，肚子也就不响啦。”

七代相承，也传异姓人

      月盛斋创建至今已241年，传承到了第七代，现在的传承人一位是马强，一位是李广瑞。为什么创始人姓马，却把技艺传给姓李的呢？

      原来，民国时期，马德清之子马霖和马德成之子马霨成为月盛斋酱、烧肉技艺的第五代传承人。抗日战争胜利后，马霖、马震、马雯、马霨兄弟四人共同经营月盛斋。但到民国后期，社会动荡、经济萧条，1949年北平和平解放时，月盛斋负债累累，1953年月盛斋终因欠债过多而破产。

      1956年，在社会主义工商业改造高潮中，政府对月盛斋采取了扶持政策，帮月盛斋还清了债务，实行了公私合营。但由于经营月盛斋耗费精力，马家后人都选择去国企做事，只有马霨则作为私方经理和马霖共同留在月盛斋。

      1964年7月，月盛斋的上级公司北京食品公司安排回族知识青年满运来拜马霖、马霨为师。双方签订了三年“保教保学”的师徒协议。马霖、马霨二人抛弃了“艺不外传”的保守观念，毫无保留地向青年人传授酱羊肉、烧羊肉加工制作技艺，使这一传统风味产品后继有人。满运来作为月盛斋的第六代传承人，后来成了月盛斋的生产骨干。马霖、马霨和他们的徒弟满运来分别被当时的北京市副食品商业局、北京市第二商业局任命、授予“酱牛羊肉技师”、“牛羊肉熟肉技师”称号。

      近年来，为保证200多年的酱烧牛羊肉技艺不失传、不断档、不走样，在2016年9月，月盛斋又举行了隆重的传承仪式。月盛斋第六代酱烧牛羊肉制作技艺传承人、国家级非物质文化遗产传承人满运来在古稀之年正式收马强、李广瑞二人为徒，开始从工艺流程到实际操作系统地传授酱烧      因为月盛斋从开店伊始，受选材、工艺、香料配伍等因素的影响，加之主要面对的是中高档消费阶层，所以价格不是一般老百姓能接受的，因此一到“文化大革命”，月盛斋立刻被归为“四旧”。

     “ ‘文革’中政府让我们做大众化产品，这怎么办呢？”当时我们就想，那就以素代肉，同时增加鸡、牛羊下货等产品。“满师傅说，为了研发能让工农兵大众消费得起的清真产品，月盛斋先后研发了牛肉丸子、松肉、肉卷裹、羊下货、鸡蛋卷、小碗牛肉等将近15种新产品，深受老百姓喜欢。

     尽管如此，当时的月盛斋依旧不是老百姓顿顿吃得起的。满师傅回忆，他当时的工资是17.08元，“当时我们进货价生羊肉每斤6毛4分1厘3，生牛肉每斤7毛5。菜市场卖生牛肉7毛8，生五头的大虾每斤9毛9。而当时月盛斋的松肉7毛一斤，牛肉丸子6毛多，酱羊肉一斤2块5，平均一人月工资买不了7斤酱羊肉。”

     “虽然跟百姓的工资比较，月盛斋产品的价格还是贵，但我们每天依旧供不应求，而且在特殊时期，我们的酱羊肉依旧保证供应。”满师傅说，当年北京市政府为了保证少数民族的牛羊肉供应，每天专门划拨给月盛斋100斤生羊肉，而且规定制作出的酱羊肉，老百姓不用凭肉票购买，这在当时是极为少见的。“当时我们酱羊肉不按斤卖，都是按包，2两一包卖5毛。因为无需凭票购买，所以我们制定了一个规矩，限量不限次，每次只能买一包，但是可以来回排队购买，所以每天门口都排满了人。”

药食同源，五香融一炉

     “月盛斋的所采用的香料，在上世纪70年代以前可全是从国外进口的。”满运来说。月盛斋创始人马庆瑞为信仰伊斯兰教的穆斯林，对源自阿拉伯的香料理解颇深。当时所用香料，乃通过丝绸之路千里迢迢运送而来。到了二十世纪六、七十年代，月盛斋逐渐开始自主从国外进口香料，在外汇极为紧张的年代，二商集团每个月都特批专项外汇用于购买菲律宾、马来西亚等地的知名香料，此举直到上世纪70年代末，国内香料逐渐普及、生产稳定后，才转为由国内供应。

     经几代名医按中华药理学潜心钻研，造就了月盛斋之祖传秘方。月盛斋借鉴传统中医“药食同源”的养生学理论，烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、料香、汤香融为一体的独有特色。月盛斋独特饮食文化是通过与中医名士的不断交流、切磋而完成的。当人们在细细用心品味月盛斋浓香四溢的肉食时，无形之中就享受了这种美食所独具的养生及保健价值。

      “我们的香料都是东边买几副，西边买几副。”满运来笑着说，为什么买香料还不一次性购买全呢？这是为了保密。月盛斋百年秘方非常珍贵，为了不泄密，每次月盛斋都让专人兵分两路从不同店铺购买香料。“我们的香料其实都是中草药，为了购买到放心的香料，从来都是精挑细选。”