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香港美心:伍氏兄弟打天下

  毫无疑问,香港的成功故事,既有一定的历史必然性,也有很大的历史偶然性。而每个传奇故事的背后,粗略上说则是无数个体或家族以汗水浇灌而成,至于那些能够凭着赤手空拳打下江山,在匮乏艰苦环境中挣扎求存,并建立起自己企业王国的人物,我们通常会称呼他们为“创业家”或“企业家”。从企业发展的角度上看,研究香港美心集团的创立、发轫、崛起、成长、壮大、调适和传承的过程,既能让我们学习到企业家创业过程中时刻求变及推陈出新的特质和精神,还能让我们领略到二战之后香港经济及社会急速发展过程中的波谲云诡,到上世纪七十至九十年代后的劲风急雨,以及在新千禧世纪以来前所未见的大挑战。以下且让我们细细回味这家主宰近50万香港市民每日三餐的集团的成长故事。

  因受歧视而创业与面对危机的应变

  第二次世界大战之后的香港,可谓满目疮痍、百废待兴。由于中国时局及世界形势风起云涌,夹缝中的香港经济及社会也显得起落无定、前景未卜。面对这种朦胧不清的政治局势,大部分香港市民只能抱着战战兢兢的心态,在极为匮乏的环境下凭自己的双手克勤克俭地讨生活。和不少普通市民一样,来自海外归侨家族,在美国出生而少年时期曾经在广东岭南大学读书的伍舜德(1912年〜2003年)及伍沾德(1922年~ )两兄弟,在抗战结束后选择留港发展,从而掀开了他们与香港一起成长,并以“兄弟帮”形式一起打天下的传奇故事。

  伍氏兄弟在上世纪四十年代末因中国内地战事再度爆发,移居香港,由于来自旅美华侨家庭,加上本身拥有大学学历,头脑又灵活机敏,随后加入一家名叫陆海通的企业工作,获聘担任企业旗下皇后戏院的电影放送生意(陆海通是香港一家老牌家族集团,由陈任国、陈符祥家族创办,伍舜德和伍沾德的祖父据说也参股其中,该企业于1924年创办,主营地产、戏院、饮食、宾馆等业务。名下产业包括陆海通旅馆、弥敦酒店、六国饭店、皇后戏院、皇都戏院、容龙别墅等—作者注)。和很多生意人一样,伍氏兄弟除了需要全神贯注地发展业务外,很多时候还要接待来自不同国家或地区的客人—尤其是影片供货商及电影明星等,至于“请客吃饭”则是当时的一项重点节目。

   相片为伍舜德先生(已故)(右)和伍沾德先生(左)合照 

  所谓“万丈高楼平地起”。为了奠定下良好基础并打响头炮,伍氏兄弟在筹备创立餐厅的过程中花了很多心思。一方面在装修设计上下功夫,在餐厅内开辟舞池,并请来乐队现场演奏;另一方面则在食物及服务的质量上下功夫,既请来富有经验的法国西厨,又特别注重食物的新鲜和质材,至于服务员殷勤有礼、热情待客的服务态度,更是曾经受过不礼貌对待的伍氏兄弟最为注重的一环。

  果然由于伍氏兄弟的经营模式别开生面,加上食物及服务质素有口皆碑,餐厅很快便打出名堂,成为香港一家“人气旺盛”的西式夜总会餐厅,吸引了四面八方的食客。据说,当外国游客—尤其是英、美海军到港时,餐厅更是被挤得水泄不通。就算寻常日子,一些中等人家往往也会扶老携幼前往用餐,有时甚至有家庭或机构在那儿开办生日会、庆祝会或茶会等,气氛热闹非常。

  事实上,由于创办咖啡店、快餐店及西饼店的投资没有高级夜总会餐厅那么大,加上经营策略较为灵活,资源调配较有弹性,伍氏兄弟反而更能针对个别市场层面的特别需要,做出更灵活、更务实的安排,从而满足不同阶层消费者的要求。在这个重要商业原则的主导下,伍氏兄弟1962年在恒生银行大厦开办了恒生银行餐厅,之后的1964年,则在尖沙咀开办了美心面包店(Maxim’s Bakery),到了1966年,他们更在海运大厦开设了别树一格的美心餐厅(Maxim’s Boulevard),风靡一时。之后,集团还先后开办了美心吧(Maxim’s Bar)、美心咖啡店(Maxim’s Coffee Corner)、美心快餐(Maxim’s Fast Food)及美心美食(Maxim’s Delicatessen)等。据说“快餐”(fast food)一词,便是伍氏兄弟在二十世纪六十年代末经营“美心美食”时率先采用的特别名词,后来成为家喻户晓的日常用语。

  世博会上显身手与大刀阔斧的厨房革命

 

  1966及1967年,香港曾经出现大规模的社会动乱。受到事件的影响,香港经济一度疲软,美心旗下的餐饮及西饼生意,也受到一定的冲击。动乱平复后,香港经济重拾升轨,而美心的业务也再度急速增长起来。1970年3月15日,日本大阪举办了世界博览会,香港代表队进驻博览会的中国“香港馆”,向世界人民展示香港经济及工业的实力。

  1970年9月13日,为期半年的大阪世界博览会圆满结束。据有关方面的统计,“香港馆”的参观人数高达19亿3千240万的参观人数,打破香港过往举办(或参加)类似大型展览活动参观人数的最高纪录,至于美心集团取得的成绩,也与参观人数一样打破纪录,既赚取了巨大利润,同时也让主办单位与参观者赞口不绝,至于作为领军人的伍氏兄弟和初试啼声的伍淑清,自然也喜出望外,集团上下更是振奋异常。

  大阪世界博览会的突出表现,既令美心集团蜚声国际,也令过去一直专注西式菜的伍氏兄弟,注意到中式美食的大有可为。总结这次大阪博览会的成功经验,并分析过当时香港的饮食文化和消费市场后,伍舜德及伍沾德两兄弟计划进军中餐市场。作为英国的殖民地,虽然大众对西式美食有一定兴趣,但饮食的口味始终还是十分“中国化”。另一方面,随着经济的日渐成熟和生活水平的逐步提升,市民对高档中式菜肴的需求也与日俱增。正是基于这种独特观察和深入的市场分析,伍氏兄弟计划开办中式菜馆的信心也显得更为强烈。

  二十世纪七十年代前,酒楼食肆一般只集中在地铺(即地面一层,鲜有向大厦的一楼以上楼层推进。星光行的大业主置地公司在1971年同意给予伍氏兄弟优厚的租赁条款,原意正是希望藉美心集团的号召力,将顾客带往一楼以上楼层,从而增加商场的人流,提升物业的市场价值。事实上,伍氏兄弟也不负众望,翠园开张不久,即成为尖沙咀的“龙头食府”,不但区内的上班一族常常光顾,就连其他地区的食客也慕名而来。


  改革先行者与进驻地铁站

  1978年是中国现代史上一个极为关键的年份。这一年的12月16日,《中美建交公报》发布,中美两国同时宣布从1979年1月1日起建立正常外交关系,并从3月1日起双方互派大使,在双方首都建立大使馆。两天后的12月18日,第十一届三中全会在北京召开,开启了中国改革开放的新历史时期。

 


 

伍淑清女士,1948年9月出生于香港,伍沾德先生之女

  在北京航空食品有限公司项目的推进过程中,伍氏兄弟的领导虽然极为关键,而在大阪博览会中已大显身手的伍淑清,此次则肩负了统筹与执行工作,因而也功不可没。她日后统管中国内地的业务,与香港业务剥离,藉以分散投资风险。就以中国内地的业务为例,他们并没有因为创办首家合资企业而骄矜自满,相反,他们明白全面开放后的中国经济将会大有可为,因而在配餐的管理和供应各方面下了不少工夫,不断提升食品的品质、配搭和种类。

  经过二十多年的不懈努力,时至今日,由伍淑清统领的美心发展(中国)有限公司,已经取得了十分骄人的成绩,在多家航空食品公司如成都西南航空食品有限公司、上海东方航空食品有限公司、青岛东方航空食品公司、宁波东方航空食品有限公司、南京江苏东方航空食品有限公司、深圳航空食品有限公司、海南航空食品有限公司及大连美航食品有限公司等均占有一定股权,成为中国内地航空食品业内一股举足轻重的力量。

  随着地下铁路“港岛线”及“荃湾线”相继投入服务,美心集团在各地铁站开设的饼店也愈来愈多。举例说,到了1985年底,设于地铁站的美心饼店已多达33家,连同地铁站以外的37家分店,为当时全港拥有最多分店的面包西饼公司。古典经济学理论告诉我们一个十分简单的道理,当生产规模愈来愈大时,平均生产成本便会愈来愈低,至于竞争优势则会相应提升。美心西饼业务走进地铁站后,不但市场占有率迅速壮大,平均生产成本也因规模经济效应而下降,而分销网络也因分店散布港岛和九龙各重要交通要点而得到强化,令同行艳羡不已。

  面包、西饼既是美心集团一项重点业务,也是伍氏兄弟引以为傲的“得意之作”。事实上,自创立美心餐厅夜总会始,伍氏兄弟便在制造面包、西饼和蛋糕方面花了很多心血,他们除了多次到欧美等地实地考察及学习外,还重金礼聘资深制饼师傅加盟,强化美心西饼业务的竞争力。走进地铁站后,美心集团的面包西饼业务扩展速度更快,并迅速崛起成为香港面包及糕饼业一股重要的力量。


  发展多元化与快餐普及化

  二十世纪七十年代末、八十年代初,美心集团乘内地改革开放的历史机遇,在进军内地航空饮食业的同时,也注意到随着民众的日渐富裕,香港消费市场已出现了深层次的转变。面对这个局面,伍氏兄弟除了配合地下铁路的庞大运输系统,加速发展面包西饼业务外,还调整市场策略,朝业务多元化的方向进发。

  对于拓展中餐市场及宣扬华人饮食文化,伍氏兄弟一向不遗余力。改革开放后,随着香港与内地的经贸往来日见增加,民间交流和接触也渐趋频密。在合资经营航空饮食的基础上,伍氏兄弟还大力推动中国内地厨师来港交流、献技的计划,藉以提升中餐的素质,巩固中国香港“美食天堂”的地位。到了1983年,伍氏兄弟在荃湾绿杨新村分别开办了美心大酒楼(粤菜)及潮江春(潮州菜),接着的1984年,又在中环和记大厦开设了沪江春(上海菜)。自此,美心集团不但在京、粤、川、潮、沪各种中国地方特色菜市场上占有举足轻重的地位,在日本及欧美菜市场上同样地位超然,影响力巨大。

  和其他行业一样,餐饮业也有高、中、低“档次”之分。正如前述,伍氏兄弟最初进军饮食业时,他们选择了高档次的西餐路线,之后才随着市场及社会的蜕变而逐步向中餐的不同市场层面不断扩张。从历史发展的角度看,经过二十世纪五六十年代的急速发展,以及七十年代的经济稳固后,踏入八十年代,无论是香港的政治、经济或社会,均出现了前所未见的另一阶段重大转变。
  进军快餐市场之初,美心集团只在港岛、尖沙咀及何文田爱民村等人流较多的地区开设快餐店的试点。之后,当发现市场反响理想,才逐渐向其他新发展的市镇或区域扩散。举例说,趁荃湾绿杨新村在1983年落成入住的时刻,集团除了在该区发展中、高档的酒楼和餐厅外,还开办了美心快餐,为荃湾区市民提供全方位的饮食服务。在该家设计新颖的快餐店中,除了传统中式食品如粥、粉、面、饭外,还有西式铁板烧和日式定食,为区内市民带来耳目一新的饮食感受。由于美心快餐坚持“平、靓、正”的经营原则,加上环境优雅整洁,食客光顾后无不印象深刻、赞口不绝。

  绿杨新村快餐店取得的骄人成绩,一方面支持伍氏兄弟有关快餐业潜力巨大的推论,另一方面则强化集团继续拓展该行业的决心。1984年,集团在旺角弥敦道乐斯大厦及牛头角淘大花园开设了两家美心快餐店,逐步向快餐业迈进。之后,发展步伐加快,并在1986至1990年间分别在彩云村、禾輋村、竹园村、杏花村、康怡花园、黄埔花园、干诺道中、皇后大道中、礼顿中心、置富、太和村、土瓜湾、青衣长发村、元朗广场、新葵兴花园、观塘裕民坊及翠屏村等地开设分店,使美心快餐的分店数目增加至32家,分布港、九、新界各地。在短短的十数年内,美心快餐店已迅速发展成普通市民用餐、约会及消遣的好去处,成绩的确惊人。

  从创业初年的高档西餐路线,然后拓展中餐,到面对激烈竞争而转攻中档中西餐市场,再到因社会日渐多元化而拓展各式快餐业,美心集团因时制宜、灵活变通而积极开拓的市场策略和精神,不但为顾客、职工及股东等争取了最大利益,也让集团逐步发展成一家真真正正的综合饮食集团,“饮誉”世界。


  由筹办大型宴会到推广传统食品

 

  1970年初“远征”日本,在大阪世界博览会“香港馆”内负责提供饮食的成功经验,不但令伍氏兄弟声名鹊起,也为集团日后筹办大型“到会式”(outside catering services)宴会打下重要基础。所谓“到会式”宴会,即是按客人要求前往指定地点如会议厅、展览馆、办公室或郊外举办宴会,提供食品和饮料。由于“到会”地点一般没有厨房及饮食用具,某些情况更是人数众多,所以服务提供商除了事前要准备好各种食物和饮料,并确保它们的味道、温度和分量适宜外,对一刀一叉、一杯一碟等的控制和安排,同样极为严格,而物流管理上的挑战则尤其巨大。正因“到会式”宴会的要求,较一般在酒楼饭馆举行的宴会高,行内人便将这种服务视作企业团队精神的最大考验。

  对于这个趋势,一向深谙灵活应变之道且市场触角异常敏锐的伍氏兄弟,自然迅即作出反应,并在八十年代中进军月饼市场。为了打响头炮,并测验市场的反应,集团除了专门聘请经验丰富的中式制饼师傅主理外,在材料的选择上也别出心裁,至于生产数量上更加强调“贵精不贵多”的原则,限量发售。美心月饼在1986年刚刚推出市场时,产量只有10万盒。由于“皮薄馅靓、质量香滑、美味可口”,加上其无所不达的分销网络,10万盒月饼不出数天已被抢购一空,使伍氏兄弟大受鼓舞。

  市场的开拓既讲求勇气,也要承担很大的风险。当伍氏兄弟构思进军月饼市场时,管理层曾经提出不少反对意见,认为传统月饼的形象,与美心西饼的新潮形象格格不入,若贸然引入传统月饼,或许会对美心西饼的形象产生负面冲击。面对不同声音和不同看法,伍氏兄弟在深思熟虑和深入市场调查后,最终还是决定将计划付诸行动。时至今日,美心月饼已经变成消费者心目中的名牌,销量节节上升。

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