喝精酿，怎么能不去英国？

    “世间人类创造的万物，都比不上一家好酒馆给人带来的无限幸福。”

    在英国旅游，最吸引你的是什么地方？
    有人爱逛博物馆，有人喜欢瞻仰教堂，有人坚持要打卡各大酒店的下午茶，应该还有人的答案是——啤酒厂。
    主要原因在于，英国才是许多精酿啤酒的故乡。
    人们说起精酿，总把美国作为标杆，那英国人就很不高兴了——IPA、波特、世涛，哪个不是在英国发明的？要是没有英国人，你们的麦芽烈酒（Barley Wine）和帝国世涛（Imperial Stout）都喝不上！

    所以，今天介绍的是一家约克郡当地的精酿酒厂，但在一头扎进酒厂之前，我们得先预习一下：英国啤酒，究竟有什么看头？

    岛国“酗酒”史
    这是全世界能喝酒的国家，英国，一个能同时撑起啤酒王国、威士忌天堂、葡萄酒主力消费国的三重光环？
    大概是因为太爱喝酒，不列颠人民对酒的态度，拧巴得不得了。从古至今，时而提倡，时而抵制，时而复古，时而创新，时而又受舶来品影响……但折腾来折腾去，居然也催生了不少新啤酒。

    在诺曼征服以前，蜂蜜酒和啤酒是不列颠岛上最流行的饮料。当时人们还不会把水烧开了喝，生水中细菌众多，极易致病。而酒精有杀菌作用，因此啤酒这样含酒精的饮料，才是当时人们主要的水分来源。

    啤酒有四个主要原料：水、酵母、啤酒花、麦芽。但人类很晚才观测到酵母的作用，给啤酒提供味道的，主要还是啤酒花和麦芽，而在15世纪以前，英国人的啤酒以不添加酒花的为主，被称为Ale（麦芽酒）。《权力的游戏》里，平民在小酒馆里点的都是Ale，而贵族喝的大多是葡萄酒。
    15世纪以后，啤酒花逐渐流行开来，成为了啤酒世界中的新角色，含啤酒花的酒，从此也被称为Beer。

    这个时期的英国人跟酒简直纠缠不清，为了限制民众饮酒，政府对麦芽和酒花课以重税，导致啤酒的酒精浓度越来越低。但是，在17世纪末-18世纪初，英法交恶，英国政府对法国进口酒的税收大大提高，同时全力扶持本国蒸馏酒产业，不仅对金酒免税，酿酒人甚至也不需要执照。一时间，酒精度高又廉价的金酒遍地开花，酗酒状况反而变得更加不可收拾。

左：啤酒街 右：金酒小路

    1751年，画家荷加斯（William Hogarth）画了两幅画，分别名为“啤酒街”与“金酒小路”。前者中的人民相亲相爱，和谐欢快，而后者民不聊生，酗酒妇女甚至连自己的婴儿也撒手不管。
    这么一对比，啤酒简直成了救世安民的小天使呢。

    喝啤酒的煤矿工人
    18世纪中后期，随着工业革命的兴起，波特啤酒开始流行并大规模生产，又衍生出世涛、帝王世涛等种种风格。

    那时，酒厂会用硕大无朋的木桶来装酒，比如伦敦的一家马蹄铁酒厂（HorseShoe Brewery）用来装波特酒的大桶，单只容量足有610000升。1814年，其中一个酒桶破裂，冲破了其它酒桶，上百万升啤酒同时涌向街道，冲垮房屋，卷起四米高的巨浪，并最终夺走了8个人的生命。这是历史记载中，由啤酒引发的大灾难。

    都说酒壮英雄胆，在英国也不例外。在战争期间，啤酒大大鼓舞了国民士气，甚至与爱国主义情感绑定起来，以至于禁酒派也掀不起多少风浪。

    虽然由于税收、政府规定以及物资短缺等原因，啤酒越来越淡，但英国人自有对策——多喝点！
    直至今日，许多英国人一晚上都要喝掉四五品脱的啤酒，嗯，也就相当于2升多吧。

    好了，聊完历史，是时候去酒厂看看了。

    黑羊精酿啤酒厂
    到达酒厂那天，天气有些阴凉，暗色砖房看上去并不是很起眼。
    但一进门，热腾腾的酵母香气就密密裹住了我，把整个人都蒸得暖洋洋。感觉自己也像一瓶正在发酵的麦芽汁，马上就要冒出欢欣愉悦的泡泡。
    许多英国人对黑羊啤酒厂是“全英式啤酒厂”这件事很是骄傲。酿酒用的水，来自附近一口1820年的老水井。麦芽是英国经典的Maris Otter，比普通的淡色麦芽味道更重。

     你可以亲自尝尝淡色麦芽（Pale Ale Malt）、水晶麦芽（Crystal Malt）、巧克力麦芽（Pale Chocolate Malt）和烘烤大麦（Roasted Malt）的区别。老太太告诉我们，在二战物资短缺的时节，英国人会用巧克力麦芽泡水来模拟咖啡。

    这里所有的酿造设备，都是英国本土制造。麦芽经过处理并碾碎后，在麦芽浆桶里完成糖化、过滤和喷水。
    粘稠甜蜜的麦芽浆，流入下方闪闪发亮的浸煮锅，进行沸煮，并适时加入酒花——当然，酒花也都是英式的Fuggles，Challenger，Goldings等几种。

    发酵间
    更值得一看的是发酵间。和常见的封闭式发酵不同，这里采用古老的“约克郡石方发酵”。发酵桶宽而浅，分为上下两层，上层是绵密冒泡的酵母，下层则是浓郁的麦芽汁。
    有人评论：“别指望含着微笑跳进发酵桶里自杀——桶太浅，你会直接撞上不锈钢板的。”

    在发酵过程中，麦汁泵会把下层麦汁抽上来，通过这个鱼尾喷射装置往酵母上喷洒，以促进麦汁和酵母融合。
    之所以叫“石方发酵”，是因为传统上，人们会用约克郡当地的石板拼成方方正正的发酵槽，约克郡另一家酒厂森美尔·史密斯（Samuel Smith）至今还在使用这种发酵槽，有助于散热并回收酵母。

    森美尔史密斯的石方发酵系统
    黑羊酒厂则在此基础上，把发酵槽改成了圆形不锈钢桶，以便清洗，不过构造和原理依然内在相通。

    发酵间里麦香浓郁得馋人，一出工厂，所有人都忍不住直奔吧台。黑羊酒厂的招牌是Best Bitter，不过负责人推荐女生先试试更清爽的Golden Sheep。
    “我从来不向男生推荐啤酒，反正他们自己就会去喝了，”她说。

    Best Bitter闻起来有丰富浓郁的水果和蜂蜜香气，口腔里是烘焙和焦糖的滋味，伴随着比较明显的苦，后味微酸。Golden Sheep则有着令人愉悦的花香，轻微的蜂蜜风味和苦味，收尾偏甜，非常易饮，适合夏天。

    去英国，当然要喝Cask Beer
    到了英国，肯定要喝一下当地生啤，就是黑羊酒厂这种按一下天鹅管，从酒头（Tap）打出的啤酒，另一端会与对应的酒桶相连。
    但在英国，生啤酒还有另一种表现形式，也是英国酒吧最传统的特征——Cask Beer! Cask Beer! Cask Beer!

    一般的生啤是从密封的酒罐里抽出没气的酒，然后通过气泵注入二氧化碳，最后打出一杯爽口的啤酒。
    而Cask Beer会直接在桶中二次发酵产生气泡，气泡感更加细腻。比起一般的生啤，这种桶啤的保质期更短，所以卖的都是当地出产的啤酒，喝起来自然也更新鲜。前文提到的CAMRA运动，其主旨正是在英国本地酒吧中复兴桶啤。

    Cask Beer长这样
    由于Cask的系统不同，各地的桶啤也会呈现不同面貌。苏格兰南部的桶啤大多没有泡沫，口感顺滑，也是更古老的风格。
    而在北部，你能喝到泡沫丰富的桶啤，打酒时泡沫会满溢出杯子，服务员再用刀把高出的泡沫整齐撇掉。

    英国每年还有Cask Beer Fest，以推广这种独特的生啤
    这个啤酒帝国对全世界酒鬼的贡献，当然不止IPA、世涛几种。在英国诞生的啤酒风格还有很多，有些是近代出现的新风格，有些则是一度绝迹的古老传统，后来才在精酿运动中被重新发掘：

    Cask Beer算是保留传统，精酿运动以后，也有很多酒厂崛起。以后有机会，我们会在这里继续为你介绍。