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喝精酿,怎么能不去英国?

    “世间人类创造的万物,都比不上一家好酒馆给人带来的无限幸福。”

                                                                    ——18世纪英国诗人塞缪尔·约翰逊

    在英国旅游,最吸引你的是什么地方?
    有人爱逛博物馆,有人喜欢瞻仰教堂,有人坚持要打卡各大酒店的下午茶,应该还有人的答案是——啤酒厂。
    主要原因在于,英国才是许多精酿啤酒的故乡。
    人们说起精酿,总把美国作为标杆,那英国人就很不高兴了——IPA、波特、世涛,哪个不是在英国发明的?要是没有英国人,你们的麦芽烈酒(Barley Wine)和帝国世涛(Imperial Stout)都喝不上!

    所以,今天介绍的是一家约克郡当地的精酿酒厂,但在一头扎进酒厂之前,我们得先预习一下:英国啤酒,究竟有什么看头?

    岛国“酗酒”史
    这是全世界能喝酒的国家,英国,一个能同时撑起啤酒王国、威士忌天堂、葡萄酒主力消费国的三重光环?
    大概是因为太爱喝酒,不列颠人民对酒的态度,拧巴得不得了。从古至今,时而提倡,时而抵制,时而复古,时而创新,时而又受舶来品影响……但折腾来折腾去,居然也催生了不少新啤酒。

    在诺曼征服以前,蜂蜜酒和啤酒是不列颠岛上最流行的饮料。当时人们还不会把水烧开了喝,生水中细菌众多,极易致病。而酒精有杀菌作用,因此啤酒这样含酒精的饮料,才是当时人们主要的水分来源。

    啤酒有四个主要原料:水、酵母、啤酒花、麦芽。但人类很晚才观测到酵母的作用,给啤酒提供味道的,主要还是啤酒花和麦芽,而在15世纪以前,英国人的啤酒以不添加酒花的为主,被称为Ale(麦芽酒)。《权力的游戏》里,平民在小酒馆里点的都是Ale,而贵族喝的大多是葡萄酒。
    15世纪以后,啤酒花逐渐流行开来,成为了啤酒世界中的新角色,含啤酒花的酒,从此也被称为Beer。

    这个时期的英国人跟酒简直纠缠不清,为了限制民众饮酒,政府对麦芽和酒花课以重税,导致啤酒的酒精浓度越来越低。但是,在17世纪末-18世纪初,英法交恶,英国政府对法国进口酒的税收大大提高,同时全力扶持本国蒸馏酒产业,不仅对金酒免税,酿酒人甚至也不需要执照。一时间,酒精度高又廉价的金酒遍地开花,酗酒状况反而变得更加不可收拾。

左:啤酒街 右:金酒小路

    1751年,画家荷加斯(William Hogarth)画了两幅画,分别名为“啤酒街”与“金酒小路”。前者中的人民相亲相爱,和谐欢快,而后者民不聊生,酗酒妇女甚至连自己的婴儿也撒手不管。
    这么一对比,啤酒简直成了救世安民的小天使呢。

    喝啤酒的煤矿工人
    18世纪中后期,随着工业革命的兴起,波特啤酒开始流行并大规模生产,又衍生出世涛、帝王世涛等种种风格。

    那时,酒厂会用硕大无朋的木桶来装酒,比如伦敦的一家马蹄铁酒厂(HorseShoe Brewery)用来装波特酒的大桶,单只容量足有610000升。1814年,其中一个酒桶破裂,冲破了其它酒桶,上百万升啤酒同时涌向街道,冲垮房屋,卷起四米高的巨浪,并最终夺走了8个人的生命。这是历史记载中,由啤酒引发的大灾难。

    都说酒壮英雄胆,在英国也不例外。在战争期间,啤酒大大鼓舞了国民士气,甚至与爱国主义情感绑定起来,以至于禁酒派也掀不起多少风浪。

    虽然由于税收、政府规定以及物资短缺等原因,啤酒越来越淡,但英国人自有对策——多喝点!
    直至今日,许多英国人一晚上都要喝掉四五品脱的啤酒,嗯,也就相当于2升多吧。

    好了,聊完历史,是时候去酒厂看看了。

    黑羊精酿啤酒厂
    到达酒厂那天,天气有些阴凉,暗色砖房看上去并不是很起眼。
    但一进门,热腾腾的酵母香气就密密裹住了我,把整个人都蒸得暖洋洋。感觉自己也像一瓶正在发酵的麦芽汁,马上就要冒出欢欣愉悦的泡泡。
    许多英国人对黑羊啤酒厂是“全英式啤酒厂”这件事很是骄傲。酿酒用的水,来自附近一口1820年的老水井。麦芽是英国经典的Maris Otter,比普通的淡色麦芽味道更重。

     你可以亲自尝尝淡色麦芽(Pale Ale Malt)、水晶麦芽(Crystal Malt)、巧克力麦芽(Pale Chocolate Malt)和烘烤大麦(Roasted Malt)的区别。老太太告诉我们,在二战物资短缺的时节,英国人会用巧克力麦芽泡水来模拟咖啡。

    这里所有的酿造设备,都是英国本土制造。麦芽经过处理并碾碎后,在麦芽浆桶里完成糖化、过滤和喷水。
    粘稠甜蜜的麦芽浆,流入下方闪闪发亮的浸煮锅,进行沸煮,并适时加入酒花——当然,酒花也都是英式的Fuggles,Challenger,Goldings等几种。

    发酵间
    更值得一看的是发酵间。和常见的封闭式发酵不同,这里采用古老的“约克郡石方发酵”。发酵桶宽而浅,分为上下两层,上层是绵密冒泡的酵母,下层则是浓郁的麦芽汁。
    有人评论:“别指望含着微笑跳进发酵桶里自杀——桶太浅,你会直接撞上不锈钢板的。”

    在发酵过程中,麦汁泵会把下层麦汁抽上来,通过这个鱼尾喷射装置往酵母上喷洒,以促进麦汁和酵母融合。
    之所以叫“石方发酵”,是因为传统上,人们会用约克郡当地的石板拼成方方正正的发酵槽,约克郡另一家酒厂森美尔·史密斯(Samuel Smith)至今还在使用这种发酵槽,有助于散热并回收酵母。

    森美尔史密斯的石方发酵系统
    黑羊酒厂则在此基础上,把发酵槽改成了圆形不锈钢桶,以便清洗,不过构造和原理依然内在相通。

    发酵间里麦香浓郁得馋人,一出工厂,所有人都忍不住直奔吧台。黑羊酒厂的招牌是Best Bitter,不过负责人推荐女生先试试更清爽的Golden Sheep。
    “我从来不向男生推荐啤酒,反正他们自己就会去喝了,”她说。

    Best Bitter闻起来有丰富浓郁的水果和蜂蜜香气,口腔里是烘焙和焦糖的滋味,伴随着比较明显的苦,后味微酸。Golden Sheep则有着令人愉悦的花香,轻微的蜂蜜风味和苦味,收尾偏甜,非常易饮,适合夏天。

    去英国,当然要喝Cask Beer
    到了英国,肯定要喝一下当地生啤,就是黑羊酒厂这种按一下天鹅管,从酒头(Tap)打出的啤酒,另一端会与对应的酒桶相连。
    但在英国,生啤酒还有另一种表现形式,也是英国酒吧最传统的特征——Cask Beer! Cask Beer! Cask Beer!

    一般的生啤是从密封的酒罐里抽出没气的酒,然后通过气泵注入二氧化碳,最后打出一杯爽口的啤酒。
    而Cask Beer会直接在桶中二次发酵产生气泡,气泡感更加细腻。比起一般的生啤,这种桶啤的保质期更短,所以卖的都是当地出产的啤酒,喝起来自然也更新鲜。前文提到的CAMRA运动,其主旨正是在英国本地酒吧中复兴桶啤。

    Cask Beer长这样
    由于Cask的系统不同,各地的桶啤也会呈现不同面貌。苏格兰南部的桶啤大多没有泡沫,口感顺滑,也是更古老的风格。
    而在北部,你能喝到泡沫丰富的桶啤,打酒时泡沫会满溢出杯子,服务员再用刀把高出的泡沫整齐撇掉。

    英国每年还有Cask Beer Fest,以推广这种独特的生啤
    这个啤酒帝国对全世界酒鬼的贡献,当然不止IPA、世涛几种。在英国诞生的啤酒风格还有很多,有些是近代出现的新风格,有些则是一度绝迹的古老传统,后来才在精酿运动中被重新发掘:

    Cask Beer算是保留传统,精酿运动以后,也有很多酒厂崛起。以后有机会,我们会在这里继续为你介绍。


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