英国不止只有薯条和炸鸡

　　英国的食物一直是美食界的笑话，但自从1995年Fat　Duck诞生，并一跃成为世界上为数不多的米其林三星餐厅之后，英国人嘲笑炸鱼和薯条的声音中至少有理由反击了。餐厅没有开在大城市，主厨对于英国乡村和乡村烹饪有着特殊的情感。从伦敦派丁顿车站坐40分钟火车到泰晤士河谷地带的曼登海德，再找个出租车告诉司机要去肥鸭餐厅，大概5分钟时间就可以到达。餐厅是一幢拥有400多年历史的民宅，藏匿在一群恬静的矮楼和私家花园里，非常低调，走近了才能看到悬在屋外的招牌。
　　在成名之前，肥鸭饭店是一家乡间小酒馆。很多高级餐厅有就餐的服装要求——男士必须打领带，女士要穿得体的长裙，还有些餐厅谢绝儿童入内。相比之下，平民出身的肥鸭饭店便显得平易近人，对客人没有任何规定，气氛也很随性，只要你想体验并且付得起人均大约2000人民币的消费。
　　不管是否真的存在有“最佳餐厅”的这个概念，但一定存在“最红的餐厅”。有经验的厨师们建议，像这样赚好奇心菜的分子料理餐厅只需要几年来一次就够了，反正他们的菜单变化不会太大，但餐厅名气太大，预订还是非常火爆，一般来说，需要提前3个月。

　　赫斯顿的履历和他的菜一样“非主流”，他的烹饪技艺并非家传，也没受过任何科班训练，赫斯顿并不是天生的烹饪高手，用他的话来说，他甚至从来没想过要走做饭这条路。他原本就是个普通人，从学校毕业后，他做过建筑师、讨债人，还当过一段时间推销员。
　　1982年，16岁的赫斯顿到法国去度假，他和家人在普罗旺斯一家有名的2星级酒店定了一桌午餐。赫斯顿惊呆了：蓄着八字胡的斟酒服务员、豆豉汁素烧、在餐桌旁现场加工的小羊腿……回到英国后，他给很多顶尖餐厅写信求职，但只有一家在牛津郡的“庄园”餐厅回复了他。他到这家餐厅打工受训，却只待了一个星期，这就是他受过的全部职业训练。
　　赫斯顿认准开饭馆的光明前景，他买了许多传统法国菜的烹调教材，自己练习技艺，索性把自己从一个业余烹调爱好者，训练成一个专业厨师。赫斯顿不是个行家，却是个聪明人——他研究了大量获得过诺贝尔化学奖的科学家著述，“我是一个厨师，但不单是一个做饭的人，在烹饪中，科学与心理的研究方法论介入越来越多，其实我们根本就是同源的，只是从不同的角度去寻找吃饭的理由和方式。”他说，“学者与厨师之间的交流已经中断了许多，而现在，是时候重启了。”

　　当然，这里的菜式每一道都经过主厨的精心设计和创意。就拿最有特色的体验套餐来说。递上来两个铁皮罐头，一罐头氮气，一罐头开胃酒、柳橙汁和绿茶的混合液。取一根银勺，浇上混合液，混合液上面再加一层氮气，送进嘴巴，顿时舌头上丝丝作响，有凉凉的感觉。据侍者说，这道菜的目的是清口，给舌头洗个澡，保证待会儿品尝美食不受干扰。
　　赫斯顿还会用浸在液态氮里的原料做餐后甜点，做出一种熏肉口味的鸡蛋冰淇淋。他熏制的鸭腿要在低温中烧60小时以上。他做的薯片要经过多种工序，用3天才能完成，因此才能外焦里嫩。为了在某种菜品中加入纯正的扁豆味道，他对比了4种不同的小扁豆，研究了各种扁豆的特性，并从中选择最适合的一种。
　　这位科学怪人的最新工作，是帮助科学家培育的一种“试管牛肉”的落地。到今年10月份，首批从实验室培育出的肉类将用到赫斯顿的餐厅里，这种肉类制作成的汉堡包造价高达20万英镑(约合200万人民币)，估计会吸引到一大批喜欢尝鲜的客人。
　　这些试验多少也有些风险，餐厅也曾爆发过一次轻微食物中毒事件，声称自己吃完饭后不舒服的客人多达500多人。这也是肥鸭餐厅遇到过的最大的危机。但这并不影响英国人对于赫斯顿的评价，英国《卫报》说，“这些不同的菜至少反映了一个事实，英国人变得愿意尝试新事物和实验了，尽管不是所有人都会想去吃肥鸭餐厅的蜗牛粥，但显然，英国人已经脱离了只有薯条和炸鸡的日子，而这，正是赫斯顿和他的餐厅存在的最大意思。”