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松露

  松露是一种蕈类的总称,分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属(学名:Tuber),大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长,散布于树底120~150厘米方圆,块状主体藏于地下5~40厘米。松露对生长环境的要求极其苛刻,造成了它的珍稀昂贵。
天然块菌

  松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下的一年生天然真菌。其栉松风、沐晨露而长,故日语名曰西洋松露。(シヨウロ),又称“地菌”、“块菰”、“块菌”。因其是被猪从地下拱出,国人称“猪拱菌”、“拱菌”,亦称“无根藤果”。法国名“perigord truffe”,英国名“truffle”,属真菌门、子囊菌纲、块菌目、块菌属食用真菌。松露与肥鹅肝、鱼子酱合称为“世界三大美食珍品”,年消费量为草菇的两倍。松露子实体块状,小者如核桃,大者如拳头。幼时内部白色,质地均匀,成熟后变成深黑色,具有色泽较浅的大脑状纹理。多生长在栎树下深达30厘米的钙质土壤中,腐生性。常共生在树根上形成菌根(mycorrhiza)。子囊具1~4枚孢子,形大。

  法国植物学家图尔纳福尔于1701年首次观察到松露的子囊孢子。子囊果球形、椭圆形,棕色或褐色,有的小如豆,也有大如富士苹果,表面具有多角形疣状物,反射出红色的光泽,顶端有凹陷;其肉(产孢子组织)初为白色,后呈棕色或灰色,成熟时会变为黑色;切面呈褐色,具有大理石样纹,散发出森林般潮湿气味,并带有干果香气,借以引诱小动物前来觅物,将孢子带到他处进行繁殖。闻起来像天然气,味道像大蒜。

详细介绍

  松露的种类迄今发现约有30多种,其中白松露、黑松露是最美味的。由于松露对于生长环境非常挑剔,只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,这也是为何松露如此稀有的缘故。到底松露有多贵,种植松露数十年的穆索·亨利(Mosso Henri)说,世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴(Alba)的白松露,一公斤曾叫价3.5万美元,再者就是产自法国佩利哥(Perigord)的黑松露,至少也要500美元。

  “可以吃的白色‘钻石’”,“尝起来好像泥土、大蒜,闻起来像是天然气,有些像奶酪,有些像洋葱,可是又不像,有土腥味,吃起来像洋白菜的感觉…”;“天堂的味道”……这些都是用来形容白色松露的气味与味道的词汇。白松露,学名Tubermagnatum(法语),是世界上最昂贵的食物之一。如果说黑松露的价钱与同重量的黄金相仿的话,那么能与白松露的价钱一试高低的可能只有钻石了。

  白松露比法国的黑松露与佩里戈尔的松露更加稀有,也因此更加昂贵,并且只生长在意大利及克罗地亚的北部。这种白松露被称为松露中的大公爵。而白松露中的佼佼者,只能在意大利的皮德蒙特地区找到,尤其是艾尔马镇的附近。白松露只于每年的10月中到12月底生长。要找到它们非常的困难,因为它们生长在树根附近的土壤中。松露猎人通常使用经过训练的猎狗来把它们嗅出来。松露不能被人工养殖,这也是它这么昂贵的原因之一。白松露的价格每年都有浮动,但是通常在每磅(453克)800到1500美元之间。

  松露与鱼子酱、香槟、牡蛎、鹅肝都标志着食物中最昂贵的奢侈。它们的价格与味道一样也是吸引众食客的原因之一。对松露来说,它传说中壮阳的作用也为白松露更添魔幻色彩。

  白松露经常被称为白钻石。原因之一就是它与钻石一样,在雕琢加工之前看起来平平常常,甚至有些丑陋。在刚被挖出来的时候,白松露看起来好像粗笨、布满灰尘的土豆一样。但是一旦切开,它就会展露出它大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及它那醉人的香气。白松露天堂一般的味道主要来自它的香气,所以它一般是不加热的。最常见的吃法是将其切成非常薄的片,与新鲜的鸡蛋宽面一起盛盘然后配上调好的意大利汁,这样的美味还是可以想象的。

昂贵身价

  松露被法国人称做“钻石”,其身价是与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列,号称美食“三大天王”。松露与生俱来的独特香味更使它成为在法国菜、意大利菜中极为珍贵的调味圣品。松露是一种真菌,一种生长在地面下的子囊菌,与栎树、青刚栎树与松树的根形成绝对共生的形式,因此,称为外生菌根菌(ectomycorrhizae)。

  历史上最大的白松露发现于1951年,重约4磅,当时售价为5000美元左右。在第二次世界大战结束不久的年代里,5000美元的珍贵程度可想而知。

  2004年美国举办了一场以松露为终极食品的“松露竞标会”,举办方利用以网络视频与纽约及洛杉矶的大餐馆联机,让分属两大城的饕客们出价竞标。在这次拍卖会上共有三颗珍贵的奥巴松露参与拍卖,最抢眼的当属一块产自意大利北部艾尔巴、重达一公斤的白松露,而通常的松露重量仅有其十分之一,所以无比珍贵。经过美国热门电视节目“富贵生活”的主持人推波助澜,这块原先标价为8000美元的白松露身价立刻被东西两岸大厨加码至30000美元。最终,著名影视名导演、洛杉矶巴斯提德餐厅老板皮特卡以35000美元的天价击败对手,该餐厅负责人波托向欧洲日报记者表示:“重达一公斤白松露,35000美元是值得为其付出的价码。”有趣的是,发现这颗大松露的9岁猎狗—根舍四世,也由其主人代表参与了本次竞标。

松露传说

  古人相信松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人对松露非常的着迷,他们相信松露具有壮阳的作用。著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。松露曾生长于意大利的林地之中,其中最优质者产自意大利皮德蒙特地区罗埃洛与兰格山丘的边缘,同时,这里也是意大利最好的葡萄酒产地。

  松露,特别是佩里戈尔松露,只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出。自古以来,法国就有厨师利用野猪来寻找松露以满足贵胄们需求的历史。时至今日,意大利与法国的松露猎人仍使用经过训练的猪和猎狗来寻找松露。其奥妙在于松露含有阿尔法男性荷尔蒙,这是一种类似男性类固醇荷尔蒙的复合物,有人认为正是这种气味诱导雌性动物搜寻,使其误以为自己在追踪异性伴侣。这种说法到底有没有道理还有待研究。

  世代生活在艾尔马的松露猎人Bertolino认为只有雌性的猎狗才是寻找松露最好的猎人。因为猪特别喜欢吃松露。猎人需要花费很大力气才能把猪拉回来,否则它们会把松露吃掉。而猎狗强烈的警觉会让它在找到松露的第一时间通知主人。

  在意大利,训练一只松露猎狗要经过复杂的过程。首先训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而是把奶酪藏起来让狗去把它找出来。最后,再用小块松露替代奶酪,让狗找到并把它挖出来。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎狗吃东西,这样猎狗们会更努力地去寻找松露来换取奖励,比如面包和奶酪,这些都是猎狗更喜爱的食物。

  松露与拿破仑

  传说中让拿破仑吃了‘一举得男’的世间珍品——松露(truffle),此刻正当令,到法国东南部的拉德贺地区(La Drome),可以实地观看有趣的‘狗狗采松露’,并品尝松露大餐。
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