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卓别林难忘的“香酥鸭”


  樟茶鸭——四川省经典的传统名肴之一,属于川菜,熏鸭的一种。四川樟茶鸭制作考究,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,口味鲜咸、烟香浓郁,口感皮酥肉嫩。四川厨师多以樟茶鸭子为当家菜之一。1954年,四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦,曾以此菜宴客。著名电影表演艺术家、幽默大师卓别林吃了樟茶鸭后赞不绝口,感叹为“终生难忘的美味”。隐藏在美味身后的是制作手法,樟茶鸭的制作虽看似平淡无奇,但步步都是大智慧。正宗的樟茶鸭必须经过腌、熏、卤、炸四道工序制成。


  樟茶鸭与清代名臣丁宝桢有着密切的关系。清代名臣丁宝桢曾是清代晚期的三朝老臣,与慈禧太后的交情也不错,特授予太子少保衔,很受慈禧的器重。他在四川任巡抚时常为慈禧太后捎去一些地方上的特产,他知道慈禧对吃很讲究,还把四川优秀的厨师选派到宫里,专为慈禧改善和调剂饮食。

  “樟茶鸭”起源于“漳茶鸭”,此“漳”非“樟”,相传与成都御厨黄晋临有这样一段故事。

  清朝同治十二年(1873),黄晋临出生在四川华阳县的一个名门望族。因为家境殷实,黄晋临从小就受到了良好的教育,诗词歌赋样样精通,而且为人潇洒倜傥,是一位不折不扣的风流才子。除了读书,黄晋临还有一个特别爱好就是钻研美食,除了喜欢看清代美食家袁枚的美食著作以外,一旦遇到美味佳肴,就要去找做菜的厨师,刨根问底,甚至还会跑到厨房里仔细观摩。相传,丁宝桢在四川任上时,曾选派黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨,他在清宫御膳房为慈禧当差时,将宫廷里的熏鸭用料,改为漳州的嫩茶,他熏制出的鸭子,味道奇香,与宫里原来的做法大为不同,他的手艺也深受慈禧的赏识。他做出的鸭子皮酥肉嫩,色泽深红油亮,具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临在晚年告老还乡之后,把“漳茶鸭”的制法带回了四川老家,由于四川盛产樟树加之漳州茶叶在当时物流成本比较高,所以后来对熏制材料再次改良,改为用樟树和茶叶,久而久之就变成“樟茶鸭”。目前,“樟茶鸭”成为川菜中宴席上的一道著名菜肴。

  现在"樟茶鸭"的做法稍显复杂了一些,其中加了不少的原料,腌料中有醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实,传统樟茶鸭的做法非常简单,但口味儿却是奇香。它主要用的是,绍兴上好的黄酒、四川的花椒和少许麻椒,还有盐、葱、姜等,其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。

  制作樟茶鸭,关键是在熏制环节上掌握好就可以。熏制时离不开糖,使用红糖或白糖都可以,最好还是使用红糖,因为红糖比较容易上色。现在店家大多买不到樟树叶或樟木屑,都以柏树叶或松树叶来代替,熏制后味道会淡一些,但也是相当不错的。




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