太极芋泥：林则徐以“冷菜”招待外国领事_福建_太极芋泥：林则徐以“冷菜”招待外国领事

　　太极芋泥是一道福建的特色传统名点，属于福州菜。以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。此菜形色古朴大方，芋泥细腻润滑，香甜可口，看似凉菜，吃起来却烫嘴，别具风味。

　　"香饭青菰米，嘉蔬紫芋羹"。这是唐代诗人王维赞美芋头的诗句。芋头历来是盘中佳肴。"太极芋泥"是闽菜传统甜食之一，福州地区逢吉辰喜庆，筵席上多有此菜。

　　芋泥源起于戚家军。有一年中秋节前夕，戚家军大胜倭寇。遂依山扎营，进行休整，并准备庆贺胜利和欢度佳节。狡猾的倭寇却趁此机会把队伍团团围住，企图困死戚家军。戚家军断粮后，只好挖野菜、剥树皮吃;野菜吃光了，就挖野芋头吃。因为没有处理好，野芋又麻又硬，十分难吃，后来火夫便以蒸代煮;蒸得烂熟，粉绵绵地吃起来又香又易下咽。野菜和野芋头帮助戚家军渡过难关，击败倭寇。蒸芋头的吃法传到民间，经过不断改进遂制成芋泥和太极芋泥。

　　它的出名，有一段趣闻:清道光十九年(公元1839年)，林则徐为钦差大臣到广州禁烟时，林则徐当年立志禁烟，英国人对他恨之入骨，千方百计地想羞辱他。圣诞节，一个英国大臣邀请林则徐去作客，出于礼节，林则徐应邀赴宴。没想到的是，整个宴席只上了一道菜，主人介绍说：“林大人，在我们大英帝国，不论是女王还是平民，都喜欢吃这一道菜。”说完，盛了一大汤匙请林公品尝。林则徐听罢便一口吞了。顿时，一股透心凉仿佛要穿透胃似的，惊得林则徐半天说不出话来。英国人见状个个捧腹大笑，讥讽这位钦差大臣也是如此孤陋寡闻。

　　这道菜就是现在人们常见的冰激凌，但当时在中国根本不可能见到。
　　很快，春节就到了，林则徐以礼相邀，回请英国人到府上过节。几道凉菜过后，端上了一盘颜色暗灰而发亮，深褐又光滑，似两条鱼颠卧其中，不冒热气，犹如冷菜。一位外国领事拿起汤匙舀了一勺，往嘴里一送，烫得两眼发直，吐都来不及;又听得"吱"一声，只见另一位领事的嘴唇也烫出了一圈红红的"花边"，其他客人都给惊呆了。这时，林则徐漫不经心地站起来介绍说:"这是中国福建的名菜，叫做太极芋泥。" 从此，该菜名噪远近。

　　这道看似凉菜却十分烫嘴的甜食，就这样从那时流传至今，它的特别源于做法。实际上，蒸熟的芋头去皮碾成泥后，拌上猪油白糖、香料、芝麻等在旺火热锅上翻搅均匀后装入盆中，并用红枣、山楂熟莲子、冬瓜糖等在芋泥面上装饰成太极图案，最关键的是最后淋上一层熟猪油，这样便将热气封存住，冒不出来了。