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太极芋泥:林则徐以“冷菜”招待外国领事




  太极芋泥是一道福建的特色传统名点,属于福州菜。以福建盛产的槟榔芋为原料,加糖、猪油蒸制而成。此菜形色古朴大方,芋泥细腻润滑,香甜可口,看似凉菜,吃起来却烫嘴,别具风味。
  "香饭青菰米,嘉蔬紫芋羹"。这是唐代诗人王维赞美芋头的诗句。芋头历来是盘中佳肴。"太极芋泥"是闽菜传统甜食之一,福州地区逢吉辰喜庆,筵席上多有此菜。
  芋泥源起于戚家军。有一年中秋节前夕,戚家军大胜倭寇。遂依山扎营,进行休整,并准备庆贺胜利和欢度佳节。狡猾的倭寇却趁此机会把队伍团团围住,企图困死戚家军。戚家军断粮后,只好挖野菜、剥树皮吃;野菜吃光了,就挖野芋头吃。因为没有处理好,野芋又麻又硬,十分难吃,后来火夫便以蒸代煮;蒸得烂熟,粉绵绵地吃起来又香又易下咽。野菜和野芋头帮助戚家军渡过难关,击败倭寇。蒸芋头的吃法传到民间,经过不断改进遂制成芋泥和太极芋泥。

  它的出名,有一段趣闻:清道光十九年(公元1839年),林则徐为钦差大臣到广州禁烟时,林则徐当年立志禁烟,英国人对他恨之入骨,千方百计地想羞辱他。圣诞节,一个英国大臣邀请林则徐去作客,出于礼节,林则徐应邀赴宴。没想到的是,整个宴席只上了一道菜,主人介绍说:“林大人,在我们大英帝国,不论是女王还是平民,都喜欢吃这一道菜。”说完,盛了一大汤匙请林公品尝。林则徐听罢便一口吞了。顿时,一股透心凉仿佛要穿透胃似的,惊得林则徐半天说不出话来。英国人见状个个捧腹大笑,讥讽这位钦差大臣也是如此孤陋寡闻。 

  这道菜就是现在人们常见的冰激凌,但当时在中国根本不可能见到。
  很快,春节就到了,林则徐以礼相邀,回请英国人到府上过节。
几道凉菜过后,端上了一盘颜色暗灰而发亮,深褐又光滑,似两条鱼颠卧其中,不冒热气,犹如冷菜。一位外国领事拿起汤匙舀了一勺,往嘴里一送,烫得两眼发直,吐都来不及;又听得"吱"一声,只见另一位领事的嘴唇也烫出了一圈红红的"花边",其他客人都给惊呆了。这时,林则徐漫不经心地站起来介绍说:"这是中国福建的名菜,叫做太极芋泥。" 从此,该菜名噪远近。

  这道看似凉菜却十分烫嘴的甜食,就这样从那时流传至今,它的特别源于做法。实际上,蒸熟的芋头去皮碾成泥后,拌上猪油白糖、香料、芝麻等在旺火热锅上翻搅均匀后装入盆中,并用红枣、山楂熟莲子、冬瓜糖等在芋泥面上装饰成太极图案,最关键的是最后淋上一层熟猪油,这样便将热气封存住,冒不出来了。





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