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荆州龙凤配


  古城荆州有一道以色艳、形美、质优、味佳而驰名的传统名菜龙凤配。相传,三国时期,孙权与刘备联盟对抗曹军,孙权依照周喻设下的计策,将其妹妹孙尚香假许刘备为妻,孔明为了联吴抗魏,则将计就计,成了这桩婚事。而东吴此举,意欲逼索荆州,结果赔了夫人又折兵。刘备和孙夫人成亲后返荆州,诸葛亮为了给主公接风,也是为了庆贺这一段龙凤呈祥的佳话,便以鳝鱼为龙,以鸡喻凤的形象手法,在刘备的接风宴席上摆出的第一道菜就是荆州厨师特制的龙凤配。

  龙凤配的造型十分独特,一条大黄鳝被做成龙形,蜿蜒于盘中,昂首垂须,鳞甲片片,脚踏祥云,昂首张口,翘角垂须呈飞腾之状;鸡形如凤立于龙旁,引颈展翅,羽毛绚丽,头冠殷红似翩翩起舞,犹如龙飞凤舞。刘备一见,心中大喜,赞不绝口,陪座人更夸荆州是“龙凤之地,鱼米之乡”,刘备夫妇很是得意。从此“龙凤配”一菜也就声名远扬,从而才有了这道千百年来一直流传的名菜。在喜宴特别是婚宴上,龙凤配这道菜必不可少,作为吉祥如意的美好象征。

  聪明的楚乡厨师创制的龙凤配,长期流传民间,成为佐餐下酒不可多得的佳肴,在喜庆筵席上,都把龙凤配作为头道菜。

  在荆州,唯一能做出正宗龙凤配这道佳肴的,只有沙市区老天宝酒楼的老厨师。老天宝酒楼的王经理,她告诉记者,作为宫廷菜的龙凤配,在色香味形上要求高,所需成本大,制作工艺复杂。以荆州特产的大黄鳝,和土鸡经过分别改刀,并以煮、卤、炸、熘、浇汁等多种烹调方法,烹制出甜、咸等滋味各异的佳肴,龙凤配配以复杂的雕花工艺,在盘中摆上精雕细琢的龙和凤图案,很显大气。此菜色泽金黄,外酥里嫩,鲜香味美,甜酸适口,且造型逼真,寓意深长,宛如一件赏心悦目的艺术珍品。

  “龙凤配是沙市的传统名菜,菜呈红色,凸显喜庆。价格在200至300元,因为价格原因,很少有人会购买。在酒楼,只有老厨师能够做出龙凤配。”王经理说,龙凤配是代代传承下来的名菜,制作这道菜很费时。龙凤配选用活鳝鱼,剖腹去骨取净鳝鱼肉切成条,加湿淀粉、精盐、搅拌上浆,分用两次旺火油炸呈金黄色,装盘作龙形。另将活仔鸡宰杀,去毛,去内脏洗净,放入沸水锅内煮至七成熟,再放入卤锅透味后,切成块,用旺火油炸,酥透起锅,与龙并装盘内作凤形。龙凤配在上世纪五十年代很流行,现在的年轻厨师一般不懂做法。在老天宝酒楼,只有提前预定才能吃到这道三国名菜。

  除了龙凤配,小编还精选了两道三国菜推荐给大家。

  马蹄酥鳝

  这是一道用黄鳝、猪肉、鸡蛋等为主要原材料炸制勾芡而成的一道美食,色泽金黄,形似马蹄,味道酥嫩甜咸。

  这道菜后面有一段生死之交的兄弟情谊。关羽被生擒后,曹操欲留关为己效劳,无奈关羽始终不从。后来,关羽乘曹操赐之骏马赤兔离开曹营,奔向刘备。刘备立即吩咐摆酒设筵为关羽洗尘,并特意叫厨师做了一款形似马蹄的莱肴,名曰“马蹄酥鳝”,寓关羽乘骏马回归。

  关羽驻守荆州时,因经常思念当时情景,便叫厨师做此菜食用。马蹄酥鳝也逐渐传到民间,为广大民众所喜爱。

  桃园结义

  东汉未年,刘备、张飞、关羽三人选定张飞庄后一桃园焚香礼拜,宣誓结为兄弟。这便是《三国演义》中著名的“桃园结义”。这段故事在民间广为流传,荆州百姓为了纪念关羽的忠义精神,将这段故事融进了美食中。

  这道菜主要有三种肉丸:李子般大小的鱼丸入清水用旺火氽熟,挤咸肉圆沾满干贝入笼蒸熟,精盐、味精、鸡汤等拌和上劲,炸成鸡丸。三种丸子分别装入三个小盅内加鸡汤、葱段等入笼蒸至透热,取出倒入盘中。

  然后进行勾芡,菜心围边,最后浇上蟹黄油即可 。


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