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“金玉铜底玉镶边,绵甜爽口草炉饼”

  盐城草炉饼是江苏省盐城市的特色小吃。盐城草炉饼酵料纯正,火碱适中,饼底靠炉板呈现出古铜色,而饼面和糖料经过火烤后为金黄色,饼边白色不糊,中间饼肉则绵甜爽口。因此,人们形容它为“金玉铜底玉镶边,绵甜爽口草炉饼”。

  草炉饼顾名思义因用草炉生产而得名。相传它的历史可追溯到公元5年,也就是汉朝王莽篡位以前。相传汉朝的时候,王莽就是做饼出身,他那个时候做的饼就是现在的草炉饼的前身。王莽之所以能篡位,主要是他的两个女儿相继被选入宫中,王莽成了皇亲国戚才有机会。

  张爱玲曾在一篇散文中写过,当年她在上海居住时,常听到有些小贩,穿巷过街,叫卖“炒炉饼──!”其声悠悠,引人食欲。其实,她所写的“炒炉饼”应该写作“草炉饼”。这是当年苏北老乡用特殊方法制作出来的一种大众化点心。

  草炉饼工艺讲究的是“酵正、火正、碱正”,这样生产出来的草炉饼才能具有“金顶、铜底、玉镶边”的效果。因其口味纯正、食用方便而深受群众的喜爱,随着上冈人的游走四方,草炉饼也逐步被外地人所接受。目前,除了盐城市许多县(市)的宾馆、饭店经常来订购外,上海、南京、苏州、青岛等地的许多老上冈人还经常托熟人捎带回去。

  上冈草炉饼一直都是不用馅料的,过去确实是圆形的饼,只不过现在的草炉饼已改为长文形,所以不少人常常把草炉饼误以为黄烧饼。人们对草炉饼的吃法也有讲究,一般都是买上几个草炉饼,切上几块酱生姜,沏上一杯茶叶茶,这就是所谓的“粗烧饼细吃”。现在的吃法更是五花八门,有老鸭汤泡草炉饼,有鸡汤泡草炉饼……

  草炉饼的面粉用料一般都选择精粉,用传统的酵头进行发酵,草炉饼的发酵是不用现代发酵剂的。面粉发酵时兑水也非常讲究:一般是七成热水,三成冷水。水温低了饼会发硬,不往炉壁上粘,做出来的饼口感不绵。水温高了,做出来的饼就会有腻味。

  “金顶铜底玉镶边,绵甜爽口草炉饼”,苏北特产——上冈草炉饼历经二千年市场延宕、五十年坚苦守望,却因后继乏人,面临失传。

  虽然随着草灶被煤炭炉、液化气灶、电磁炉等各种炉具的取代,又随着市场上面包、蛋糕、比萨饼等西方食品的涌入,草炉饼正逐渐淡出市场,近乎绝迹,但草炉饼的坚守者仍以执著的精神沿袭着草炉饼亘古不变的手工制作方式。

  制作“草炉饼”是一项非常忙碌、辛苦的工作。每次制作,先要用草将炉膛烧红,烈火熊熊,炎热逼人。眼看炉膛温度已高,便用火叉拔灰,压住火苗。这时,“贴饼师傅”便加快节奏,迅速地抓起饼坯,两只手左右开弓,一手拿着两只饼坯,从炉膛的左右两侧,一直贴到顶端。转眼之间,炉膛贴满饼坯。然后再用火叉,拔开草灰,顿时火焰腾起,温度陡升。不消片刻,饼坯渐渐鼓起,饼面开始焦黄。芝麻香味,扑鼻而来。于是再用火叉拔灰,压住火头。师傅一手持铲,一手执网,将满炉烧饼铲进网内。

  上冈徐氏草炉饼在盐城、建湖一带很有名气,据了解,该镇居民徐士芹老人的父亲是徐氏草炉饼的第一代传人,徐士芹从四五岁起就给父亲做下手,耳濡目染,再加上父亲和兄长的言传身授,很快就掌握了草炉饼的生产工艺。1932年前后的上冈镇虽然地方不大,但草炉饼店却有不少,鼎盛时期竟超过了30家。解放初期走合作化道路,徐氏草炉饼也和其他草炉饼店合并成了大集体企业。1956年,因父亲英年早逝,徐士芹顶替到了大集体草炉饼店。徐士芹的儿子徐伟成也在15岁那年到父亲的饼店工作,并很快成为骨干力量。

  现在虽然人们的生活条件不断改善,饮食文化不断丰富,但草炉饼仍是水乡人的最爱。一些漂泊异乡的游子更是对此情有独钟。一些来盐考察的客商经常特地从盐城驱车20多公里赶到上冈一饱口福,并带一些回去给家人品尝。还有一些出国的水乡人和外地客,会专程来到上冈订制草炉饼,作为礼品带往别的国家,以馈赠那里的美籍华人。小小的草炉饼传承了历史文化底蕴,浓缩着地方饮食习惯,连接的是游子浓浓的思乡之情……

 

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