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三百年前的意面酱汁,却没有番茄

  提起意面酱汁,你想到的第一个词,是不是番茄酱?
  虽然意面口味多变,罗勒酱、海鲜酱都各有拥趸,但常见,以至于有些平凡无奇的,终究还是番茄酱。番茄酱也是频频出现的百搭酱汁,随便配什么面条,看起来都很好吃。

  但你或许不知道,在意大利的酱汁家族中,番茄酱其实是年轻小辈。亚平宁半岛上原本没有番茄,16世纪初,番茄才传入欧洲,并一直被当成有毒的观赏植物。直到17世纪末,意大利拿坡里地区才开始用番茄酱拌意面,但其它地区要到18世纪才习惯于这种美味。
  其实,就算是看起来简单粗暴的番茄酱,也有各种奇妙的变体。意大利家庭式的浓郁番茄酱,和法国人繁复精致的番茄酱,口感亦有不同。要是放眼整个酱汁家族,口味更是复杂多变,白酱浓郁柔滑,青酱明快爽利,以海鲜为基础的各种酱汁,则诠释着清新鲜美的地中海风情。
  真的,下次去餐厅,别再执着于肉酱意面了,这些摇曳多姿的酱汁,能为你开启一趟味蕾的奇妙旅行。Enjoy the adventure.

  1 | Sauce Béchamel 白酱
  白酱是法餐中的五大母酱之一,在意面中也同样常见。它的基础配料非常简单,只有黄油,低筋面粉,盐,黑胡椒,牛奶或奶油。
  看这些配料,就能想象出它鲜浓厚润的美味,制作也很方便,唯一的要点在于温差——黄油和面粉搅拌而成的白面胚(roux blanc)放凉后,再与煮沸牛奶混合,或者冷牛奶与热面胚搅拌,两者温差能使它们充分融合,达到顺滑口感。

   白酱适合与海鲜,培根或鸡鸭肉搭配。当然,它也能独自撑起一盘意面,配一点帕玛森芝士碎,完美。

  衍生:Alfredo Sauce 奶油乳酪酱
  Alfredo Sauce是美国人特别钟爱的一种酱汁,用帕尔马干酪和黄油调制而成,柔滑香浓,很令人着迷。但如果去意大利当地,点一份Alfredo Sauce意面,服务员很可能会一脸懵逼。
  对意大利人而言,如此烹饪的意面叫做“Pasta in Bianco”,直译为“白意面”,是生病时简单暖心的Comfort Food,其地位相当于中国的白粥。因此,意大利很少有餐馆会郑而重之地将Pasta in Bianco放上菜单,但你依然可以在家试试这种极简的美味。
  如今也有些厨师会在奶油乳酪酱的基础上加入面粉、蛋黄之类,调制出更加浓厚稳定的酱汁。不过,由于蛋黄遇高温会凝结,一定要熄火后才能将其加入酱汁搅拌。

   2 | Sauce tomato 番茄酱
  传统的意式番茄酱做法其实特别傲娇。仗着味美多汁的顶级番茄,意大利人做番茄酱,就是简单地小火慢煮,以突出它的本真风味。漫长等待和完美食材,是番茄酱浓烈醇厚的奥秘之所在。
  而法国人做番茄酱,更像是秀操作。将清炒过的洋葱、胡萝卜、培根与番茄碎一同熬煮,用鸡高汤与香草束(bouquet garni)增添香味,在番茄软烂后,取走香草束,再用食物磨(moulin à légumes)绞碎,加入番茄汤,再次炖至浓稠……
  嗯,只能说是很用力了。

  衍生I:Vodka Sauce 伏特加酱
  伏特加酱是在传统番茄酱基础上,加入大蒜、红椒、墨西哥青椒、奶油,使其呈现出豪迈夺目的鲜橙色。随后加入伏特加烈酒,逼出番茄香气,而酒精则在高温中蒸发,只留下上好伏特加的悠长回味。
  衍生II: 味噌番茄酱
  这是一款基于番茄酱的融合系意面酱汁。顾名思义,在熬煮过程中加入了日式赤味噌和香茅草,味觉更有层次感,很受亚洲食客欢迎。

  3 | Pesto 青酱
  也即香蒜酱,以罗勒(basil),大蒜,松仁,橄榄油和帕玛森芝士制成。
  比起番茄酱,青酱其实更富有传统的地中海风情。其历史可以追溯到古罗马时期,名字是热那亚字词“pestâ”(意大利语:pestare)过去分词的简写,意为“捣碎、碾压”。古时候的青酱确实是用杵缽碾磨而成的,不过,现在大多数厨师都用食物料理机来解决问题了。

  由于含有大量橄榄油,有助于隔绝空气,青酱可以保存很久,使用范围也非常广泛,是冰箱里的救急小能手。煮好的意面里拌两勺,或者用来烩饭、抹面包都特别好吃。

  衍生:牛油果罗勒酱
  它和青酱的区别,在于用牛油果代替松仁,带来绵密柔滑的口感。再加入柠檬汁,轻盈无负担,夏天拿来拌沙拉最合适不过。

  4 | 其它
  鸡蛋吞拿鱼酱
  如果连青酱都嫌麻烦,你可以试试这款酱汁。只要将熟鸡蛋切碎,与罐装吞拿鱼混合,加入等量蛋黄酱、适量盐和黑胡椒,拌匀就好,但切记要等意面稍微冷却之后再加入,避免油水分离。
  想想也知道,吞拿鱼、蛋黄酱和鸡蛋的经典组合,怎么可能会不好吃呢?

  香蒜贻贝酱
  海鲜控最爱!炒透洋葱与大蒜丁,加入贻贝(也就是青口啦),再加入干白葡萄酒去腥提味,等酒精蒸发,稍作收汁即可盛盘。干白的香气与贻贝的清新特别搭配。

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