记忆中的冰糖葫芦

　　旧时，西北风一吹，冰糖葫芦小贩就在京城纵横交错的胡同里叫卖开来了。
　　孩子们裹着肥厚棉袄，穿过灰色砖瓦的胡同，手里举一串冰糖葫芦，冰糖的晶亮里透出山楂的红，把一条街的色调都点染得明媚。这还不够，得来一场雪，地上、屋上、枝丫上都是白茫茫一片，专为了把雪地里那一串红果，衬得更加甜美娇憨。

 　　这种老北京传统小吃，要动用多种感官郑重品鉴。看红彤彤的果子配上晶莹剔透的糖挂，送到嘴边，启齿轻咬，嘎嘣脆——冰糖破裂的清脆声音，就是对耳朵的美味犒赏。

　　小孩儿嘴馋，见到糖葫芦就缠着妈妈买。终于如愿得一串糖葫芦在手，拿到嘴边却又无从下口，皱眉、扁嘴、心着急，奶声奶气地央求：“妈妈，你给我咬碎一下这糖。”然后才能品尝那酸甜交杂的好滋味。

　　爱糖葫芦的不止小孩儿。在大栅栏，一位年过七旬的老奶奶，也停下来细细端详路边的糖葫芦。在她的回忆里，旧时北京的糖葫芦要5分钱一串，而父亲工作一个月38块钱，要靠这份收入养五个孩子以及妻子。五个孩子要是各买一串糖葫芦，就得两毛五，够一天多的饭菜钱了。所以，冰糖葫芦是冬天里奢侈的零食，一年只能吃上一回。

　　“以前的糖葫芦啊，插在一个什么架子上头， 满处街上去叫去，”老奶奶说得兴起，还学着旧时的小贩，忘情地喊了一小嗓子：“冰糖葫芦~~”

 　　1 | 糖葫芦小传
　　按梁实秋先生的说法，以前在北平，糖葫芦分三种。
　　一种大糖葫芦儿，裹的是麦芽糖，大的足有五六尺长（1.5-2米），顶上插红绿色的纸制小旗，在庙会上售卖。小孩们喜气洋洋举着或扛在肩上招摇过市，因此也叫“扛串儿”。旧时有儿歌唱：“正月初一逛厂甸，糖葫芦，好大串。”只是用麦芽糖裹的糖葫芦易粘灰，其实并不太好吃。

　　另一种是“用白糖和了粘上去”，冷却后表面如积霜堆雪，倒也别有风味。

　　而正宗的则是“冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。”这才轮到冰糖葫芦隆重登场。

 　　选个大均匀、口感绵沙的山里红，劈开后用小刀尖挑出籽儿——如今有偷懒用取籽器来挖的，不仅损耗果肉，被剜掉的内壁也难以充分蘸上糖浆，其实大大影响口感。

　　冰糖葫芦的外壳，用冰糖或白糖熬的都有。冰糖是由白糖重结晶而成的，甜味更纯一些。而且白糖入水化得快，熬糖时更容易糊锅，不若冰糖熬的品质稳定，做好后也更易黏牙。

　　据说旧时的冰糖葫芦讲究“糖不粘土”，就算灰土撒在糖壳上，也能一吹即净。这也许有些夸张，但糖衣不粘牙，的确是判断糖葫芦的重要标准。而这不仅仅取决于原料，也要考验师傅的手艺。

　　冰糖入锅熬起大泡，翻滚着成为小泡，最后渐渐转为金黄，就得赶紧动手蘸糖葫芦。早一分则粘牙，晚一分糖就发苦，全靠师傅凭经验把控。

　　蘸了糖之后，要把果儿拍在过了水的木板上，再往下一拉，拉出一道宽宽长长的糖挂——明净凉脆，在北京透亮的冬阳里耀着光辉，这就是冰糖葫芦里的颜值担当了。

　　2 | 寻一串记忆中的糖葫芦
　　每个老北京心里，都有一串代表着童年回忆的冰糖葫芦。
　　梁实秋先生首推东琉璃厂信远斋的冰糖葫芦，“不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。”
　　纪昀（纪晓岚）推崇的是不老泉，以选料严苛著称。还有一种特色糖葫芦，在切开的红果里填入豆沙、山药泥、核桃屑，外部浅浅裹上黑豆沙，撒上瓜子仁，再蘸冰糖汁。

　　唐鲁孙则夸东安市场南门隆记的糖葫芦，“色彩配得最好看”。所用的果子不下数十种，还能用各种花生仁、松子、瓜子仁、青梅、果脯等摆出繁多花样。想来今日各种张牙舞爪的“创意糖葫芦”，未必比得过它。
　　当然还有九龙斋的糖葫芦，可是唐鲁孙说了：“其实您要是问我九龙斋在什么地方，真正老北平也说不上来。”
　　如今九龙斋做酸梅汤去了，而信远斋、不老泉的糖葫芦也无处可寻，东安市场被新东安市场取代，里面的糖葫芦也没了踪影，往南回到王府井食品市场，只买得到白糖蘸的糖葫芦，上糖也不均匀，吃到后面只剩一口酸味……

　　北京城里，如今好吃的糖葫芦都去哪儿了？
　　我们走街串巷，跑了北京好多家卖糖葫芦的门店、小摊，尝到了各式各样的糖葫芦。

　　东四北大街和禄德
　　东四北大街的和禄德冰糖葫芦，由王师傅一个人主理，主做山楂、山药、山药豆三种口味，没什么新鲜花样，只以品质口口相传。
　　大块的冰糖入锅熬制，翻起金黄色啤酒沫似的细腻泡沫。做了21年糖葫芦的王师傅，不必像别的店家一样用筷子蘸糖稀入凉水，来判断熬的程度。直接挑一丝糖入口，就能判断出蘸糖葫芦的时机。如此做出来的糖葫芦，不粘牙，嘎嘣脆，让人想起小时候的好味道。

　　牛街清真超市马记
　　除了王师傅的和禄德冰糖葫芦，还有位于牛街清真超市里的马记冰糖葫芦，我们亲眼所见是冰糖熬制，现场手蘸。

 　　马记用的是小颗粒冰糖，熬出的晶黄糖衣把山楂包裹得严实。籽都给剜掉了，糖片透脆，红果沙绵，酸甜互补。

 　　还有选材新鲜的橘子糖葫芦，水汁鲜甜。

　　东四北大街便利车店
　　同样在东四北大街，有一家便利车店，摆出的糖葫芦花样繁多，山楂夹豆沙味道最妙。山楂丝丝酸味，但微甜豆沙中和了酸度，淡淡香糯又丰富口感。
　　夹糯米的并不多见。糯米团团饱满，远望去，雪白肉身，红色皮袄，像极了岭南荔枝，卖相诱人。还有夹山药泥的，视觉上容易混淆，味道亦佳。

　　山药除了传统的一根柱之外，还有截小段横串起来的，据说是两个不同品种。山药清香，仿佛能够咬出带皮、长须的那种山野原味，可赞。
　　但不推荐熟红果糖葫芦，把山楂煮熟压扁，用的其实多是挖坏的山楂，或是本来就有坏的坑。山楂的酸劲儿被驯服了，糖葫芦没了魂。再满的芝麻粒子，也没法添香了。

　　北京的糖葫芦实在太多，无法尽数。如今许多餐馆也要插上一脚，兼着经营糖葫芦。
　　簋街的花家怡园在2015年冬天推出过不同风味的外卖冰糖葫芦系列，被称为是冰糖葫芦的奢华版。四世同堂的魏公村店，装饰得京香京韵，在就餐时间有冰糖葫芦可点，是四个一串的小而美，卖到三月份就停售，冬季再启。不过做得再精细，也少了那种举一串边走边啃的街头气息。
　　梁实秋曾说：“离开北平就没有吃过糖葫芦，实在想念。”
　　如今全国乃至全世界都有糖葫芦，可是每当寒风起时，年节将至，北京城冗长的胡同里，青灰墙砖衬着的那串熟红果儿，依然是许多老北京念念不忘的一口乡愁。