少年时沉迷港剧,常听剧中人说“给你带了一碗糖水当宵夜”,心里总要纳闷:糖水就是水里泡糖吗?这有什么好喝的?
糖水才不是水里放糖,糖水其实就是“甜品”呀。
旧时,广州城沿街的糖水铺通常只卖二沙三糊(红豆沙、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊),而如今,红、绿豆沙依然是检验一间糖水铺的标准所在。除此之外,食肆人家还会以各种牛奶和蔬果为原料,加入黄冰糖,再以文火慢调成清新糖水,如此细熬慢炖,与广东人煲汤一般细致。
从家常“糖水”到市面上备受追捧的“甜品”,香港在这段历史中,功不可没。最让食客们津津乐道的,是90年代香港名店“许留山”将传统糖水和水果、椰奶、芒果汁、西米露相结合,创新出各色新奇又好饮的新式糖水,这才逐渐形成了我们现在印象中,很潮很清新的“港式甜品”。
许留山的成功,仿佛就此打开了“糖水”的另一番天地,此后,粤港澳一带食家们在一碗糖水上的尝试和创新,便未尝停止。
如今,粤式甜品早已遍布各大城市的美食街,随地域口味改良的满记甜品甚至开到了加拿大;但最让人怀念的,或许终究是那么一碗简单的糖水里,甜得克制又包容的家常味道。
2 | 吃糖水,名正言顺
在过去,蔗糖来之不易,甜食是唯有贵族才能享用的奢侈品;但如今,在热气逼人的夏日,吃一碗糖水,对于广东人来说,却是贴身日常,嘴馋无事就要去吃一碗,“好比女孩包包里的小镜子,时不时就要拿来照一照”。
但吃糖水,才不单单是为了贪那一口“甜”。你大概不知道,“糖水”与“凉茶”一甘一苦,却是粤人饮食中的一体两面。岭南气候湿热,广东人一生最担心的事,就是“热气”(上火),日常饮食中样样食材都离不开“清热解毒”。凉茶和糖水同样为的是“夏秋去暑燥,冬春防寒凉”,呼应着粤菜“医食同源”的执念。
所以,煲糖水和煲汤一样,不同时节须对应不同食材——“春焖雪梨木瓜;夏煮绿豆马蹄;秋炖银耳冰糖羹;冬食红豆汤圆”——糖水铺的灶台上,四季飘来不同的甜香,在这座视饮食为头等大事的城市里,一碗糖水,便凝结着一地一时的风物水土,以及食家的温情与用心。
3 | 哪些糖水,让人念念不忘
马蹄,是广东人饮食中的一味至爱,不仅因为爽脆好吃,还因为它清热润肺, 所以各种食物中都能见到它的身影,除了煲汤之外,粤人还会将马蹄打碎,制成的饮品,就成了马蹄爽。
臭草,是广东绿豆沙的灵魂。它又叫“芸香草”,旧时不少广东人家都会在阳台种一盆,待煲糖水时就剪下几缕枝叶来用。这种草,有股异乎寻常的奇香,煲煮绿豆时放入一点点,就能让整碗糖水散发超凡脱俗的甘香滋味。
海带也是广东绿豆沙的标配,这让第一次来广东的人非常诧异:“绿豆里怎能放海带呢?!”。但这一碗绿豆沙,口感真的很妙,腥甜软韧的海带,令绿豆的柔软中,多了一丝海洋的硬气,层次感立刻丰富起来。不过,广东人更看中的,是海带轻坚散结、消痰利水的功效,特别适合岭南溽热的气候。
做一碗出色的绿豆沙,也有诸多讲究,想让绿豆绵溶细密,须用文火慢煮,待绿豆壳与豆身分离上浮时,将豆壳捞出,再加入臭草、陈皮或海带,直至起沙。广东婆婆们煲煮绿豆沙,调味时会放一半白糖掺一半红糖,因为“这样煮,甜味才够清香”
杨枝甘露做法并不难,但对食材很讲究,芒果一般用吕宋芒或攀枝花芒,追求高的店家,则会选用菲律宾飞龙芒,这种芒果清甜无比,绵软细腻有溏心般的软糯口感。西柚则首选泰国西施柚,甘甜中透着丝丝微苦,最好地平衡了芒果热烈的甜味。
不过,让心动的是,杨枝甘露中间加的那一勺“捞野”,这东西是新鲜水果汁调配冷凝后形成的果泥,冰冰凉凉像极了冰淇淋,但又更松软水润,满满水果的清香。
双皮奶在广东甜品中的江湖地位,几乎无人可以撼动。其实,街边一碗普通的双皮奶,就足以收买少女们的味蕾,但你要是吃过真正出色的双皮奶,那滋味能让你整年整月,念念不忘。
正宗顺德双皮奶的长相,是“老人脸少女心”,表面的奶皮微微皱褶,顶着一张沧桑的面孔,吃起来却是滑嫩绵软,奶香浓郁又顺口,甚至能吃出一股醇厚的奶膻味。冬天热食温润暖胃,夏日冷食则清甜无比。
水牛奶是双皮奶的灵魂原料,它的乳脂含量奇高,是一般纯牛奶的2倍以上,这是形成奶皮的关键,而浓郁鲜美的奶香也来源于此。广东人冬天爱吃的另一种奶类甜品“姜撞奶”,也是用这种水牛奶所做。
离开了广东,市面上卖的双皮奶大多是用奶粉加明胶冲出来的奶冻,既无营养,滋味也相去甚远。
4 | 一碗糖水,一座城
从文明路的糖水一条街,到西关深处隐秘的菜市场,再到蜿蜒巷弄里的网红名店,在糖水故乡广州,尝遍了28间糖水铺。
排除口味日益退步的老店、花样众多味道却一般的连锁店。下面这几间是味道还不错的糖水店,我们按照地理位置分成三个部分——散落街边的小店、文明路一带、西关一带。
香芋椰汁西米
超爱吃芋头的企鹅君,完全被这碗糖水迷住了!芋头块并未炖得完全粉软,咬下去还稍带一点脆意,但味道香甜、饱满、鲜明,完整地融入整碗糖水之中,搭配椰汁,则令口味更加清新浓醇。而西米之于糖水,则好比满天星之于花束,从不喧宾夺主,但点缀其中,软滑细润的口感,轻轻巧巧地化解了椰汁的甜腻。
椰果菠萝
椰果菠萝的滋味,清凉可口,那股甜味,非常直接,像小时候坐在电视机前吃水果罐头的滋味。不过,这碗用的是附近菜场每日送来的新鲜菠萝,与啫喱、椰果混合,再放入一点冰糖,冰冻到第二日才卖。冷藏一夜,这碗糖水便格外清凉,让厌倦甜食的大人,也不感到腻味。
椰汁玉米马蹄爽
这碗马蹄爽的甜得清新、甘醇、温润,是这家糖水铺受欢迎的头牌之一。“清脆”是这碗糖水的关键词,脆甜可口的马蹄爽,搭配软糯鲜甜的玉米,简直让人拍案叫绝。无怪乎,坐在企鹅君旁边的一对情侣,痴等了半个多小时,就为这锅糖水出炉。
夏三宝
绿豆、薏米、西米、雪耳的经典组合,是百花甜品的消夏秘笈,绿豆放得不多,亦未起沙,没有汤水浓稠的负担感。口感清新,滋润,柔软,哪怕热食也让人感到清润无比,足以驱散炎炎夏日郁积在身体里的暑气。
小小的一碗杏仁豆腐,晶莹剔透,清润可口,洁白滑嫩的模样好比美女的肌肤,吹弹可破,让人简直不忍心动勺。而吃起来的口感与外表看起来一样的水润、清凉,淡淡的杏仁香在舌尖化开,甜得毫不张扬,柔软又轻盈。
石磨老爹
石磨老爹的店门口,大大方方地放着一方石磨,但这可不是装饰品,店里每天供应的芝麻糊和豆花,都是用这口貌不惊人的石磨新鲜磨出来的呢。
手磨的芝麻糊,口感异常绵密香浓,甜得厚重、浓醇、绵密,又能感受到芝麻本身天然的香气,全然没有粉冲芝麻糊粗糙廉价的颗粒感和香料感,再搭配一碟酥脆的咸煎饼解腻,最是美味。
3. 西关
南信牛奶甜品专家
开在上下九繁华路段的南信甜品,在广州已有六十多年的历史,与顺德大良著名的“民信甜品”同出一家。簇拥于众多百年老店之中,南信甜品一派从容,店内每日人潮汹涌,两层楼的宽敞店面,永远不够坐。
广州城里,无人不知“南信双皮奶”,名气如此响亮,全城却仅此一家,别无分店,而秉持一贯霸气的老店作风,服务也走“非常不耐烦”路线。但,这一切都是因为——这里的双皮奶,实在太好吃了!
和盛糖水炖品
和盛糖水炖品,开在不起眼的狭窄小巷里,手写的菜牌贴在门口,让人眼前一亮。
这里的芝麻糊不及石磨老爹绵密好吃,但绿豆沙却是我们此行印象深刻的。绿豆沙里加了臭草和陈皮,香气复杂而分明,入口时,绿豆绵软温润的甜直抵舌尖,随即被陈皮的鲜酸调和,臭草的香气隐隐回甘,好比一款优雅的香水,前调、中调与后调彼此鲜明又调和。
或许也只有在西关老城区的深处,才能找到这么难得一见的传统风味。
夏天的广州,是一座属于凉茶与糖水的城市。穿行于东山与西关的大街小巷,企鹅君既着迷于甜品的美好,也感动于街坊人情的亲切绵长。
悠长的夏日里,一碗冰甜的糖水,看似简单,却能让寻常的日子,闪闪发光。
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