这一碗牛肉面，曾漂洋过海，载满乡愁

　　台湾美食，远近闻名，但行走街头，却很容易被上海生煎包、温州大馄炖、福州鱼丸、川味牛肉面，和各种闽南菜式搞糊涂——台湾菜，究竟有什么特点呀？
　　其实，这就是台湾美食有趣的地方。这座小小岛屿，容纳了四海之人，也将各地美味尽收囊中，你若细心观察，便可感受到食物随着人们迁徙至此，在漫漫时光中生长、变化、开枝散叶。

　　台湾牛肉面，就是这样一个有故事的食物。它从四川、兰州漂洋过海而来，在台湾发展出了一套特别的烹饪哲学，呈现出“饱岛”独有的风味。劲道的面条上，淋一勺浑厚饱满的汤头，铺上大块卤得软嫩油亮的牛肉，最后撒上一层葱花提香，一大碗端上桌，光是那股气势，就足以撼慑人心。
　　这次，我们来介绍台湾牛肉面的身世，寻找了我们心中美味的那几碗牛肉面。

 　　1｜台湾人，其实不吃牛肉面
　　牛肉和面条的组合其实不是什么新鲜事，据说兰州自一千年前就发明过这种吃法，但在台湾，这样的美味，却是1949后大陆迁台的外省人的发明。
　　别看台湾牛肉面如今鼎鼎大名，你可知道，台湾人原本是不吃牛肉面的？
　　作为热带岛屿的台湾，主要农作物是水稻，只有少数地方能种麦子，因此早期台湾人的日常饮食以米饭、米粉、粿条为主，面食吃得很少。
　　再加上，台湾属于农业社会，牛是农民耕田的伙伴，农人对牛怀有一份特别的感念之情，直到现在，台湾许多务农的人家还有不吃牛肉的习俗呢。

　　2｜他乡与故乡
　　台湾牛肉面，先是出现在“眷村”附近。你可能常常在台湾电视剧、电影，甚至餐厅名称中听到“眷村”这个词，但它究竟指的是什么呢？
　　“眷村”其实是台湾一种特殊的聚落形态，1949年国民政府带着大批军队来到台湾，为了安置各省国军和眷属，政府划分出特定区域以供他们居住，形成了我们所知道的“眷村”。
　　这里，因为聚集着来自天南地北的外省老兵，孩子们吃着四方菜长大，充满着一代人的漂泊记忆。如今，眷村早已改建拆除，但这些故事却借由食物的味道，长久地留存下来。
　　相传，红遍台湾的红烧牛肉面就是来源于高雄的冈山眷村。当年眷村里的四川老兵从自家成都的小吃“小碗红汤牛肉”中得到灵感，在烹调时加入面条，便制成了香辣浓郁的川味红烧牛肉面。

　　值得一提的是，高雄冈山眷村生产的辣豆瓣酱风味特别出色，要知道，辣豆瓣酱是川味汤底的的灵魂，这一味大大提升了牛肉面的滋味，因此，牛肉面源自此地，绝非偶然。

　　但也有人反驳认为，红烧牛肉面应该先出现在台北中华路的老眷村，因为高雄冈山眷村虽然豆瓣酱极佳，却以羊肉炉味美著称，专卖牛肉面的店家并不多，反而是台北中华路眷村在整顿之前，牛肉面摊聚集，三两步就有一摊。

　　然而不论如何，可以确定的是，“川味红烧牛肉面”是外省四川老兵的杰作，这些退伍的伙房老兵，为了营生，发挥就地取材的创意，将美军援助的面粉制成面条，用台湾本土的黄牛肉，葱蒜姜，加上豆瓣酱和客家酸菜，成就了这一碗美味。
　　味觉牵动着记忆，对于这些异乡人来说，牛肉面不仅仅关乎生计来源，也是记忆版图的重建。隔着山水万重，一碗牛肉面里的家乡味，仿佛能让人在某个短暂片刻，回到那片土地。

 　　不过这么多年过去，牛肉面几经本地化的历程，已成为台湾的全民美食，虽然还冠以四川之名，却早已吃不出川菜那股呛烈的麻辣口感，而以醇厚偏甜的口味取而代之，走出了自己的路子。
　　因此，这样一碗凝聚无数乡愁的“川味牛肉面”，却是在四川寻不到滋味，正如对这些漂泊一生的眷村老兵来说，他乡与故乡，早已在时间中渐渐变得模糊。

　　3｜红烧派 V.S. 清炖派
　　传统的台湾的牛肉面主要分为两大派——红烧派和清炖派。

　　｜红烧派｜
　　红烧派是台湾牛肉面较早出现的流派。
　　炖肉完全是门功夫活。大部分食家选用不易烂的带筋牛腱肉，胶质含量高，炖煮后口感软嫩而不失肉感，是牛肉面的上佳之选，也有店家尝试不同口感，会以牛筋或牛腩代替，别有风味。

 　　食材之外，汤头是决定牛肉面好不好吃的关键，各家有自己的独门配方，制作红烧汤头，通常先用油锅煸炒姜葱，放入豆瓣酱、花椒、八角，再倒入牛骨汤中熬制。但台湾的豆瓣酱和四川的滋味不同，四川郫县豆瓣酱以蚕豆做酱，味咸而辣，而台湾豆瓣酱则加入了黄豆，口味要温和许多。

　　牛腱肉汆烫去血水，切大块炖煮，原本难以入口的肌肉纤维，吸满浓郁的汤汁，又不失牛肉本身的鲜味，尤其搭配带筋的部分，软滑饱满的胶质，让口感立刻变得丰盈起来。再加上原锅原汤，搭配劲道的面条，给人豪迈的幸福感。

　　｜清炖派｜
　　重口味的川味红烧牛肉面在台湾落地生根，但为了调和众口，另一派食家发明出清炖的做法，和红烧派分庭抗礼，不负“饱岛”之名。
　　在台湾，早年有名的清炖牛肉面都以清真口味著称，因此，有人认为清炖牛肉面宗于兰州清真牛肉面。据说，诺干年后来台的穆斯林曾在台北开封街、怀宁街一带开设清真面馆，独树一帜，台湾牛肉面界始得新味。
　　不过如今，清炖口味自成一派，发展出了一套独立的口味标准，早已不受清真做法的约束。所以，想真正体会台湾的本土风味，千万不能拿兰州牛肉面“一清二白三红四绿五黄”（汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜蒜苗绿、面条黄亮）的标准去评判。
　　清炖牛肉面做法相对简单，讲究的是滋味清鲜。底汤中各类香料的配比是店家们的不传之秘，大多以花椒和胡椒为底，加上碎肉牛骨炖煮，汤清味浓。更讲究一些的食家，会用牛骨汤、羊肝汤、鸡汤兑成高汤，再加入甜味的蔬果炖煮，更添香气。

 　　不过如今，清炖口味自成一派，发展出了一套独立的口味标准，早已不受清真做法的约束。所以，想真正体会台湾的本土风味，千万不能拿兰州牛肉面“一清二白三红四绿五黄”（汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜蒜苗绿、面条黄亮）的标准去评判。
　　清炖牛肉面做法相对简单，讲究的是滋味清鲜。底汤中各类香料的配比是店家们的不传之秘，大多以花椒和胡椒为底，加上碎肉牛骨炖煮，汤清味浓。更讲究一些的食家，会用牛骨汤、羊肝汤、鸡汤兑成高汤，再加入甜味的蔬果炖煮，更添香气。
　　食材上，清炖与红烧一样，取用的也是牛腱肉，但卤煮时重在牛肉的醇香爽劲，原汁原味，与重口味的红烧大不相同。

　　｜创意派｜
　　见识过红烧派和清真派两大山头，善吃也爱吃的台湾人，岂会如此罢休？如今，除了传统口味之外，各式店家在红烧、清炖的基础上，发明出许多不同的做法。
　　比如，以五香或中药入味的广东口味，汤底加入胡椒、肉桂、八角、小茴香、丁香、草果、甘草、陈皮等中药材熬煮，因为口味温和，也曾风靡一时。
　　又如番茄牛肉面，在加入豆瓣酱炖汤的同时，一并加入蕃茄糊。酸香气和鲜艳汤底相当逗人食欲，也是台湾街巷里极其受欢迎的一味。
　　说了这么多，究竟在哪里才能找到好吃的牛肉面呢？

 　　4｜去找一碗好吃的牛肉面

 　　林东芳
　　林东芳营业到很晚，是当之无愧的深夜食堂。不少饥肠辘辘的吃货会半夜打车到林东芳，只为吃一碗现煮的牛肉面。灰扑扑的门面，虽然简陋不起眼，但颇有旧时眷村风味。

　　林东芳的汤头介于红烧和清炖之间，以中药入味，外观浓浊，尾韵还透着淡淡甘甜。方方正正的手工面条，弹牙又厚实。
　　牛腱肉令人惊艳，富有嚼劲却不干柴，得炖煮六到七个小时，才能有这样好的口感。再加一匙桌上的辣牛油，整碗面又增添一股香气，滋味更上档次。要是不过瘾，还可续汤。

　　史记
　　史记的环境明亮干净，和老式的店家相比，多了份舒适。

 　　史记以精炖牛肉面出名。精炖，非清炖，暗示非清真。乳白色的高汤，肉骨碎肉在汤里长时间沉浮，熬成浓郁的风味，胶质丰厚，鲜甜不显油腻。香气十足的鸡蛋细面，饱吸汤汁，相当入味，可惜在热汤中不耐久放易烂。

　　牛肉是少见的牛胸肉（胸口靠大腿一段），切成薄片，大理石似的纹理，尝得到牛肉的原味，一口吃下去，软嫩的口感让舌尖完全舒展，再绽放出肉质的鲜味。
　　精炖虽是招牌，红烧同样用心。史记在牛肉面界，可是扎扎实实地做出了口碑。也难怪焦桐、舒国治、韩良忆，各个美食界的名人大V，吃多识广，依旧拜倒在史记的碗下。

　　老宋记真善美
　　老宋记真善美虽然藏身在居民楼里，大隐隐于市，依旧食客盈满。
　　老宋记提供四种面条自选：家常面、拉面、米粉、细粉，家常面咬劲最好，也最受欢迎。只见汤色深沉，入口意外清爽，辣豆瓣酱在舌尖上绽开一阵甜辣滋味，味道正。牛肉，取牛腱心，切成大块的长条状，肉食爱好者得以大快朵颐，口感甚佳，简直痛快。

　　除了牛肉面，老宋记的现烫卤味也是深受好评。就算台北的牛肉面店家大多飞涨到一碗两百元，老宋记选料用心，依旧撑着一百出头的价格，这也算是老店的贴心，只为那些光临十多载年的老客人，守住一碗平实地道的眷村红烧川味。

 　　刘山东
　　史记的掌柜向本鹅透露，说他每周五次向刘山东报到，吃饱了刚好去运动。企鹅君不禁好奇：“哎，刘山东到底有怎样的魅力，还能让同行几乎天天打卡？”
　　刘山东开得早，不少人拿它做早点。店面简陋，位子虽挤，却很干净。以山东为名，面点肯定不差，兜售清炖及红烧两款牛肉面，用朴实的白瓷碗装着。主要差别在肉的取材和调味，红烧用的是澳洲牛肉，清炖则取台湾牛久炖。
　　对于肉的处理，刘山东有实打实的用心。老牛稚牛口感不同，香味不同，料理时间也不同。再多，就不可说了。

　　面条近似日本的乌龙面，口感滑溜。汤头用花椒胡椒大骨去熬制，上头浮了一层油花，撒上青白蒜苗，鲜香微呛。肉切成长条形小块，给得大方，铺满了整个碗面，大口咬下，不干不柴，肉汁一点也不羞涩，就在口中奔放，带点嚼感，肉味重，口感佳。光这肉就值得每天走一遭。
　　特别的是，刘山东不只提供酸菜，还提供豆豉，也算一种意料之外的吃法。

　　牛爸爸牛肉面
　　牛爸爸牛肉面，一直是各大美食评鉴上，成绩名列前茅的好学生。定价从一碗五百元到一碗一万元，噱头大过天，也因此评价两极。
　　一碗红烧牛肉面，要价不贵。点单的时候，可依据个人口味去调整汤头辣度，随面附上一皿调味盘（葱、香菜、酸菜、炸酱），咸淡由人。

　　原味汤头味浓油重，略微咸口，牛肉、牛筋、蹄花，皆软嫩入味，每一块肉都来自不同的产地，特地修成相同大小，方便入口。的确好吃，但这碗牛肉面价值不菲，美味显得理所当然。
　　不必倚身在老旧的桌椅人挤人，挥汗如雨吃碗面，店主不喜欢繁杂扰攘的环境，与其一天卖200碗面，吵吵闹闹，把自己搞得紧张，不如调涨价格，一天认真卖20碗面。古雅别致的店面，放着轻音乐，干净明亮，主客皆惬意。

 　　段纯贞
　　段纯贞本店在新竹，生意火爆，许多台北人甚至特地驱车前往。加盟主嗅到这股商机，取得本店以外的代理权后，在北中南的百货公司内迅速设点，新竹以外的加盟店，都由中央厨房出品，虽然如此，仍有可观之处。
　　段纯贞特地请四川师傅指导，川味飘洋过海，劲少了大半，反而显得甜酥酥软绵绵。

　　牛腱心入味精烂，肉重汤浓，麻中带辣，香气相当厚实，配上弹牙的面条，这样一碗标准化的牛肉面，依然熨贴身心。喝口汤，喘口气，爽脆的青江菜则提供了一点小清新，扎扎实实，连汤带料，一口接一口，完食。
　　中央厨房统一出品，或许少了点个性，但胜在品质稳定，也难怪所到之处大受欢迎，据说段纯贞即将在魔都插旗展店，川味重新演绎，也得看看刁嘴的上海人买不买单了。

 　　吴家牛肉面
　　吴家是三十多年的老店，在北投名气响亮，有着许多北投人的成长记忆。店内一面墙上贴满政要、明星在店内的留影，老店气势十足。
　　吴家老板号称吃遍全台所有的牛肉面，才总结出现在独特而迷人的自创口味，他们只卖一种红烧口味，汤底用大量的牛骨、肉皮和密材中药一起大锅熬煮若干小时，味道甘甜偏辣。熟悉门路的饕客吃到一半时，会去加汤（加汤免费），因为店家提供的牛肉原汤比起原本的面汤，还更浓厚香醇，是本店的独门秘技。

　　牛肉用的是澳洲筋前腱子肉，肉质丰满软腴，又稍带一丝韧劲，吃进嘴里，肉香会在嘴里化开；更由于是筋前牛腱肉，口感更为丰富，即使点的是纯牛肉的牛肉面，也能尝出牛筋的风采。
　　吴家用的是家常阳春面，因为汤头醇厚香浓，面条相当入味，完全避免了面汤分离的窘境，可说是画龙点睛的一笔。另外，吴家的小菜也是一绝，第一次来不妨试试他们的综合卤味拼盘——猪头皮、海带、豆干、花生、鸡翅和卤蛋，淋上麻油、撒上青葱，鲜甜解腻，搭配牛肉面再好不过。

　　志明牛肉拉面
　　志明与吴家，都营业到午夜，是许多台北人的深夜食堂。志明旁边是个小公园，所以边吃面还能欣赏风景，不知会不会遇到春娇。狭长型的露天用餐区，没有空调，但夏夜吹着风扇，十分凉爽，倒也别有一番风味。
　　志明卖清炖和红烧两种口味，但清炖才是当家花旦。清炖汤头用的是整只龙骨，熬煮12小时而成，为了让滋味更加鲜甜顺口，熬煮时还加入了大量的蔬果，如洋葱、红萝卜和日本山药。上桌前，再加入两三片九层塔，添增风味。红烧的汤头则用牛大骨作为汤底，加入桂枝、八角和花椒等多种香料以及炒香的豆瓣辣酱，滋味醇厚、复杂、浓郁。

 　　为了营造最好的口感，志明的红烧与清炖，使用的是不同部位的牛肉。
　　清炖最讲究肉质本身的鲜味，因此用的是筋肉相间的牛肋条切块，和带筋的牛大骨一起熬煮，从而淬炼出牛肉本身的鲜味，风味香浓有嚼劲。红烧口味则使用油花均匀的键子心，这种带筋的键子心，一头牛只有四条，十分珍贵。据说，为了保证肉质，老板每日半夜两点都会到万大市场亲自挑选。
　　志明的面条，用的面粉比一般机器的面粉都要好，再加上手工拉面，不仅劲道入味，而且完美地与牛肉在口中彼此融合，哪怕只为吃这一碗面而来，也觉得很值得呢。
　　最后，献上台北牛肉面的探店小结——