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这一碗牛肉面,曾漂洋过海,载满乡愁

  台湾美食,远近闻名,但行走街头,却很容易被上海生煎包、温州大馄炖、福州鱼丸、川味牛肉面,和各种闽南菜式搞糊涂——台湾菜,究竟有什么特点呀?
  其实,这就是台湾美食有趣的地方。这座小小岛屿,容纳了四海之人,也将各地美味尽收囊中,你若细心观察,便可感受到食物随着人们迁徙至此,在漫漫时光中生长、变化、开枝散叶。

  台湾牛肉面,就是这样一个有故事的食物。它从四川、兰州漂洋过海而来,在台湾发展出了一套特别的烹饪哲学,呈现出“饱岛”独有的风味。劲道的面条上,淋一勺浑厚饱满的汤头,铺上大块卤得软嫩油亮的牛肉,最后撒上一层葱花提香,一大碗端上桌,光是那股气势,就足以撼慑人心。
  这次,我们来介绍台湾牛肉面的身世,寻找了我们心中美味的那几碗牛肉面。

   1|台湾人,其实不吃牛肉面
  牛肉和面条的组合其实不是什么新鲜事,据说兰州自一千年前就发明过这种吃法,但在台湾,这样的美味,却是1949后大陆迁台的外省人的发明。
  别看台湾牛肉面如今鼎鼎大名,你可知道,台湾人原本是不吃牛肉面的?
  作为热带岛屿的台湾,主要农作物是水稻,只有少数地方能种麦子,因此早期台湾人的日常饮食以米饭、米粉、粿条为主,面食吃得很少。
  再加上,台湾属于农业社会,牛是农民耕田的伙伴,农人对牛怀有一份特别的感念之情,直到现在,台湾许多务农的人家还有不吃牛肉的习俗呢。

  2|他乡与故乡
  台湾牛肉面,先是出现在“眷村”附近。你可能常常在台湾电视剧、电影,甚至餐厅名称中听到“眷村”这个词,但它究竟指的是什么呢?
  “眷村”其实是台湾一种特殊的聚落形态,1949年国民政府带着大批军队来到台湾,为了安置各省国军和眷属,政府划分出特定区域以供他们居住,形成了我们所知道的“眷村”。
  这里,因为聚集着来自天南地北的外省老兵,孩子们吃着四方菜长大,充满着一代人的漂泊记忆。如今,眷村早已改建拆除,但这些故事却借由食物的味道,长久地留存下来。
  相传,红遍台湾的红烧牛肉面就是来源于高雄的冈山眷村。当年眷村里的四川老兵从自家成都的小吃“小碗红汤牛肉”中得到灵感,在烹调时加入面条,便制成了香辣浓郁的川味红烧牛肉面。

  值得一提的是,高雄冈山眷村生产的辣豆瓣酱风味特别出色,要知道,辣豆瓣酱是川味汤底的的灵魂,这一味大大提升了牛肉面的滋味,因此,牛肉面源自此地,绝非偶然。

  但也有人反驳认为,红烧牛肉面应该先出现在台北中华路的老眷村,因为高雄冈山眷村虽然豆瓣酱极佳,却以羊肉炉味美著称,专卖牛肉面的店家并不多,反而是台北中华路眷村在整顿之前,牛肉面摊聚集,三两步就有一摊。

  然而不论如何,可以确定的是,“川味红烧牛肉面”是外省四川老兵的杰作,这些退伍的伙房老兵,为了营生,发挥就地取材的创意,将美军援助的面粉制成面条,用台湾本土的黄牛肉,葱蒜姜,加上豆瓣酱和客家酸菜,成就了这一碗美味。
  味觉牵动着记忆,对于这些异乡人来说,牛肉面不仅仅关乎生计来源,也是记忆版图的重建。隔着山水万重,一碗牛肉面里的家乡味,仿佛能让人在某个短暂片刻,回到那片土地。

   不过这么多年过去,牛肉面几经本地化的历程,已成为台湾的全民美食,虽然还冠以四川之名,却早已吃不出川菜那股呛烈的麻辣口感,而以醇厚偏甜的口味取而代之,走出了自己的路子。
  因此,这样一碗凝聚无数乡愁的“川味牛肉面”,却是在四川寻不到滋味,正如对这些漂泊一生的眷村老兵来说,他乡与故乡,早已在时间中渐渐变得模糊。

  3|红烧派 V.S. 清炖派
  传统的台湾的牛肉面主要分为两大派——红烧派和清炖派。

  |红烧派|
  红烧派是台湾牛肉面较早出现的流派。
  炖肉完全是门功夫活。大部分食家选用不易烂的带筋牛腱肉,胶质含量高,炖煮后口感软嫩而不失肉感,是牛肉面的上佳之选,也有店家尝试不同口感,会以牛筋或牛腩代替,别有风味。

   食材之外,汤头是决定牛肉面好不好吃的关键,各家有自己的独门配方,制作红烧汤头,通常先用油锅煸炒姜葱,放入豆瓣酱、花椒、八角,再倒入牛骨汤中熬制。但台湾的豆瓣酱和四川的滋味不同,四川郫县豆瓣酱以蚕豆做酱,味咸而辣,而台湾豆瓣酱则加入了黄豆,口味要温和许多。

  牛腱肉汆烫去血水,切大块炖煮,原本难以入口的肌肉纤维,吸满浓郁的汤汁,又不失牛肉本身的鲜味,尤其搭配带筋的部分,软滑饱满的胶质,让口感立刻变得丰盈起来。再加上原锅原汤,搭配劲道的面条,给人豪迈的幸福感。

  |清炖派|
  重口味的川味红烧牛肉面在台湾落地生根,但为了调和众口,另一派食家发明出清炖的做法,和红烧派分庭抗礼,不负“饱岛”之名。
  在台湾,早年有名的清炖牛肉面都以清真口味著称,因此,有人认为清炖牛肉面宗于兰州清真牛肉面。据说,诺干年后来台的穆斯林曾在台北开封街、怀宁街一带开设清真面馆,独树一帜,台湾牛肉面界始得新味。
  不过如今,清炖口味自成一派,发展出了一套独立的口味标准,早已不受清真做法的约束。所以,想真正体会台湾的本土风味,千万不能拿兰州牛肉面“一清二白三红四绿五黄”(汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜蒜苗绿、面条黄亮)的标准去评判。
  清炖牛肉面做法相对简单,讲究的是滋味清鲜。底汤中各类香料的配比是店家们的不传之秘,大多以花椒和胡椒为底,加上碎肉牛骨炖煮,汤清味浓。更讲究一些的食家,会用牛骨汤、羊肝汤、鸡汤兑成高汤,再加入甜味的蔬果炖煮,更添香气。

   不过如今,清炖口味自成一派,发展出了一套独立的口味标准,早已不受清真做法的约束。所以,想真正体会台湾的本土风味,千万不能拿兰州牛肉面“一清二白三红四绿五黄”(汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜蒜苗绿、面条黄亮)的标准去评判。
  清炖牛肉面做法相对简单,讲究的是滋味清鲜。底汤中各类香料的配比是店家们的不传之秘,大多以花椒和胡椒为底,加上碎肉牛骨炖煮,汤清味浓。更讲究一些的食家,会用牛骨汤、羊肝汤、鸡汤兑成高汤,再加入甜味的蔬果炖煮,更添香气。
  食材上,清炖与红烧一样,取用的也是牛腱肉,但卤煮时重在牛肉的醇香爽劲,原汁原味,与重口味的红烧大不相同。

  |创意派|
  见识过红烧派和清真派两大山头,善吃也爱吃的台湾人,岂会如此罢休?如今,除了传统口味之外,各式店家在红烧、清炖的基础上,发明出许多不同的做法。
  比如,以五香或中药入味的广东口味,汤底加入胡椒、肉桂、八角、小茴香、丁香、草果、甘草、陈皮等中药材熬煮,因为口味温和,也曾风靡一时。
  又如番茄牛肉面,在加入豆瓣酱炖汤的同时,一并加入蕃茄糊。酸香气和鲜艳汤底相当逗人食欲,也是台湾街巷里极其受欢迎的一味。
  说了这么多,究竟在哪里才能找到好吃的牛肉面呢?

   4|去找一碗好吃的牛肉面

   林东芳
  林东芳营业到很晚,是当之无愧的深夜食堂。不少饥肠辘辘的吃货会半夜打车到林东芳,只为吃一碗现煮的牛肉面。灰扑扑的门面,虽然简陋不起眼,但颇有旧时眷村风味。

  林东芳的汤头介于红烧和清炖之间,以中药入味,外观浓浊,尾韵还透着淡淡甘甜。方方正正的手工面条,弹牙又厚实。
  牛腱肉令人惊艳,富有嚼劲却不干柴,得炖煮六到七个小时,才能有这样好的口感。再加一匙桌上的辣牛油,整碗面又增添一股香气,滋味更上档次。要是不过瘾,还可续汤。

  史记
  史记的环境明亮干净,和老式的店家相比,多了份舒适。

   史记以精炖牛肉面出名。精炖,非清炖,暗示非清真。乳白色的高汤,肉骨碎肉在汤里长时间沉浮,熬成浓郁的风味,胶质丰厚,鲜甜不显油腻。香气十足的鸡蛋细面,饱吸汤汁,相当入味,可惜在热汤中不耐久放易烂。

  牛肉是少见的牛胸肉(胸口靠大腿一段),切成薄片,大理石似的纹理,尝得到牛肉的原味,一口吃下去,软嫩的口感让舌尖完全舒展,再绽放出肉质的鲜味。
  精炖虽是招牌,红烧同样用心。史记在牛肉面界,可是扎扎实实地做出了口碑。也难怪焦桐、舒国治、韩良忆,各个美食界的名人大V,吃多识广,依旧拜倒在史记的碗下。

  老宋记真善美
  老宋记真善美虽然藏身在居民楼里,大隐隐于市,依旧食客盈满。
  老宋记提供四种面条自选:家常面、拉面、米粉、细粉,家常面咬劲最好,也最受欢迎。只见汤色深沉,入口意外清爽,辣豆瓣酱在舌尖上绽开一阵甜辣滋味,味道正。牛肉,取牛腱心,切成大块的长条状,肉食爱好者得以大快朵颐,口感甚佳,简直痛快。

  除了牛肉面,老宋记的现烫卤味也是深受好评。就算台北的牛肉面店家大多飞涨到一碗两百元,老宋记选料用心,依旧撑着一百出头的价格,这也算是老店的贴心,只为那些光临十多载年的老客人,守住一碗平实地道的眷村红烧川味。

   刘山东
  史记的掌柜向本鹅透露,说他每周五次向刘山东报到,吃饱了刚好去运动。企鹅君不禁好奇:“哎,刘山东到底有怎样的魅力,还能让同行几乎天天打卡?”
  刘山东开得早,不少人拿它做早点。店面简陋,位子虽挤,却很干净。以山东为名,面点肯定不差,兜售清炖及红烧两款牛肉面,用朴实的白瓷碗装着。主要差别在肉的取材和调味,红烧用的是澳洲牛肉,清炖则取台湾牛久炖。
  对于肉的处理,刘山东有实打实的用心。老牛稚牛口感不同,香味不同,料理时间也不同。再多,就不可说了。

  面条近似日本的乌龙面,口感滑溜。汤头用花椒胡椒大骨去熬制,上头浮了一层油花,撒上青白蒜苗,鲜香微呛。肉切成长条形小块,给得大方,铺满了整个碗面,大口咬下,不干不柴,肉汁一点也不羞涩,就在口中奔放,带点嚼感,肉味重,口感佳。光这肉就值得每天走一遭。
  特别的是,刘山东不只提供酸菜,还提供豆豉,也算一种意料之外的吃法。

  牛爸爸牛肉面
  牛爸爸牛肉面,一直是各大美食评鉴上,成绩名列前茅的好学生。定价从一碗五百元到一碗一万元,噱头大过天,也因此评价两极。
  一碗红烧牛肉面,要价不贵。点单的时候,可依据个人口味去调整汤头辣度,随面附上一皿调味盘(葱、香菜、酸菜、炸酱),咸淡由人。

  原味汤头味浓油重,略微咸口,牛肉、牛筋、蹄花,皆软嫩入味,每一块肉都来自不同的产地,特地修成相同大小,方便入口。的确好吃,但这碗牛肉面价值不菲,美味显得理所当然。
  不必倚身在老旧的桌椅人挤人,挥汗如雨吃碗面,店主不喜欢繁杂扰攘的环境,与其一天卖200碗面,吵吵闹闹,把自己搞得紧张,不如调涨价格,一天认真卖20碗面。古雅别致的店面,放着轻音乐,干净明亮,主客皆惬意。

   段纯贞
  段纯贞本店在新竹,生意火爆,许多台北人甚至特地驱车前往。加盟主嗅到这股商机,取得本店以外的代理权后,在北中南的百货公司内迅速设点,新竹以外的加盟店,都由中央厨房出品,虽然如此,仍有可观之处。
  段纯贞特地请四川师傅指导,川味飘洋过海,劲少了大半,反而显得甜酥酥软绵绵。

  牛腱心入味精烂,肉重汤浓,麻中带辣,香气相当厚实,配上弹牙的面条,这样一碗标准化的牛肉面,依然熨贴身心。喝口汤,喘口气,爽脆的青江菜则提供了一点小清新,扎扎实实,连汤带料,一口接一口,完食。
  中央厨房统一出品,或许少了点个性,但胜在品质稳定,也难怪所到之处大受欢迎,据说段纯贞即将在魔都插旗展店,川味重新演绎,也得看看刁嘴的上海人买不买单了。

   吴家牛肉面
  吴家是三十多年的老店,在北投名气响亮,有着许多北投人的成长记忆。店内一面墙上贴满政要、明星在店内的留影,老店气势十足。
  吴家老板号称吃遍全台所有的牛肉面,才总结出现在独特而迷人的自创口味,他们只卖一种红烧口味,汤底用大量的牛骨、肉皮和密材中药一起大锅熬煮若干小时,味道甘甜偏辣。熟悉门路的饕客吃到一半时,会去加汤(加汤免费),因为店家提供的牛肉原汤比起原本的面汤,还更浓厚香醇,是本店的独门秘技。

 

  牛肉用的是澳洲筋前腱子肉,肉质丰满软腴,又稍带一丝韧劲,吃进嘴里,肉香会在嘴里化开;更由于是筋前牛腱肉,口感更为丰富,即使点的是纯牛肉的牛肉面,也能尝出牛筋的风采。
  吴家用的是家常阳春面,因为汤头醇厚香浓,面条相当入味,完全避免了面汤分离的窘境,可说是画龙点睛的一笔。另外,吴家的小菜也是一绝,第一次来不妨试试他们的综合卤味拼盘——猪头皮、海带、豆干、花生、鸡翅和卤蛋,淋上麻油、撒上青葱,鲜甜解腻,搭配牛肉面再好不过。

  志明牛肉拉面
  志明与吴家,都营业到午夜,是许多台北人的深夜食堂。志明旁边是个小公园,所以边吃面还能欣赏风景,不知会不会遇到春娇。狭长型的露天用餐区,没有空调,但夏夜吹着风扇,十分凉爽,倒也别有一番风味。
  志明卖清炖和红烧两种口味,但清炖才是当家花旦。清炖汤头用的是整只龙骨,熬煮12小时而成,为了让滋味更加鲜甜顺口,熬煮时还加入了大量的蔬果,如洋葱、红萝卜和日本山药。上桌前,再加入两三片九层塔,添增风味。红烧的汤头则用牛大骨作为汤底,加入桂枝、八角和花椒等多种香料以及炒香的豆瓣辣酱,滋味醇厚、复杂、浓郁。

   为了营造最好的口感,志明的红烧与清炖,使用的是不同部位的牛肉。
  清炖最讲究肉质本身的鲜味,因此用的是筋肉相间的牛肋条切块,和带筋的牛大骨一起熬煮,从而淬炼出牛肉本身的鲜味,风味香浓有嚼劲。红烧口味则使用油花均匀的键子心,这种带筋的键子心,一头牛只有四条,十分珍贵。据说,为了保证肉质,老板每日半夜两点都会到万大市场亲自挑选。
  志明的面条,用的面粉比一般机器的面粉都要好,再加上手工拉面,不仅劲道入味,而且完美地与牛肉在口中彼此融合,哪怕只为吃这一碗面而来,也觉得很值得呢。
  最后,献上台北牛肉面的探店小结——

 

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