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成都的“鸡火状元”。

  这一道传统川菜有关系的美食典故印证了“行行出状元”这句老话。抗战时期,成都饮食行业出了一名“鸡火状元”。鸡火者,鸡肉丝、火腿丝之简称。鸡火状元,说的是特级厨师黄子诚的往事。
  1931年冬,黄子诚随叔叔乞讨来蓉,事出意外,叔叔双目失明,走投无路,投河自尽。黄子诚被临江春餐馆厨师李志生收留,向老板求情,在临江春当小伙计。小黄勤奋好学,几年功夫,临江舂的名菜烧牛头、生烧什锦、香酥全鸭、龙眼肉都能操作自如。老板见此,想用黄子诚掌灶,把李志生踢开,一时,“黄子诚忘恩负义”的流言蜚语,传遍了成都饮食业。
  黄子诚竟为此离开了临江眷,保全了李志生。黄子诚在几个棉纱商的支持下,在华兴正街开了一个“志生餐馆”,子诚手艺虽好,但难为无米之炊,资金短缺,口岸不好,餐馆债台高筑。他思索着要立于不败之地,得有一手绝招,弄出打门槌品种。从筵席大菜到街头小吃,反复考虑之后,志生餐馆挂出了“本店特添鸡火凉面”的单条水牌,一时议论纷纷,咒骂、讥笑、耽心的都有。
  原来黄子诚心中有数,专选“兆丰”面行的上等面粉,加工成面条,煮至八成火起锅,摊凉用香油淋透,在雪白的江西圆瓷瓶中,先放上去瓣摘根的绿豆芽,再垒上金黄色的面条,面条上再撒上一层鸡丝、火腿丝,红白交辉,望去令人馋涎欲滴。临上桌,放上蒜泥、葱花、白糖、味精,淋上陈醋、红油、花椒油、特级酱油,只要略加搅拌,浓香扑鼻而来。鸡火凉面,成了风云一时的话题,名扬蓉城,志生餐馆得以回生。
  从此花样百出的凉面,进入了大餐厅,什么鸡汁的、三鲜的、鸡纵的,不一而足。但人们却说:“不怕满城凉面馆,还是志生数第一。”人们称呼黄子诚为“鸡火状元”。

 

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