是什么鸡，让广州人念念不忘？

　　农历鸡年刚过去不久，但是吃鸡的日程还未停歇！
　　“要论白斩鸡的正统嫡系，那当然是广东呀！”
　　广东的白切鸡好吃，怎会不知道。

　　要说广州人对鸡的喜爱，简直深入骨髓。
　　在这里，每天都有无数只鸡被烹成美味佳肴，进了广州人的肚皮。而这个数字在逢年过节时会更加惊人。因为广州人讲究“好意头”，而“鸡”与“吉”音近，无论家常宴客，还是婚礼祭典，餐桌上绝不能少了鸡的摆位。
　　豉油鸡、盐焗鸡、葱油鸡，道道都能让人吞下舌头。但芸芸众鸡之中，又要数素面朝天又端庄大方的白切鸡，最考验食材的品质与厨师的技艺。对于嘴刁的广州食客而言，单凭一只白切鸡，就可断定一家酒楼的水准高下。

 　　不过，白切鸡中让老食客念念不忘的，却是这只在广州已经绝版的鸡——清平饭店的“清平鸡”。
　　1 | 一只鸡的江湖传奇
　　地道的老广大概都还记得，曾经在广州美食江湖威震一方的“清平饭店”。传说中，清平饭店早年立下威名的独门绝技就在“做鸡”。1964年，清平饭店以专营各款鸡肴起家，白切鸡，葱油鸡，隔水蒸鸡，样样都是佳作。

　　80年代，为了在广州进一步打响名气，清平饭店的几位厨师将白切鸡与隔水蒸鸡的作法结合起来，“清平鸡”的设计逐渐成型，兼具前者的皮爽肉滑与后者的味透骨髓，从此成为镇店之宝，也成为岭南饮食历史中的一味传奇。
　　据说，清平饭店在1986年在广州下九路开设了第一家分店后，每天可以卖出四百多只鸡。每天下午四点，就有人到店内排队买鸡，有几次因为人实在太多，饭店的玻璃门被众人挤爆。
　　而当年的广告词至今还在老广食客口中流传：皮爽肉滑、骨都有味！
　　2 | “清平鸡”是怎样的呢？
　　清平鸡的做法其实并不复杂，简单来说，就是把鸡浸入汤底中几进几出即可。但料理的方法越简单，对食材的要求就越高。鸡种、汤底、火候，样样都疏忽不得。要想成为一只完美的清平鸡，从选材、宰杀、卤煮，到斩切、摆盘，都得细细讲究。

　　不过，捶胸顿足的是，当时红极一时的清平鸡已经“绝版”了！
　　2000年后，清平饭店因为经营不善，连年亏损，最后一家上九路分店停业，旧时清平饭店的老味道从此只能在记忆中寻找。
　　什么！说了这么多，结果没得吃？
　　幸好，在那神秘的“清平饭店”后厨房，有三支小分队决定另起炉灶，继续延续“清平鸡”的美味传奇。它们就是今天的“文记”、“友联”和“莫大毛”。它们如今是否还保留着当年的味道？火爆程度还能否比得上岁月正好时？
　　3 | 寻找消失的“清平鸡”
　　文记一心鸡——皮爽肉滑，骨都有味

 　　广州人常说：“唔怕生错命，最怕改错名”。这家由当年清平饭店下岗职工自发经营的小店，以“文记一心鸡”命名，既是态度，也是警醒——要坚持“一心一意做好鸡”！
　　位于老城区内街小巷之内，藏得隐蔽，懂得摸门而来的大多都是本地老食客——“皮爽肉滑，骨都有味啊！”据说掌厨的可是“清平鸡”创始人王源师傅的徒弟呢。

　　两层楼的小店，桌椅摆的间距额外密集。饭点时间没过多久，立即座无虚席。邻桌彼此后背之间，仅剩不到半手距离。即使坐得拥挤，街坊也毫不介意。
　　“文记一心鸡一只~”服务阿姨在门口端碟而至。所有食客齐刷刷转头举手报道：“呢度，呢度（粤语：这里）！”

　　看到这碟“一心鸡”，实在不忍心动筷——造型太美！斩法和摆盘方式都保留着“清平鸡”的经典造型，就像展翅高飞一般呈现在盘中，还未动筷就已经口水直流。
　　文记选用的是两斤左右的清远麻鸡，身材娇小。鸡肉光洁中略带深灰，并无白得发亮，便知非饲料鸡，口感一定差不去哪。

　　一般食肆白切鸡只配一两碟调料。而“一心鸡”则配4碟，一是保证个人卫生，二是主厨认为4碟才是最合理的搭配。姜蓉和葱绿按照8：2的比例用花生油调好，既提升鸡的鲜味，又不掩盖鸡本身香味。

　　要判断是否走地鸡，除了看鸡肉色泽，还可看鸡皮。“一心鸡”鸡皮薄得透光，皮下脂肪也不多，尝起来脆得仿佛能听到“咔擦”声，鸡肉也是丝毫不肥。
　　严重怀疑此鸡升天前一定被师傅舒舒服服地按摩过一番。不然遗容不会如此享受地闭上双眼，而且肉质确实紧致得让牙齿欲罢不能。即使不蘸酱料，也能嚼出一份西柠般清鲜咸鲜。再细吮鸡骨，感受“骨都有味”的极致——“再来一口吧！”
　　想再深入品尝“骨都有味”，再来一煲鸡脚老火靓汤吧。

　　一勺下煲，足以看出真材实料——鸡脚纤细细腻，证明鸡种的确靓，汤水色泽醇厚，连感冒的小伙伴都能越喝越滋味，果然熬得够火候。
　　吃饱喝足离开之际，忍不住偷瞄师傅手艺。手起刀落，毫不含糊，显然有多年功力。细致拼盘后，淋上一层秘方鸡卤水，行云流水。

　　据说为了保证出品，每天只做三十只左右，真是“手快有，手慢无”。

　　友联菜馆
　　有句话叫：“既生瑜，何生亮”，用来形容“友联”和“文记一心鸡”，最贴合不过了。
　　“友联菜馆”据说由原清平饭店“清平鸡”唯一传人及大厨主理。听来头就很猛，好不容易找到它后，却有可能略失小望——环境太像大排档了吧。
　　但打开菜牌后，你不禁再度双眼发亮——“食少见少”的传统粤菜菜谱，真是“禾草盖珍珠”（粤语：形容宝贵的东西被普通的外表遮盖）。

 　　“友联”的白切鸡，光看鸡皮，同样纹理清晰，表面光洁，薄滑低脂。但肉质相对“文记一心鸡”来说，紧致度略低。在这一方面，被按摩过的“文记一心鸡”表示“死怀安慰”。
　　嚼齿之间，溢出一股如香茅草般的清新滋味……哎哟，味道不错哟！鹅君推敲，友联浸鸡时所使用的汤料，估计是有高师传授的陈年秘方，才能升华肉质瑕疵。虽不至于“骨都有味”，但的确口感清新脱俗。

　　除了招牌清平鸡，鸡杂菜心也是友联的一道名菜。
　　广东人常常被问，“你们是不是什么都吃啊？” 的确，广东人饮食包罗万象，但却吃得十分讲究。对于区区一只鸡，老广们非但不会放过它身上的任何一部分，而且要用最适合的方式发挥食材的美味。
　　鸡杂菜心就是一道便、靓、正的经典粤菜。

　　“友联”这碟一上桌，份量惊人。不同于以往传统制法，而是将菜心白灼，鸡杂用料酒等调料事先烹制爆炒好，加汁即可上盘。菜够新鲜，杂碎够镬气，满满老广风味。
　　出门时，从后厨房走出一位60多岁的大师傅。手臂紧致结实，中气十足，想必斩鸡功力十分高深！来往的街坊都会热情尊称他一声：“康师傅～”
　　看到食客吃得那么干净，真是不枉费这些大叔们对传统技法的守护与坚持呢！

　　三家师承“清平饭店”的老字号中，唯有这家“莫大毛”在老城区内开设了分店。厨房的主理谭师傅，据说1982年就开始在清平饭店负责烹鸡。
　　而莫大毛的位置也很好——其中一家位于荔湾湖公园对面的传统美食街，游人如云，生意想不火爆都难。都说游客的饮食钱最好骗，那又能否过的了老街坊胃口那一关？真可得亲自尝试才知道了！
　　白切鸡要有鸡味，一靠鸡足日之后天生的鲜甜味；二靠浸鸡时的汤。“莫大毛”鸡皮的确够薄透，鸡脚骨也够粗，的确是养足130天的清远一号麻鸡。

　　浸鸡用的白卤水，则是在传统秘方基础上优化调整过，希望起到强化鸡味，鸡肉紧致有嚼头的效果。尝一口，肉质有些柴，但仍算爽口。最值得惊喜的是，它仍保留着传统“清平鸡”的特色——在底部垫上葱条——这个细节方面，“莫大毛”的确得给个赞！

　　纵观店内，虽大致人满，但未如“友联”和“文记”那般“挤挤一堂”。虽然口味没有前两家那般惊艳，但在“小吃一条街”的范围内，仍能保持这种水准，已算值得嘉奖啦！
　　对于念旧的广州人来说，之所以在“清平饭店”倒闭二十多年后仍念念不忘，不仅是因为味道，更是因为对那个年代“鸡有鸡味、人有情味”的美好念想吧。所幸从饭店走出的老师傅们，仍在努力传承及保护“清平鸡”这一广府特色，让我们至今仍能骄傲地说：“来广州，米走鸡啊！”

　　吃完三家清平鸡，又圆了一圈。但广州还有好多好多好吃的鸡呀。！
　　在广州，你还吃过哪些让你念念不忘？你的口袋里是不是也藏着一份“私房好鸡”的名单呢？