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风暴眼中心的Lady M,值得你排长队去吃吗?

  熟知上海的排队文化,亲眼见识过喜茶、鲍师傅等种种网红,Lady M的火爆程度,还是让人心生疑惑——这家店凭什么这么火?定价是市面其他蛋糕的1.5~2倍,到底贵在哪里?在上海辛苦排队几个小时,能否吃到和纽约一样的口味?最重要的是,这一片难求的千层蛋糕,真的好吃吗?

  带着对心灵和味蕾的双重拷问,我们携同旅居纽约多年的Lady M骨灰粉,10年经验的专业西点大厨 ,以及几位满怀好奇心的小白,在十几名保安的严密监视下,排了1.5小时的队,才得以进店落座,尝尝这风口浪尖的传奇网红。
  目录
  1 | Lady M到底为什么那么火?
  2 | 好吃吗好吃吗好吃吗?
  3 | 如果还想去排队,先看这里
  4 | 千层蛋糕的正确打开方式

  1 | Lady M到底为什么那么火?
  这几乎是过去一周大家都在讨论的话题,在排队时,我们也七嘴八舌讨论了一番——
  西点厨师:
  大家都知道,Lady M最火的是Mille Crêpes(千层可丽饼),是一种传统的法式甜品。
  它就是一层饼皮一层料,重复堆叠起来的蛋糕。法国传统配方里,对饼皮和馅料的厚度、层数、大小……统统没有标准要求,每个妈妈都会在家制作,做法也相,当,随,性!
  所以,千层蛋糕在西点里其实是非常小众的品类,很少有甜品店会以它作为卖点,但Lady M不仅把它作为招牌,还开创了十分严格的新标准——必须有不少于20层的饼皮,并且薄如纸张,纯手工摊制,厚度均匀。这是一种非常极致、并且极耗人力成本的工艺,也迅速树立了Lady M的风格。
  骨灰粉:
  这里其实存在一个误区,很多人都觉得千层蛋糕作为法式甜品,肯定很甜。其实Lady M是有日本基因的,他的整体设计理念中,有很强的日本精神,内敛、含蓄、淡雅……蛋糕的口味,也控制得不那么甜。我觉得这恰巧讨好了纽约上东区的审美心理。他们觉得纯粹、雅致,而且贵,ok,我买单!

  甜品小白:
  怪不得Lady M的千层蛋糕看上去那么工整,就像蛋糕界的处女座。而且他们家口味设置非常简单,可以说有点禁欲……总之在现在千奇百怪的甜品中,我自己反而更喜欢这样干净纯粹的禁欲系甜品。
  2 | 好吃吗好吃吗好吃吗?
  大家都很关心Lady M从纽约来到上海,会不会“变味儿”。我们从用餐体验和口味两方面来看看。
  用餐体验
  黄牛退散后,早上和晚上排队的人相对不多,而中午-下午3点左右是个小高峰,排队时长在1.5小时左右。

  甜品小白:
  我觉得,再好吃的食物,这个等位时长已经接近极限,再排下去就要开始怀疑人生了。
  骨灰粉:
  在纽约堂吃也要排队,但顶多半小时,不可能像上海这么夸张。装修风格上,上海店延续了纽约店的高冷简约风,而且黄牛弃战之后,店内气氛还算舒适。但纽约店沿街位置得天独厚,大面落地玻璃窗,阳光穿过树荫,感觉就很优雅。上海店可能输在位于商场负二层,有些沉闷。

  西点厨师:
  就我个人而言,要排队的地方,我都不愿意去。
  蛋糕口味
  据说,上海登陆的8款蛋糕,与全球使用了统一配方,由纽约空降主厨把关出品。说是这么说啦,但你吃到的这块蛋糕,真的能够copy不走样吗?
  骨灰粉:
  Lady M来上海,我最担心其实是饼皮。对于千层蛋糕来说,饼皮就是灵魂,而这是千层蛋糕里唯一一个需要人去把控的因素,不像奶油可以统一原料和配方。今天我吃到后基本就放心了,甜度、奶香以及饼皮质感,跟我在纽约吃了那么多年的基本没差。

  几款千层中,百香果口味,它的酸度和法式甜品的甜,在口感上是冲突的。也许在初到上海的八款蛋糕中,放一款偏酸口味,是对中国市场的一个测试吧。
  原味,仅次于原味的是玫瑰,玫瑰香精的比例拿捏得刚好,很自然。
  西点厨师:
  他们饼皮真的像纸一样薄,提起来是透亮的。可以想象在摊这种饼皮的时候,它的配料、锅的大小尺寸、摊的时间都要非常精准。饼皮做得越薄,才越容易和奶油融合,不会抢了奶油冰凉顺滑的口感。要是做得太厚,感觉就像在嚼饼。

  纯手工制作饼皮相当费时,Lady M目前每天限500位客人,假设每人点一片原味千层,就是500片;一只蛋糕切12片,500片需要准备42整只蛋糕;每只20层饼皮,就需要摊出833张饼皮;一个技术熟练的厨师摊一张饼皮在40秒左右,也就是需要一个人连续工作近10个小时,才能完成一天的供应量——这还没算别的口味呢。
  他们的奶油用得很好,是乳脂含量35%的法国奶油。我相信它全球的分店都用的是一款奶油,这样可以保证基本的味道。

  最喜欢原味千层,顶层饼皮上撒了糖粉,再用喷火枪使其焦化上色,添加焦糖风味。虽然不复杂,却是个增加趣味的小巧思。
  抹茶千层很优秀,宇治抹茶的苦味综合了奶香,很清爽。玫瑰表现略差,你尝尝顶上那层Jelly就知道——实在太甜。

  至于百香果,在中国市场确实不太讨喜,毕竟酸度太突出,能接受的人很少。如果要放一款酸味的千层来测试市场,我倒建议试试芒果。
  甜品小白:
  一口气切到底,穿过20层饼皮时,会有微妙的震动感从叉子顶端传到指尖,“哒哒哒哒”,就还没吃到嘴里已经在开心了,我觉得这是吃千层蛋糕时,很有趣的感官体验。
  原味顶部的焦糖太美妙了,本身奶味浓郁,甜度又把握得刚好,再加上焦糖微妙的甘苦,吃起来一点都不腻。

  玫瑰口味的甜度最高,不太消受得了,虽然知道市面上的玫瑰口味都是香精,这款的香精也算自然,但还是不喜欢。抹茶和百香果倒还挺合我口味的。至于百香果,在中国市场确实不太讨喜,毕竟酸度太突出,能接受的人很少。如果要放一款酸味的千层来测试市场,我倒建议试试芒果。
  甜品小白:
  一口气切到底,穿过20层饼皮时,会有微妙的震动感从叉子顶端传到指尖,“哒哒哒哒”,就还没吃到嘴里已经在开心了,我觉得这是吃千层蛋糕时,很有趣的感官体验。
  原味顶部的焦糖太美妙了,本身奶味浓郁,甜度又把握得刚好,再加上焦糖微妙的甘苦,吃起来一点都不腻。

  那么,除了四款千层蛋糕,其他蛋糕是否值得一吃呢?
  同行的骨灰粉如是说:“在我心中,他们家千层蛋糕是神品,其他蛋糕只能算凡品。”当然,用料摆在那里,口味也不会太差,但同品类中,上海能找到比它们更好吃,性价比也更高的出品,相比于千层蛋糕,这几款的定位只能是“路过随便吃吃”。
  来看看试吃小分队的评价吧——

  3 | 如果还想去排队,请先看这里
  除了口味之外,很多人也关心Lady M的定价——会比纽约、香港等分店贵很多吗?
  让我们拿出小算盘算一算,以原味千层为例:
  纽约店售价$8/片,堂吃自动收取18%小费(Gratuity),8.9%税(Tax),合计$10.15,相当于人民币66元;在上海店,一块经典原味千层蛋糕标价68元,堂吃不再收取其他费用。
  就标价来说,上海确实最高。但如果是堂食,与在纽约加上各种费用后的总价基本持平。

  如果看到这里,你有兴趣去试试,也不要太冲动。为了防范黄牛,Lady M定了这几条规矩:
  1、外带服务即日起暂停。
  也就是说,排队买外带高价转手的黄牛,已经被拒之门外。
  2、每人堂食限购3片,店铺不提供任何形式的打包服务。
  这就厉害了,黄牛如果想乔装堂食客人,买下蛋糕后再要求打包,也是没戏的!
  3、堂吃限定人数,现场领取手环入场,堂吃本人和排队本人必须一致,人到齐才能进场。
  不过,我们排队时并没有拿到手环;堂吃本人和排队一致,人到齐才能入场的规矩,也没有严格执行,存心代排队的黄牛,还是有些小空子可钻。

  4 | 千层蛋糕的正确打开方式
  上桌后赶紧吃掉
  上桌之后尽快吃掉,才是对蛋糕最大的尊重。

  打发好的奶油融化温度在32℃,人体温度在36℃左右。所以,刚从3-4°C冷藏柜里取出的蛋糕,要在5-10分钟内尽快入口,让它在舌尖逐步升温,自然融化,体验奶油冰凉、顺滑的口感。一旦奶油在室温下融化变软,加上20层饼皮所产生的重量,整块蛋糕就会坍塌走形,难看又难吃。
  握叉手势也很重要
  叉子垂直朝下,一挖到底,最后优雅一挑。感受叉尖穿越20层饼皮时,传递至指尖的轻微震荡,就像foodgasm来临前的小调戏!

  好的千层蛋糕,饼皮有一定韧性。如果用叉子侧面去切,无法快速切断糕体,导致上下饼皮相互挤压,奶油从侧面溢出,漂亮的切面瞬间毁掉。如果奶油已经开始变软,更可能导致蛋糕坍塌,你只会吃到一坨混着奶油的凌乱饼皮。
  就算外带,也要尽快!
  前面说了,从3-4度的冷藏柜拿出后,奶油就开始融化,就算有冰袋和保温袋加持,也坚持不了太久。所以哪怕将来外带规矩放宽,你也不应该从黄牛手中高价买下“失温”许久的千层,答应我,去店里吃好吗?
  另外也不建议大家买一堆回家存冰箱了,饼皮暴露在空气中,会很快失水、老化,最后你吃到的,不过是一坨口感干硬的平凡蛋糕。
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