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茉莉一百朵,只为初秋一口茶

       在炎热的午后,顶着烈日和花农一起采花;在最困倦的深夜,和老师傅们一起通宵制茶。全程“监工”,带你亲眼一探,茉莉花茶是怎样炼成的。

  采花、伺花、筛花、拌合直至子时,次日七点开始通花,然后起花。这些繁复又精细的工序费时费力,几乎全部依赖手工。茶人用双手感受千万朵茉莉花从开放到残凋,把它们的生命和芬芳永远封存茶中。

  早春的茶坯,八月的伏花;辛劳的花农,不眠不休的茶人,历时半年至初秋,换得一杯鲜活芬郁的茉莉花茶。抿一口,茶甘生津,花香缭绕,从鼻腔直贯心肺,整个人都通透舒畅起来。
  方才感叹:一切都是值得的。

  2017年 | 良友茶庄 · 福州茉莉花茶
  茉莉龙珠 · 六窨一提
  这款茉莉龙珠,选用明前采摘的白茶,全手工揉制成珠。颗颗紧结秀气,宛如珍珠。落入白瓷盖碗,叮当作响。
  去年的茉莉龙珠作为日常茶款,已属上等,而今年的龙珠用料更高级,下花量(300斤茉莉花)也比去年更多,茉莉花香直达茶心,香气高而不浮。

  2017年 | 茉莉针王· 八窨无提花
  这款针王,是今年明前茶中精挑细选的极品福鼎白毫银针,单茶底成本就比去年高了30%左右,下花量极其奢侈,用足了800斤茉莉鲜花。
  冲泡时,针芽颗颗饱满,纳透了茉莉的玉骨冰肌,甜郁清雅,越喝越迷人。

  好的茉莉花茶是如何炼成的 -
  1 | 七八月的伏花,迷人“冰糖香”
  伏天下午两三点,光是曝晒几分钟,汗水就止不住地往下淌。花田里,年迈的花农弯腰佝背,采摘着茉莉花蕾。
  福州夏季气候湿热、光照充足,土质疏松又肥沃,提供了一切让茉莉健康生长的理想环境。
  茉莉花期很长,从六月到十月,花开不绝。近至闽侯、长乐(主要的茉莉花产区),远至漳州,都罩在一片花香氤氲中,随处可见绵延的晶莹花海。

  五六月的春花,花蕾较小,强度不够,品质也不稳定。入伏之后,光照时间充足,茉莉花产量多,香气盛。所以七八月的伏花最让制茶人中意。
  采花的最佳时间,一般在午后2-3点之间。此时,高温让花蕾中的精油浓度达到顶峰。同时,花农只能摘含苞欲放的花蕾,花骨朵不能摘(开不了),开过的也不算数(香气散尽)。

  2 | 更好的茶底,更大的投花量
  在福建,白茶是高贵花茶的新宠。
  一来闽地本身产白茶(如福鼎、政和等)。二来白茶朴实清润,能衬托出茉莉的水灵和浓香。三来,白茶更耐泡,即便是3~4泡之后,白茶的滋味与回甘依旧明显。
得益于今年连日出晴的好天气,白茶的滋味比往年更美好。
  有了更好的茶底,良友茶庄的制茶师傅也增大了投花量。制作茉莉针王,100斤茶叶,足足用了800斤茉莉。花魂万朵,换一盏茶香,茉莉花茶,这一杯,当之无愧。
  工艺 | 全手工窨制,工序繁复
  我们曾经写过一篇关于茉莉花的百科文章:茉莉花茶,不懂它才觉得low,其中详细讲解了窨制过程。
  这里简单地复习一下:

  伺花:
  上面提到伏天采摘的茉莉花蕾,会被装在透气的网袋里小心翼翼地运往茶厂。接下来,茶人披星戴月的一天才算真正开始。
  他们需要不停地翻动茶堆,“复堆”、“通花”、“烧花”......所有繁冗的步骤,仅仅为了让花蕾顺利开放。

  大约晚上十点左右,茉莉次第绽开,花朵儿微微张开呈“虎爪”形。
  伺花的过程,是茶人与环境博弈的过程。平衡温度、湿度和氧气,看似简单,没有长年经验是做不来的。

  茶花拌合:
  首先,将茶叶和鲜花层层叠叠反复覆盖十多次,最顶部的茶叶防止香气外扩,然后再用翻耙将花茶堆轻轻推开,让茶和花充分拌和均匀。
  水是茉莉香气的载体:芳香物质在水汽的裹挟下缓缓进入茶叶,填充那些干燥中空的孔洞,大量花香因而涌入叶片。茶叶自身也在悄悄发生着改变:那些代表“苦气”和“涩味”的多酚类物质转化为甘甜,茶性由寒转中和,茶汤色泽也会从嫩绿过渡为清丽的淡黄。

  静置窨花:
  静置窨花长达数小时之久,和伺花一样,窨花也需要精确控制温度和水分。直到半夜,茶人会依旧守望他们的“大作”,不时地把手伸进花茶堆,用体感来试温。
  茶叶充分吸收了茉莉花的香气,而茉莉花失去生机,开始衰败。
  窨过茶的花,香消玉殒,只能被丢弃。

  次晨起花:
  折腾了一宿,终于到了可以收工的清晨。要及时地起花,用网筛将茶花分离。再把做好的茶叶拿去烘焙,重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。
至此,“一次窨制”的过程方才结束。
  每次窨制需要2-3天。待到下一次窨制,还要等待好的花、好天气。天气不好,不窨;花不好,不窨;花不够,不窨。

  制作茉莉花茶,每个环节都来不得半点马虎,稍不留神甚至会前功尽弃。只有脚踏实地才能做出好茶。” 良友制茶师傅如是说。
  我们相信,好的茶才能打动人。
  做茶和做人一样。常来常往因为人实在,年年买茶因为茶实在。
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